Mykotoxinrückstände in Gewürzen (Januar - Oktober 2010)

Ein Bericht aus unserem Laboralltag

Caren Kühn, Stefanie Marschik

 

Schmuckelement.Gewürze wie Paprika, Chili und Pfeffer gehören beim Verbraucher schon längst zum Standardsortiment bei der Zubereitung von Speisen. Darüber hinaus finden heutzutage auch viele exotische Gewürze wie Ingwerpulver, Kurkuma, Muskatnusspulver und Currypulver eine breite Anwendung in der europäischen Küche.

Insbesondere bei einer unsachgemäßen Verarbeitung sind Gewürze anfällig für die Bildung von Mykotoxinen, besonders wenn sie ihren Ursprung in Ländern haben, in welchen aflatoxin- und ochratoxinbildende Schimmelpilze verbreitet vorkommen. Im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung wurden deshalb in diesem Jahr wieder verstärkt Gewürze auf Rückstände von Aflatoxinen und Ochratoxin A untersucht.

 

Zusammenfassung

Im Jahr 2010 wurden am CVUA Stuttgart bisher 78 Proben Gewürze auf ihre Gehalte an Aflatoxin B1, B2, G1 und G2 sowie Ochratoxin A untersucht.

  • In 68 % der Fälle waren die Gewürze mit Ochratoxin A belastet. Eine Probe Paprikapulver wies einen Gehalt über der seit dem 01. Juli 2010 geltenden Höchstmenge von 30 µg/kg auf. Da sie sich aber bereits vor dem Inkrafttreten der Höchstmenge für OTA in Gewürzen im Handel befand, konnte die neue Höchstmenge zur Beurteilung nicht angewandt werden.
  • In 58 % der Proben konnten Aflatoxine nachgewiesen werden. Ein Paprikapulver und ein Muskatnusspulver (3 % der Proben) überschritten die Höchstmenge von 5 µg/kg für Aflatoxin B1. In dem genannten Muskatgewürz war die Höchstmenge von 10 µg/kg für die Summe der Aflatoxine ebenfalls überschritten.

Die Quote der Proben, die die Höchstmengen überschritten haben ist mit etwa 3 % nicht sehr hoch, da die untersuchten Mykotoxine jedoch eine hohe Toxizität aufweisen, werden die Untersuchungen auch zukünftig fortgesetzt um den Schutz des Verbrauchers zu gewährleisten.

 

Einleitung

Ochratoxin A (OTA) ist ein Schimmelpilzgift, das von unterschiedlichen Pilzen der Gattungen Aspergillus und Penicillium gebildet werden kann. Bei diesen Pilzen handelt es sich um sogenannten Lagerpilze, welche bei unsachgemäßen Lagerbedingungen, wie z.B. Feuchtigkeit, in warmen Klimaregionen (Pilze der Gattung Aspergillus) aber auch in gemäßigten Klimaregionen (Pilze der Gattung Penicillium) das Ochratoxin A bilden.
OTA kann in vielen Nahrungsmitteln und Getränken, wie Getreide, Bohnen, Gewürzen, Traubensaft, Trockenfrüchten, Kaffee, Milch, Wein und Bier vorkommen und hat nephrotoxische, teratogene, immunotoxische und möglicherweise kanzerogene Eigenschaften [1, 2]. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA European Food Safety Authority) hat auf der Grundlage wissenschaftlicher Erkenntnisse eine tolerierbare wöchentliche Aufnahme (TWI) von 120 ng OTA/kg Körpergewicht abgeleitet [3]. Auf der Basis dieses TWI wurden in der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 [4] europaweit geltende Höchstmengen für OTA in ausgewählten Produkten festgelegt. Seit Juli 2010 gilt auch für Gewürze eine Höchstmenge von 30 µg/kg, die nach einer Prüfung ob dies technologisch machbar ist, im Jahr 2012 auf 15 µg/kg gesenkt werden soll.

 

Infokasten

Tolerierbare wöchentliche Aufnahme - TWI-Wert (tolerable weekly intake)

Mit dem acceptable daily intake vergleichbarer Grenzwert für die max. zulässige Dosis eines Stoffs pro Woche und Kilogramm Körpergewicht, der bei lebenslanger Aufnahme zu keiner Gesundheitsgefährdung des Menschen führt. Die Werte werden aus den in Langzeitfütterungsversuchen an Tieren experimentell ermittelten „no effect level“ abgeleitet, wobei sie durch einen Sicherheitsfaktor, der in der Regel 100 beträgt, dividiert werden.

 

Aflatoxine sind Schimmelpilzgifte, die von Pilzen der Gattung Aspergillus (vorwiegend der Spezies flavus und parasiticus) gebildet werden. Aflatoxinbildende Schimmelpilze zählen ebenfalls zu den sog. Lagerpilzen, d.h. bei unsachgemäßer Lagerung unter wachstumsbegünstigenden Bedingungen, wie hohen Temperaturen und Feuchtigkeit, bilden sie Aflatoxine. Unter den Aflatoxinen unterscheidet man mindestens 20 verschiedene Toxine, von denen aber hauptsächlich die Aflatoxine B1, B2, G1 und G2 in Nahrungsmitteln eine Rolle spielen. Zu den am häufigsten kontaminierten Nahrungsmitteln zählen ölhaltige Samen und Nüsse, Feigen aber auch Gewürze.

 

Aflatoxine führen schon in kleinsten Mengen zu akuten Leberschäden, sind kanzerogen und können zu Schäden am Erbgut führen. Aflatoxin B1 ist als stärkste krebsauslösende Substanzen überhaupt bekannt [1, 2]. Aufgrund der äußerst hohen Toxizität der Aflatoxine wurden in der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 Höchstmengen für Aflatoxine in Lebensmitteln festgelegt. Diese betragen für Gewürze für das Aflatoxin B1 5,0 µg/kg und für die Summe der Aflatoxine B1,B2,G1 und G2 10,0 µg/kg.

 

Ergebnis

Im Zeitraum Januar bis Oktober 2010 wurden in 45 von den 78 untersuchten Proben (58 %) Aflatoxine nachgewiesen. Dabei wurde die Höchstmenge von 5 µg/kg für Aflatoxin B1 von einer Probe Paprikapulver und einer Probe Muskatnusspulver überschritten. In der gleichen Muskatnussprobe war die Höchstmenge von 10 µg/kg für die Summe der Aflatoxine ebenfalls überschritten. In 33 Proben (42 %) wurden keine Aflatoxine nachgewiesen. Der höchste gemessene Gehalt an Aflatoxin B1 lag bei 11,5 µg/kg und bei der Summe der Aflatoxine bei 13,2 µg/kg, siehe Tabelle 1.

  

Tabelle 1: Untersuchungsergebnisse Aflatoxine und Ochratoxin A in Gewürzen, Vergleich 2009 und 2010.
Aflatoxin B1
Jahr
Probenzahl insgesamt
belastet mit Aflatoxinen ( > BG1)
Aflatoxin B1 über der HM
Höchster Gehalt Aflatoxin B1 [µg/kg]
Mittlerer Gehalt Aflatoxin B1 [µg/kg]2
Median Aflatoxin B1 [µg/kg]2
2010
78
45
2
11,5
1,6
1,0
2009
66
36
0
3,96
1,1
0,8

 

Summe der Aflatoxine
Jahr
Probenzahl insgesamt
belastet mit Aflatoxinen
( > BG1)
Summe Aflatoxine über HM
Höchster Gehalt Summe Aflatoxine [µg/kg]
Mittlerer Gehalt Summe Aflatoxine [µg/kg]2
Median Summe der Aflatoxine [µg/kg]2
2010
78
45
1
13,2
1,8
1,1
2009
66
36
0
9,07
1,6
1,1

 

Ochratoxin A
Jahr Probenzahl insgesamt belastet mit Ochratoxin A
(> BG1)
Ochratoxin A über der HM
(30 µg/kg ab 07/2010)
Ochratoxin A über der HM
(15 µg/kg ab 2012)
Höchster Gehalt Ochratoxin A [µg/kg]2 Mittlerer Gehalt Ochratoxin A [µg/kg]2 Median Ochratoxin A [µg/kg]2
2010 78 49 0 10* 51,6 7,6 4,5
2009 66 49 0 5* 34,4 5,8 3,1

* Proben die nach der Absenkung der HM im Jahr 2012 nicht mehr den Anforderungen entsprechen würden
1 BG: Bestimmungsgrenze 0,2 µg/kg Aflatoxine, 0,4 µg/kg Ochratoxin A
2 Mittelwert und Median: wurden gebildet aus Gehalten > BG
HM: Höchstmenge

 

Hinsichtlich Ochratoxin A gab es bei den 78 untersuchten Proben im Jahr 2010 keine Überschreitung der am 1. Juli 2010 eingeführten Höchstmenge von 30 µg/kg. Von den untersuchten Gewürzen waren 49 Proben (63 %) mit Ochratoxin A belastet. Eine Probe Paprikapulver lag zwar über der ab dem 1. Juli 2010 gültigen Höchstmenge von 30 µg/kg, konnte jedoch nicht beanstandet werden, da sie sich vor Einführung der Höchstmenge bereits im Handel befand. In 29 Proben (37 %) wurde kein Ochratoxin A nachgewiesen.
Betrachtet man die Untersuchungsergebnisse hinsichtlich der für das Jahr 2012 geplanten Absenkung der Ochratoxin A Höchstmenge auf 15 µg/kg, hätten 10 der 78 untersuchten Gewürzproben nicht der zu erwartenden Höchstmenge genügt, vergleiche Tabelle 1.

