Über unsMinisterialdirigentin Anne-Katrin Leukhardt überzeugt sich von der Kompetenz des CVUA Stuttgart im Bereich Lebensmittelsicherheit und Tiergesundheit
Ein Bericht aus unserem Laboralltag
Dr. Uwe Lauber
Frau Ministerialdirigentin Anne-Katrin Leukhardt besuchte am 07.03.2018 erstmals das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt (CVUA) Stuttgart. Frau Leukhardt ist seit September 2017 die neue Leiterin der Abteilung 3 „Verbraucherschutz und Ernährung“ des Ministeriums für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz (MLR). Im CVUA Stuttgart informierte sie sich über die vielfältigen Aufgaben des Hauses im Bereich der Lebensmittelsicherheit und Tiergesundheit.
Frau Leukhardt wurde von Frau Petra Mock begleitet, der Leiterin des Referates „Lebensmittelwesen, Lebensmittel- Wein- und Trinkwasserüberwachung“ im MLR sowie durch Herrn Dr. Ulrich Arzberger vom Regierungspräsidium Stuttgart.
Nach der Begrüßung durch die neue Leitung des CVUA Stuttgart, Herrn Dr. Volker Renz (Amtsleiter) sowie Herrn Dr. Uwe Lauber (stellvertretender Amtsleiter) lernte Frau Leukhardt die Arbeitsgebiete der sieben Abteilungen kennen. Im nachfolgenden Rundgang durch das Haus wurden der Juristin ausgewählte Zentral- und Schwerpunktbereiche vorgestellt:
- Lebensmittelbedingte Erkrankungen – Interdisziplinäre Detektivarbeit zur schnellen und sicheren Aufklärung der Ursachen
- Fit für den Seuchenfall – Die Diagnostik im unermüdlichen Einsatz zum Erhalt der Tiergesundheit
- Gefälschtes Olivenöl – gefärbtes, billiges Öl teuer verkauft – den Fälschern auf der Spur
- Mineralölrückstände in Lebensmitteln – wo kommen sie her und wieviel ist drin – eine herausfordernde Aufgabe für die Lebensmittelchemiker
- Weinfehlern auf der Spur – ein kleiner Einblick in die Tätigkeit eines Weinkontrolleurs
Lebensmittelbedingte Erkrankungen – Interdisziplinäre Detektivarbeit zur schnellen und sicheren Aufklärung der Ursachen
In der Abteilung „Lebensmittel-Mikrobiologie“ werden u.a., zentral für Baden-Württemberg, lebensmittelbedingte Erkrankungsfälle untersucht. Herr Dr. Contzen erläuterte anhand eines zurückliegenden Ausbruchs von Salmonellen-Infektionen bei über 80 Personen die notwendigen Schritte, um ein solches Geschehen lückenlos aufzuklären. So gilt es aus einer Fülle von in Frage kommenden Lebensmitteln möglichst schnell dasjenige zu identifizieren, welches für die Erkrankungsfälle verantwortlich ist.
Im geschilderten Beispiel-Fall handelte es sich um Sprossen, die mit Salmonellen kontaminiert waren. Nicht wirklich überraschend, werden diese doch unter für viele Mikroorganismen optimalen Wachstumsbedingungen erzeugt. Durch intensive Zusammenarbeit aller beteiligten Institutionen konnte das kontaminierte Lebensmittel innerhalb von wenigen Tagen identifiziert und zu einem Hersteller in einem anderen Bundesland zurückverfolgt werden.
Eine weitere Herausforderung besteht jedoch immer auch darin, zweifelsfrei nachzuweisen, dass das kontaminierte Lebensmittel auch ursächlich für die Erkrankung der betroffenen Personen verantwortlich ist. Am CVUA Stuttgart wird hierfür eine spezielle Infrarot-Technik (FT-IR) verwendet. Auch im beschriebenen Fall konnte so sehr schnell gezeigt werden, dass die Salmonellen aus den Sprossen identisch waren mit denen, die bei den Patienten nachgewiesen worden waren. Der ursächliche Zusammenhang wurde so klar belegt.
Frau Leukhardt, die aus ihren bisherigen Tätigkeiten viel Erfahrung in der Gesundheitspolitik mitbringt, zeigte sich insbesondere auch von den kommunikativen Anforderungen bei Ausbruchsuntersuchungen und dem in diesem Zusammenhang vom CVUA Stuttgart in Kooperation mit dem Landesgesundheitsamt und Vertretern der Stadt- und Landkreise erarbeiteten „Leitfaden zum Management lebensmittelassoziierter Infektionen in Baden-Württemberg“ beeindruckt.
