Vegetarische Würste – von Fleisch keine Spur?

Ein Bericht aus unserem Laboralltag

Anne Kommer.

 

Vegetarische und vegane Produkte sollen fleischfrei oder sogar frei von allen tierischen Produkten sein. Eine gezielte Beimischung von Fleisch ist unwahrscheinlich. Aber arbeiten die herstellenden Betriebe so einwandfrei, dass auch kleinste Verunreinigungen mit tierischem Material ausgeschlossen sind? Wir nahmen verschiedene "Würste" unter die Lupe.

Vegetarische und vegane Ernährungsformen sind im Aufwind. Immer mehr Menschen möchten sich ohne Fleisch oder ganz ohne tierische Produkte ernähren. Aber der komplette Verzicht auf die Konsistenz und den Geschmack von Fleischerzeugnissen fällt nicht einfach. So erfreuen sich sogenannte vegetarische oder vegane "Fleischerzeugnisse" zum Beispiel in Form von Würsten wachsender Beliebtheit.

Vegetarische / vegane "Fleischerzeugnisse"

Die allgemeinen Verkehrsauffassungen von Fleisch und Fleischerzeugnissen sind in den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuchs (LS Fleisch) formuliert.
"Fleischerzeugnisse" sind demnach Erzeugnisse, die ausschließlich oder überwiegend aus Fleisch bestehen. Erzeugnisse mit einem Zusatz von Fleisch oder Fleischerzeugnissen sowie fleischlose Erzeugnisse unterscheiden sich in Bezeichnung und Aufmachung eindeutig von Fleischerzeugnissen.


Das bedeutet Zweierlei:

  • Zum einen besteht auf Begriffe wie "Wurst" oder auch die in den LS Fleisch genannten Bezeichnungen wie Wiener, Bratwurst, etc. kein besonderer Schutz. Die Begriffe können bei ausreichender Kenntlichmachung somit auch für Erzeugnisse verwendet werden, die kein Fleisch enthalten.
  • Andererseits muss aber klar erkennbar sein, dass es sich eben nicht um ein Fleischerzeugnis handelt. Die Umsetzung dieser Forderung obliegt dem Hersteller oder Verpacker. So kann ein deutlich sichtbarer Hinweis "aus Soja hergestellt", "fleischlos", "vegetarisch" oder Ähnliches zweckmäßig sein. Ob die Aufmachung tatsächlich eindeutig ist und nicht zu Verwechslungen führt, liegt letztlich im Auge des Verbrauchers.

Wir untersuchten 11 als "vegetarische Würste" angeforderte Proben. Alle Proben befanden sich in Fertigpackungen.
Die Produkte ähnelten in Form und Farbe sowie Aufmachung und Verpackung Würsten bzw. Aufschnitt daraus (siehe Abbildung 1). Leitsatzbegriffe wie Wiener, Knackwürstchen, Bratwurst oderder Begriff "Würstchen" oder "Aufschnitt" wurden häufig für deren Bezeichnung verwendet.

 

Foto: Abbildung 1: Beispiele von fleischlosen Würsten.

Abbildung 1: Beispiele von fleischlosen Würsten.

 

Durch das Räucheraroma erinnern sie auch geschmacklich an ihre fleischhaltigen Vorbilder. Alle wiesen jedoch den typisch arteigenen, an Brot erinnernden Geschmack derartiger Produkte auf.

 

Schwerpunktmäßig suchten wir in den Proben nach tierischem Erbgut (DNA). Ist tierische DNA vorhanden kann dies verschiedene Gründe haben:

 

  • Bereits die Ausgangsstoffe sind mit tierischen Produkten oder sogar Fleisch in Berührung gekommen (gemeinsame Lagerung).
  • Im Herstellungsbetrieb werden neben veganen oder vegetarischen Produkten auch tierische Produkte oder sogar Fleisch verarbeitet und die Reinigung zwischen zwei Produktionsgängen erfolgt nicht in einem ausreichenden Maße.
  • Es werden Produkte eingesetzt, die Zutaten enthalten, die von Tieren stammen aber nicht gleich als solche erkennbar sind (Würzen, Umhüllungen bei Zusatzstoffen).
  • Es wird tatsächlich Fleisch oder andere Produkte vom Tier verarbeitet.

 

Werden Zutaten tierischer Herkunft verarbeitet, so ist ein deutlich positives Untersuchungsergebnis zu erwarten. Bei Verunreinigungen hingegen ist das positive Messergebnis in der Regel nur schwach.

 

Die in Deutschland am häufigsten verarbeiteten Fleischarten sind neben Schwein und Rind Fleisch von Hühnern und Puten. Nach diesen Tierarten wurde bei den veganen bzw. vegetarischen "Würsten" gesucht. Alle Proben waren frei von DNA der untersuchten Tierarten. Sie waren daher weder mit Fleisch hergestellt noch verunreinigt. Auch die Mitverarbeitung von Eiern oder Milch kann bei einem negativen Testergebnis ausgeschlossen werden.

 

Ob die Produkte jedoch in rein vegan- oder vegetarisch-verarbeitenden Betrieben hergestellt werden, kann aus dem Untersuchungsergebnis nicht abgeleitet werden. Dazu muss der betroffene Betrieb direkt kontrolliert werden.

 

Ergänzend wurden die Proben stichprobenartig auf Zusatzstoffe überprüft. Im Fokus standen hier Konservierungsstoffe, Geschmackverstärker und Phosphate. Neben den ordnungsgemäß deklarierten Zusatzstoffen waren in den untersuchten Produkten keine weiteren Zusatzstoffe nachweisbar.

Rechtliche Situation von vegetarisch und vegan

Für beide Begriffe gibt es zurzeit keine Definitionen in Rechtsvorschriften. Damit sind auch keine allgemein verbindlichen Kriterien festgelegt, nach denen so gekennzeichnete Produkte beurteilt werden können. Je nach Auffassung werden die Begriffe mehr oder weniger streng ausgelegt und gelebt.


Ein rechtlicher Schutz der Begriffe wurde in der Vergangenheit gefordert. Im Zuge der neuen Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV, VO (EU) Nr. 1169/2011) ist die Festlegung einer Definition denkbar.

Übereinstimmend ist in allen bekannten Auffassungen der Verzicht auf Fleisch.

 

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Bildernachweis

CVUA Stuttgart.

 

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Bericht erschienen am 30.01.2014 11:02:49