Schwermetallgehalte im Fleisch vom Haarwild (Hirsch, Reh, Wildschwein, Hase) - Wie hoch ist die Belastung in der Region Esslingen?

Dr. Joachim Kuntzer

 

Schwermetalle gehören zu den Umweltkontaminaten in Industriestaaten und können sich bei unkontrollierter Nahrungsaufnahme, wie dies beispielsweise bei Wildtieren der Fall ist, im Körper dieser Tiere anreichern. Hauptsächlich sind in diesem Fall die inneren Organe, z.B. Leber, belastet. Jedoch weit mehr als die inneren Organe zählt das Fleisch von Hirsch, Reh, Wildschwein oder Hase zu den Spezialitäten in der Gastronomie oder auch am heimischen Herd.

Foto: Rehe in freier Wildbahn, Wikimedia Commons. Dieses Bild wurde unter der GNU-Lizenz für freie Dokumentation veröffentlicht.In einem gemeinsamen Projekt ging das CVUA Stuttgart zusammen mit dem Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamt des Landratsamtes Esslingen im Jahr 2008 der Frage nach der Schwermetallbelastung von Wildfleisch in der Region Esslingen nach. Bei den 20 Wildfleischproben (Hirsch, Reh, Wildschwein, Hase) handelte es sich hauptsächlich um Proben aus Gaststätten (Ware direkt vom Jäger, z. T. auch Fertigpackungen) und Teilstücke direkt vom Jäger.

 

Für den Verbraucher ergibt sich ein positives Ergebnis.

 

Zusammenfassend ist festzustellen, dass hinsichtlich der Schwermetallgehalte zwei Proben Rehfleisch Auffälligkeiten aufwiesen. Aufgrund sensorischer Mängel und erhöhter Keimbesiedlung wurde eine Probe aus einem gastronomischen Betrieb als „für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet“ beurteilt. Die vom Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamt des Landratsamtes Esslingen durchgeführten Betriebsüberprüfungen anlässlich der Probenahmen ergaben ein zufriedenstellendes Ergebnis.

 

Schwermetalle

Grundlage zur Überprüfung von Höchstmengenüberschreitungen bei Schwermetallen ist die Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 (Kontaminanten-HöchstgehalteVO). Im Gegensatz zu Fleisch vom Rind, Schwein, Schaf und Pferd werden jedoch in dieser Verordnung keine Höchstwerte für Wildfleisch aufgeführt. So besitzt diese Verordnung im Hinblick auf den Schwermetallgehalt von Wildfleisch nur orientierenden Charakter. Bei der Bewertung der Schwermetallergebnisse wird der Bericht des BVL zum Monitoring 2007 ergänzend berücksichtigt.

 

Die untersuchten Wildfleischproben wiesen unauffällige Gehalte für Arsen (Mittelwert: 0,02 mg/kg (n=16)), Quecksilber (Mittelwert: 0,02 mg/kg (n=16)), und Cadmium (Mittelwert: 0,005 mg/kg (n=17)) auf. Bei Blei wurden ebenfalls keine besonderen Auffälligkeiten (Mittelwert 0,02 mg/kg (n=15, ohne Berücksichtigung zweier erhöhter Werte)) festgestellt. Lediglich zwei Proben Rehfleisch wiesen erhöhte Bleigehalte (0,26 mg/kg und 0,75 mg/kg) auf.

 

Für Blei wird in der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 (Anhang, Abschnitt 3) bei Fleisch vom Rind, Schwein, Schaf oder Geflügel ein Höchstwert von 0,1 mg Blei/kg Frischgewicht und bei Nebenprodukten der Schlachtung (z.B. Leber von Rind, Schwein, Schaf, Geflügel) ein Höchstwert von 0,5 mg Blei/kg Frischgewicht angegeben. Die unterschiedlichen Höchstwerte bei Blei für Fleisch und Nebenprodukte der Schlachtung sind sowohl auf toxikologische Aspekte als auch auf die Verzehrsgewohnheiten zurückzuführen. Hierbei wird angenommen, dass Nebenprodukte der Schlachtung weniger häufig verzehrt werden als Fleisch der aufgeführten Tierarten. Dies dürfte bei Fleisch vom Wild ebenfalls zutreffen. Insofern werden die beiden erhöhten Bleigehalte (0,26 mg/kg und 0,75 mg/kg) bei zwei Rehfleischproben als noch tolerierbar angesehen. Positiv ist zu vermerken, dass keine stark erhöhten Bleigehalte (mehrere hundert bis tausend mg/kg) festgestellt wurden. Stark erhöhte Bleigehalte können beispielsweise von einer Kontamination durch Geschosspartikel oder nicht ausreichend entferntem Fleisch um den Einschusskanal herrühren.

 

Die Schwermetallergebnisse der Wildschweinproben (Arsen (Mittelwert: 0,02 mg/kg), Blei (Mittelwert: 0,02 mg/kg), Cadmium (Mittelwert: 0,005 mg/kg), Quecksilber (Mittelwert: 0,02 mg/kg), n=7) entsprechen den Ergebnissen des Berichtes zum Monitoring 2007 des BVL („Schwermetalle in Wildschweinfleisch“), wonach zwar Schwermetalle nachweisbar sind, jedoch in sehr geringen Konzentrationen.

 

Auch die Ergebnisse weiterführender Untersuchungen (Sensorik, Mikrobiologie, Täuschung, unerlaubte Fremdwasserzugabe) sind erfreulich.

 

Sensorik / Mikrobiologie

Nur eine von 18 mikrobiologisch untersuchten Proben war im Geruch "säuerlich, anfaulig". Diese Probe aus einem gastronomischen Betrieb wies zudem eine starke Keimbesiedlung durch Laktobazillen, Enterobakteriazeen und Pseudomonaden auf, weshalb sie „als für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet“ beurteilt wurde. Erfreulich war, dass spezifische Krankheitserreger wie z. B. Salmonellen oder Listeria monocytogenes in keiner der untersuchten Proben nachweisbar waren.

 

Überprüfung der Tierart – Verbrauchertäuschung

Stimmt die Bezeichnung „Hirsch“, „Reh“, „Wildschwein“, wirklich mit der zur Untersuchung vorgelegten Probe überein? Diese Frage wurde mit der Polymerase Chain Reaction (PCR) überprüft, einem DNA basierten Verfahren. Alle 13 untersuchten Proben entsprachen der angegebenen Tierart!

 

Unerlaubte Fremdwasserzugabe

Durch Fremdwasserzugabe steigt das Gewicht, und damit auch der Gewinn. Bei vier Proben wurde deshalb stichprobenartig der Wasser-Eiweiß-Quotient (Maß für Fremdwasserzugabe) bestimmt. Die Wasser-Eiweiß-Quotienten lagen unter (3,8 // 3,8) bzw. deutlich unter (3,5 // 3,6) dem Wert von 4,0, wodurch ein Fremdwasserzusatz bei den Proben auszuschließen war.

 

Literatur

  • Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit - Berichte zur Lebensmittelsicherheit 2007
  • Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 zur Festsetzung der Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln vom 19. Dezember 2006 (ABl. Nr. L 364/5), zuletzt geändert durch die Verordnung (EG) Nr. 629/2008 vom 2. Juli 2008 (ABl. Nr. L 173/6)

 

Bildernachweis

Rehe in freier Wildbahn, Wikimedia Commons. Dieses Bild wurde unter der GNU-Lizenz für freie Dokumentation veröffentlicht.

 

Aktueller Hinweis

Presseinformation des Bundesinstituts für Risikobewertung vom 19.09.2011

 

Artikel erstmals erschienen am 28.04.2009