Abb. 1: Dr. Matthias Contzen erläutert die Vorgehensweise bei der Aufklärung von lebensmittelbedingten Erkrankungen (Foto: CVUA Stuttgart)
Fit für den Seuchenfall – Die Diagnostik im unermüdlichen Einsatz zum Erhalt der Tiergesundheit
Die Abteilung der Diagnostik beschäftigt sich u.a. mit der Aufklärung von Tierkrankheiten sowie der Vermeidung bzw. Eindämmung von Tierseuchen. Um Tierkrankheiten und Tierseuchen zu diagnostizieren werden jährlich mehr als 50.000 Proben untersucht. Dies, erfordert eine enge Zusammenarbeit der verschiedenen Arbeitsbereiche. Herr Dr. Sting erläuterte die Notwendigkeit ständig neue Verfahren einzuführen und Methoden weiter zu entwickeln, um für den Notfall gerüstet zu sein. Dies gelang ihm eindrucksvoll anhand eines kurzen Videos zu einer im Jahr 2017 am CVUA Stuttgart durchgeführten Tierseuchenübung. Im Rahmen der Übung sollten insbesondere sämtliche Abläufe, von der Probenanlieferung, über die Erfassung und vielschichtige Untersuchung in den Laboren bis hin zur Erstellung und Versendung der Befunde überprüft werden. Am Übungstag wurden mehr als 1.000 Proben untersucht, die Ergebnisse ausgewertet, elektronisch erfasst und die Befunde an die Einsender der Proben übermittelt. Die Mitarbeitenden konnten somit ihre Leistungsfähigkeit, aber insbesondere auch ihre Belastbarkeit im Falle einer Krise, praxisnah demonstrieren.
Abb. 2: Dr. Reinhard Sting beschreibt die besonderen Herausforderungen bei der Verhinderung bzw. Eindämmung von Tierseuchen (Foto: CVUA Stuttgart)
Gefälschtes Olivenöl – gefärbtes, billiges Öl teuer verkauft – den Fälschern auf der Spur
Im Laborbereich Fette und Öle hatten Herr Dr. Weißhaar und sein Team verschiedene echte und verfälschte „Olivenöle“ zur Verkostung vorbereitet. Es stellte sich dann sehr schnell heraus, dass nicht immer drin ist, was draufsteht. So werden immer wieder die vergleichsweise teuren Olivenöle durch günstige Raps- Soja- oder Sonnenblumenöle verfälscht. Damit es nicht auffällt, werden die Öle mit Pflanzenextrakten und Carotin gelblich-grünlich gefärbt. Ein 5 Liter-Kanister mit einem sehr guten Olivenöl, der oft auch in der Gastronomie verwendet wird, kann über 100 Euro kosten. Der Großhandelspreis der gleichen Menge eines gefärbten einfachen Pflanzenöls liegt dagegen unter 5 Euro – das nennt man Gewinnmaximierung. Die Lebensmittelchemiker sind jedoch in der Lage durch einen geschulten Gaumen, ergänzt durch eine Kombination unterschiedlicher chemischer Messtechniken, auch raffinierte Verfälschungen zu entdecken.
Das CVUA Stuttgart bearbeitet darüber hinaus seit Jahren intensiv den Bereich der Prozesskontaminanten. Eine Vielzahl an Erkenntnissen zur Bildung von Acrylamid und über neue Kontaminanten (3-MCPD und Glycidylester) sowie wichtige Anstöße, die letztendlich zur Festlegung EU-weit geltender Höchstmengen zum Schutz der Verbraucher geführt haben, gehen auf grundlegende Untersuchungen des CVUA Stuttgart zurück.
Abb. 3: „Es ist nicht immer drin, was draufsteht“ – über die Verfälschungen bei Olivenöl informiert Dr. Rüdiger Weißhaar (Foto: CVUA Stuttgart)
Mineralölrückstände in Lebensmitteln – wo kommen sie her und wieviel ist drin – eine herausfordernde Aufgabe für die Lebensmittelchemiker
Im August 2017 startete am CVUA Stuttgart ein seitens des MLR gefördertes Forschungsprojekt zur Etablierung der Mineralölanalytik in Lebensmitteln und Verpackungsmaterialien. Zwischenzeitlich wurde durch Frau Koospal und ihr Team ein komplexes Analysesystem in Betrieb genommen sowie Untersuchungsmethoden entwickelt und in der Routine etabliert. Darüber hinaus konnte der Arbeitsbereich bereits drei Monate später im November 2017 an einer Laborvergleichsuntersuchung zur Bestimmung von Mineralöl in Verpackungsmaterialien teilnehmen und diese als eines der besten Labore sehr erfolgreich abschließen. Durch die Unterstützung des MLR ist das CVUA Stuttgart nunmehr absehbar in der Lage, zentral für Baden-Württemberg, Mineralöle in unterschiedlichen Lebensmitteln und Verpackungsmaterialien zu bestimmen. Das sehr aufwändige Verfahren wurde bereits im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung eingesetzt – zu nahezu jeder zweiten Probe waren Gutachten aufgrund überhöhter Mineralölgehalte zu erstellen.