 

Aus Abbildung 1 geht hervor, dass die untersuchten Paprikapulver in vielen Fällen mit hohen Gehalten an Ochratoxin A belastet waren. Hohe Belastungen mit Aflatoxinen traten dagegen deutlich weniger oft auf.

 

 

Exceldiagramm.

Abbildung 1 : Gehalte an Aflatoxinen und Ochratoxin A in Paprika (30 Proben); HM = Höchstmenge

 

Andere Gewürze wie Kurkuma, Muskatnusspulver, Ingwerpulver oder Pfeffer wiesen in der Regel eher geringe oder gar keine Ochratoxin A Gehalte auf, siehe Abbildung 2. Im Gegensatz dazu waren Currypulver, Muskatnusspulver und Kurkuma, wenn auch meist deutlich unterhalb der Höchstmenge, in fast allen Fällen mit Aflatoxinen belastet. Bei den durchgeführten Untersuchungen wurden bei Ingwer und schwarzem Pfeffer weder Aflatoxine noch Ochratoxin A nachgewiesen.

 

Exceldiagramm.

 

Abbildung 2: Gehalte an Aflatoxinen und Ochratoxin A in Kurkuma, Muskat, Pfeffer, Ingwer und Curry;
HM = Höchstmenge

 

Vergleicht man die Untersuchungsergebnisse mit dem Vorjahr, wie in Tabelle 1 dargestellt, gab es in 2009 bei etwa vergleichbarer Probenzahl keine Beanstandungen hinsichtlich Aflatoxinen in Gewürzen. Der höchste gemessene Gehalt für Aflatoxin B1 betrug 3,96 µg/kg und 9,07 µg/kg für die Summe der Aflatoxine. Betrachtet man die mittleren Gehalte und Mediane in den Jahren 2009 und 2010, liegen beide im Jahr 2010 tendenziell etwas höher. Die mittleren Gehalte und die Mediane an Ochratoxin A liegen in 2010 ebenfalls etwas höher als im Jahr 2009. Auch die Anzahl der Proben, die die für 2012 geplante Höchstmenge für Ochratoxin A von 15 µg/kg überschreiten würden, ist 2010 mit 10 Proben doppelt so hoch als 2009.

 

Fazit

Die Untersuchungen im Jahr 2010 zeigen, dass bei Gewürzen in wenigen Fällen hohe Kontaminationen mit Aflatoxinen und Ochratoxin A auftreten und die Mehrzahl der Gewürze (> 50 %), wenn auch unterhalb der Höchstmengen, mit den hier untersuchten Toxinen belastet sind. Im Vergleich mit dem Vorjahr war in 2010 sogar eine geringe Tendenz zu höheren Grundgehalten und mehr Beanstandungen zu verzeichnen. Aufgrund diesen Erkenntnissen und der Tatsache, dass die Aflatoxin- und Ochratoxinproduktion in Gewürzen nicht 100 % vermieden werden kann, wird auch in der Zukunft weiterhin ein möglichst breites Spektrum an importierten Gewürzen untersucht werden.

 

Literatur

[1] Weidenbörner, M. Lebensmittelmykologie, S.49ff., 1. Auflage, 1998, Behr´s Verlag GmbH & Co. Hamburg
[2] Mücke, W., Lemmen, Ch., Schimmelpilze, S.90ff., 3. Auflage, 2004, Verlagsgruppe Hüthig Jehle Rehm GmbH, Landsberg Lech
[3] Gutachten des Wissenschaftlichen Gremiums der EFSA für Kontaminanten in der Lebensmittelkette auf Ersuchen der Kommission bezüglich Ochratoxin A in Lebensmitteln.
[4] Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 zur Festsetzung der Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln vom 19. Dezember 2006 (ABl. Nr. L364/5), zuletzt geändert durch die Verordnung (EG) Nr. 165/2010 zur Änderung der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 zur Festsetzung der Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln hinsichtlich Aflatoxinen vom 26. Februar 2010 (ABl. Nr. L50/8).

 

Bildernachweis

Paprika..., S.Hainz, Pixelio.de, Image-ID = 381686.

 

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Bericht erschienen am 08.12.2010 14:25:41