Milchschaum aus Kaffeeautomaten - immer nur lecker?

Ein Bericht aus unserem Laboralltag

Dr. Sabine Horlacher

 

Moderne Kaffeevollautomaten kredenzen dem Verbraucher zahlreiche verschiedene Kaffeevariationen - mit und ohne Milch bzw. Milchschaum. Dabei erfreuen sich die Sorten mit einem Anteil aufgeschäumter Milch besonderer Beliebtheit wie z.B. Latte Macchiato oder Cappuccino. Aber wie sieht der mikrobiologische Status dieses Milchschaums aus?

Um erste Erkenntnisse zu der Fragestellung zu erhalten, wurden im Zeitraum von Ende September bis Mitte Oktober 2009 im Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart (CVUA Stuttgart) Stufenkontrollen von Milch aus Kaffeeautomaten durchgeführt. In dieser Zeit wurden im Großraum Stuttgart Proben aus insgesamt acht Dienstleistungsbetrieben (2 Coffee Shops, 2 Restaurants sowie 4 Bäckereien) gezogen. Dabei wurde je eine Probe aus dem Vorratsbehälter des Kaffeeautomaten bzw. aus der angebrochenen Milchpackung sowie eine Probe aufgeschäumter Milch - wie sie in den Kaffee gelangt - steril entnommen und im CVUA Stuttgart mikrobiologisch auf Hygiene- und Verderbniskeime untersucht.

 

Die durchgeführten Untersuchungen ergaben bei keiner der Proben krankheitserregende Mikroorganismen. Hygiene- und Verderbniskeime waren in dem Ausgangsmaterial „Milch“ bei einer Nachweisgrenze von 20 KbE/ml (Koloniebildende Einheiten) in der Regel nicht nachzuweisen. Lediglich bei einer Probe aus dem Vorratsbehälter eines Kaffeeautomaten wurde ein rasenförmiges Wachstum von aeroben mesophilen Gesamtkeimen (>400.000 KbE/ml; s. Abb. 1) festgestellt, wobei dieses insbesondere auf das Wachstum von Hygiene- und Verderbniskeimen wie Enterobacteriaceae und Pseudomonaden zurückzuführen war. Auch die aufgeschäumte Probe aus dem selben Kaffeeautomaten wies bei der durchgeführten mikrobiologischen Untersuchung noch eine hohe Gesamtkeimkonzentration hauptsächlich als Pseudomonaden und Enterobacteriaceae (s. Abb. 2 und 3) identifiziert. Durch den Erwärmungs- und Aufschäumvorgang wurden die Keime zwar auf 17.000 KbE/g reduziert, jedoch nicht vollständig abgetötet.

 

Die anderen untersuchten Proben „aufgeschäumte Milch“ waren mikrobiologisch unauffällig.

Da Milch ein sehr gutes Nährmedium ist, können sich Keime z.B. bei einer zu langen Standzeit der Milch im geöffneten, ungekühlten Originalgebinde oder Vorratsbehälter des Kaffeeautomaten vermehren. Die Einhaltung einer ununterbrochenen Kühlung bei solch leicht verderblichen Produkten ist daher unerlässlich.

Des weiteren ist eine sekundäre Kontamination der Milch durch Bauteile des Kaffeeautomaten (wie z.B. Ansaugschläuche) denkbar. Ein mangelhafter Reinigungszustand des Kaffeeautomaten kann hier zu einer Kontamination während des Ansaugvorgangs und/oder während der Abgabe der aufgeschäumten Milch führen.

Wir empfehlen daher, auf eine regelmäßige gründliche Reinigung und/oder Desinfektion des Kaffeeautomaten, insbesondere der Milchsysteme, hinzuwirken. Außerdem sollte die verwendete Milch stets gut gekühlt und über Nacht aus dem Automaten genommen werden.

 

Die ersten Ergebnisse deuten darauf hin, dass der Verbraucher mit Genuss seinen Milchschaum im Getränk „löffeln“ kann. Eine statistische belastbare Aussage lässt sich aufgrund der geringen Probenzahl jedoch noch nicht treffen, weshalb die Untersuchungen auch im Jahr 2010 im CVUA Stuttgart fortgeführt werden.

 

Die folgenden Abbildungen stellen beispielhaft das Wachstum von Hygiene- und Verderbniskeimen aus den durchgeführten Untersuchungen dar:

 

Abbildung 1: rasenförmiges Wachstum von aeroben mesophilen Gesamtkeimen auf einem Plate count-Agar; Probe: Milch aus Vorratsbehälter.

Abbildung 1: rasenförmiges Wachstum von aeroben mesophilen Gesamtkeimen auf einem Plate count-Agar; Probe: Milch aus Vorratsbehälter.

 

Abbildung 2: sehr zahlreiches Wachstum von Pseudomonaden auf GSP-Agar; Probe: aufgeschäumte Milch aus Kaffeeautomaten.

Abbildung 2: sehr zahlreiches Wachstum von Pseudomonaden auf GSP-Agar; Probe: aufgeschäumte Milch aus Kaffeeautomaten.

 

Abbildung 3: sehr zahlreiches Wachstum von Enterobacteriaceae auf VRF-Agar; Probe: aufgeschäumte Milch aus Kaffeeautomaten.

Abbildung 3: sehr zahlreiches Wachstum von Enterobacteriaceae auf VRF-Agar; Probe: aufgeschäumte Milch aus Kaffeeautomaten.

 

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Bericht erschienen am 08.12.2009 09:23:09