Frau Leukhardt zeigte sich besorgt aufgrund der unterschiedlichen, teilweise kaum kontrollierbaren Wege, auf denen Mineralöle in unsere Lebensmittel gelangen können. Von der Ernte über die Trocknung, den Transport und die Verarbeitung sowie über die Verpackung des fertigen Produkts – die Ursachen für erhöhte Gehalte sind vielfältig. Sie konnte sich vor Ort davon überzeugen, dass neu entwickelte, komplexe Verfahren schnell für die Routine zur Verfügung stehen und der Verbraucherschutz somit unmittelbar erhöht wird. Das Forschungsprojekt wird am CVUA Stuttgart abteilungsübergreifend von den für Lebensmittel bzw. Verpackungsmaterialien verantwortlichen Bereichen durchgeführt.
Abb. 4: Verena Koospal (rechts) und Lydia Richter (Mitte) informieren über die verschiedenen Eintragswege von Mineralöl in Lebensmittel (Foto: CVUA Stuttgart)
Weinfehlern auf der Spur – ein kleiner Einblick in die Tätigkeit eines Weinkontrolleurs
Zum Abschluss des Hausrundgangs stand eine kleine Weinprobe auf dem Programm. Herr Stark, einer der drei Weinkontrolleure am CVUA Stuttgart, gab zuvor einen Einblick in die Struktur des württembergischen Weinbaus und in die vielfältigen Aufgaben der Weinkontrolle, wie Überprüfung der zu erstattenden Meldungen und der vorzunehmenden Dokumentationen in der Herbst- und Weinbuchführung.
Darüber hinaus wird von den zu überprüfenden Weinwirtschaftsbetrieben ein hoher Sachverstand des Kontrolleurs erwartet, unter anderem hinsichtlich der Erkennung von Weinfehlern und worauf diese im Zuge der Weinbereitung zurückgeführt werden können. Dazu bedarf es einer fundierten önologischen Ausbildung und einer langjährigen Berufserfahrung mit mehreren Tausend überprüften Weinen.
Zur Verkostung hatte Herr Stark drei Weine unterschiedlicher Qualität und vereinzelt mit Fehlern ausgewählt. Alle Weine entsprachen in der dargebotenen Form den weinrechtlichen Vorgaben, allerdings hinterließen sie bei der Verkostung einen sehr unterschiedlichen Eindruck. Frau Leukhardt stellte nach dieser Verkostung für sich fest, dass „teuer“ nicht zwingend „gut“ oder „besser“ sein muss.
Abb. 5: Den Weinfehlern auf der Spur – der Weinkontrolleur des CVUA Stuttgart, Herr Wilfried Stark, erläutert die Herausforderungen bei der Weinkontrolle (Foto: CVUA Stuttgart)
Clever, Verlässlich, Unkompliziert, Achtsam – das CVUA Stuttgart stellt sich vor
Frau Leukhardt zeigte sich beeindruckt von den vielfältigen Aufgaben, die vom interdisziplinären Team des CVUA Stuttgart in den Bereichen Lebensmittelsicherheit und Tiergesundheit bewältigt werden. Hervorgehoben hat sie das große Engagement, mit dem die Mitarbeitenden der einzelnen Bereiche ihre Arbeit zum Wohle der Verbraucher präsentiert haben. Die sehr freundliche, offene Art der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sowie der wertschätzende Umgang untereinander sind besonders aufgefallen.
Erst die Kombination aus einem umfassenden Fachwissen mit einer auf Vertrauen basierenden Zusammenarbeit ermöglicht einen aktiven und innovativen Verbraucherschutz. Dieser Grundsatz wird von der gesamten Führungsmannschaft des CVUA Stuttgart getragen.
„Das Arbeitsklima und die positive Atmosphäre im CVUA Stuttgart haben mir sehr gut gefallen. Ich komme gerne wieder!“ sagte Frau Leukhardt am Ende des informativen Besuchs.
Abb. 6 (von links nach rechts): Heike Welzel, Carmen Kolb, Dr. Reinhard Sting, Anne-Katrin Leukhardt, Dr. Uwe Lauber, Dr. Volker Renz, Dr. Eberhard Schüle, Nadja Bauer, Dr. Ulrich Arzberger, Dr. Sabine Horlacher, Dr. Jörg Rau, Petra Mock