Über unsCrash-Eis - ein Kracher?
Dr. Peter Lenz
Crash-Eis oder Scherbeneis erfreut sich als Getränkezusatz immer größerer Beliebtheit, vor allem an heißen Sommertagen. Doch wie ist es um den hygienischen Zustand der eisgekühlten Cola oder des erfrischenden "Caipis" bestellt?
Die Untersuchungen an 78 Proben zeigten, dass in der Gastronomie die Herstellung von Crash-Eis oftmals nicht mit der notwendigen Hygiene erfolgt. Dagegen war industriell hergestelltes Crash-Eis unauffällig. Insgesamt waren 27 Proben (35 %) zu bemängeln.
Die Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter Baden-Württemberg haben im Zuge eines bundesweiten Überwachungsprogramms 78 Crash-Eis- und Eiswürfel-Proben aus gastronomischen Betrieben mikrobiologisch untersucht.
Im Focus standen dabei die nach Trinkwasserverordnung üblichen Indikatorparameter wie coliforme Bakterien, Escherichia coli (E. coli), Enterokokken, Pseudomonas aeruginosa, Clostridium perfringens sowie die Koloniezahlen. Als Beurteilungskriterium wurden die Grenzwerte nach der Trinkwasserverordnung zu Grunde gelegt. Eine rechtliche Beurteilung kann nur in Anlehnung an diese Verordnung erfolgen, da es sich bei diesen Produkten um handwerklich oder industriell gefertigte Lebensmittel handelt und nicht um Trinkwasser im Sinne der Trinkwasserverordnung. Allerdings gibt es einschlägige Hygienevorschriften im Lebensmittelbereich, nach denen Crash-Eis oder Eiswürfel beurteilt werden können.
Bei den untersuchten Proben fielen dieser Einstufung zufolge in erster Linie erhöhte Koloniezahlen auf. Einwandfreies Trinkwasser darf in 100 ml maximal 100 koloniebildende Einheiten (KBE) aufweisen. Dabei wird davon ausgegangen, dass diese jeweils aus einer Bakterienzelle entstehen. In nahezu einem Viertel aller Proben wurde dieser Wert von 100 KBE überschritten. Dafür waren in jeder zweiten Probe gar keine Bakterien nachweisbar.
Bei den sogenannten "Indikatorparametern" coliforme Bakterien, E. coli, Enterokokken, Pseudomonas aeruginosa und Clostridium perfringens besteht für Trinkwasser eine "Nulltoleranz". Das heißt, diese Keime dürfen in Trinkwasser nicht enthalten sein ("0 KBE"). Diese "Nulltoleranz" wurde in mehreren der untersuchten Proben überschritten, in Einzelfällen waren in einer Probe mehrere dieser Keime anwesend. So waren im Einzelnen nachweisbar (Anzahl Proben):
- coliforme Bakterien (14)
- E. coli (6)
- Enterokokken (8)
- Pseudomonas aeruginosa (3)
- Clostridium perfringens (2).
Was sind "Indikatorparameter" oder "Indikatorkeime"?
Hier handelt es sich um Bakterien, die in der Regel selbst keine Krankheitserreger sind, jedoch auf das Vorhandensein von Krankheitserregern hindeuten können. Hierzu zählen in erster Linie E. coli, Enterokokken (Fäkalstreptokokken) und coliforme Bakterien. Diese Keime werden, genau wie viele Krankheitserreger auch, über den Darm warmblütiger Lebewesen ausgeschieden. Daher kann die Anwesenheit dieser Indikatoren auf Krankheitserreger hindeuten, die auf demselben Weg in die Umwelt gelangen. In jedem Fall zeigen E. coli und Enterokokken eine fäkale Verunreinigung an.
Die meisten der auffälligen Proben waren in der Gastronomie selbst hergestellte Eisprodukte. Hier waren in der Regel verunreinigte Eismaschinen, unsaubere Lagerungsbedingungen und Eisschaufeln die Ursache. Nicht auffällig waren dagegen industriell hergestellte, abgepackte Fertigprodukte, die auch in Supermärkten angeboten werden.
Die Ergebnisse zeigen, dass vor allem die Koloniezahlen auf Hygieneprobleme hindeuten, weniger das Vorkommen fäkaler Verunreinigungen. Dennoch ist daraus zu schließen, dass ein verstärkter Bedarf besteht, in der Gastronomie bei der Herstellung und im Umgang mit Eis auf Sauberkeit zu achten. Bakterien erfrieren im Eis eben nicht, im Gegenteil, sie werden konserviert und "tauen erst richtig auf", wenn sie sich in einem schön zuckerhaltigen, "erfrischenden Drink" vermehren dürfen.
Bildernachweis
Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart.