Aufgeschäumte Milch aus Automaten – ein Rückblick auf 4 Jahre Untersuchungstätigkeit

Ein Bericht aus unserem Laboralltag

Sabine Horlacher

 

Kaffee mit aufgeschäumter Milch ist für die meisten ein Genuss. Das CVUA Stuttgart hat in den Jahren 2010 bis 2013 insgesamt 176 Milchproben aus Kaffeeautomaten hinsichtlich ihrer mikrobiologi-schen Beschaffenheit untersucht. Nach anfänglich vereinzelt höhe-ren Keimgehalten ist über die Jahre ein erfreulicher Rückgang der Keimkonzentrationen zu verzeichnen.

Wer trinkt seinen Kaffee nicht gerne mit Milch? Häufig wird diese vorher aufgeschäumt, entweder manuell oder immer häufiger direkt im Kaffee-Automaten. Durch die Probleme beim Reinigen der verschiedenen Maschinenteile, die mit Milch in Kontakt kommen, wie z.B. Schläuche oder Düsen, stellte sich vor einigen Jahren die Frage nach der mikrobiologischen Sicherheit des Lebensmittels "aufgeschäumte Milch". Die verwendete Milch ist aufgrund ihres Herstellungsverfahrens (i.d.R. Pasteurisierung oder Hocherhitzung) in mikrobiologischer Hinsicht nahezu keimfrei. Beim Aufschäumen im Automaten wird der Milch unter Erwärmung Luft zugeführt, was zu der gewünschten Schaumbildung führt. Die Temperatur von 60°C wird dabei jedoch nicht überschritten, da es sonst zur Eiweißgerinnung kommt. Zu einer mikrobiellen Kontamination des Endproduktes "aufgeschäumte Milch" kann es z.B. durch Abschwemmung von keimhaltigen Ablagerungen in den milchführenden Maschinenteilen kommen. Um dies zu vermeiden, ist eine regelmäßige gründliche Reinigung und gegebenenfalls eine Desinfektion mit geeigneten Mitteln durchzuführen. Außerdem sollte die verwendete Ausgangsmilch stets gekühlt und kontaminationsfrei aufbewahrt werden. Ein Stehenlassen im Kaffeeautomaten z.B. über Nacht ist als Aufbewahrungsmethode daher nicht geeignet.

 

Eigene Untersuchungen

Seit 2009 hat das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart (CVUA Stuttgart) regelmäßig aufgeschäumte Milch auf verschiedene mikrobiologische Parameter wie z.B. aerobe mesophile Gesamtkeimzahl, verderbniserregende Pseudomonaden, Hygienekeime (Enterobacteriaceae, Escherichia coli) oder Krankheitserreger (Salmonellen, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus) untersucht.

 

Verteilt auf die Jahre 2010 bis 2013 wurden insgesamt 176 Milchproben mikrobiologisch geprüft (s. Abb. 1). Im Durchschnitt wurde jede 9. Probe hinsichtlich ihrer mikrobiologischen Beschaffenheit bemängelt.

 

Abbildung 1: Anzahl untersuchte Milchproben aus Automaten im Zeitraum 2010-2013.

Abbildung 1: Anzahl untersuchte Milchproben aus Automaten im Zeitraum 2010-2013.

 

Krankheitserregende Keime wie Salmonellen oder Listeria monocytogenes wurden in keiner Probe nachgewiesen. Staphylococcus aureus wurde in den Jahren 2010 und 2011 jeweils in einer Probe festgestellt. Allerdings waren die Keimkonzentrationen gering und zur Auslösung einer Erkrankung nicht ausreichend.

 

Von insgesamt 176 Milchproben waren in 90 Proben Mikroorganismen in unterschiedlicher Konzentration feststellbar. Zu Anfang unserer Untersuchungen waren in 9 aufgeschäumten Milchproben Keimgehalte über 10.000 KbE/g (>E4) nachzuweisen, wobei lediglich eine Probe eine Keimkonzentration von 1,5 Mio KbE/g (>E6) hatte. In den Folgejahren war erfreulicherweise ein deutlicher Rückgang der positiven Milchproben sowie der Keimgehalte zu verzeichnen (s. Abb. 2).

 

Werden als Vergleichswerte die von der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) empfohlenen Richt- und Warnwerte für aufgeschlagene Sahne aus Automaten herangezogen, so sind Gesamtkeimgehalte bis 1 Mio KbE/g noch akzeptabel.

 

Abbildung 2: nachgewiesene Gesamtkeimzahlen.

Abbildung 2: nachgewiesene Gesamtkeimzahlen.

 

Die zu den Hygienekeimen gehörenden Enterobacteriaceae wurden in insgesamt 36 Milchproben nachgewiesen. Allerdings stellen auch hier die Proben mit höheren Keimgehallten (>1000 KbE/g; >E3) nur einen geringen Anteil dar. Im Jahre 2010 waren es noch 9 Proben, im Jahre 2013 nur noch 2 Proben. Keine der Proben wies Gehalte von über 1 Mio KbE/g (>E6) bzw. seit 2012 von über 10.000 KBE/g (>E4) auf (s. Abb. 3).

 

Die von der DGHM empfohlenen Richt- und Warnwerte liegen zwischen 1000 und 100.000 KbE/g. Bis auf 3 Proben im Jahre 2010 wurden diese Werte nicht mehr überschritten.

 

Abbildung 3: nachgewiesene Enterobacteriaceae.

Abbildung 3: nachgewiesene Enterobacteriaceae.

 

Pseudomonaden in hohen Konzentrationen führen in Lebensmitteln zum Verderb. Sie treten häufig als sekundäre Kontaminationen auf und können sich auch bei Kühlschranktemperaturen noch vermehren. Von 176 untersuchten aufgeschäumten Milchproben enthielten 19% (34) Pseudomonaden über der Nachweisgrenze. Im Zeitraum von 2010 bis 2012 konnte auch hier ein Rückgang der Probenzahl, die mit höheren Keimgehalten belastet sind, verzeichnet werden. Allerdings zeigte sich in den letzten Untersuchungen wieder ein leichter Anstieg. Dies könnte eventuell auf ein Nachlassen der Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen und/oder in der mangelhaften Einhaltung der Kühlkette sowie einer Kontamination vor dem Aufschäumen hindeuten. Bei den betroffenen Proben handelte es sich dementsprechend sowohl um die gekühlte offene Milch aus dem Vorratsbehälter als auch die aufgeschäumten Milchen aus den gleichen Betrieben.

 

Nach den Empfehlungen der DGHM für aufgeschlagene Sahne würden die Gehalte von über 1000 KbE/g den Richtwert überschreiten.

 

Abbildung 4: nachgewiesene Pseudomonaden.

Abbildung 4: nachgewiesene Pseudomonaden.

 

Im Rückblick auf vier Jahre Untersuchung von "Milch aus Automaten" sind die allgemeinen Keimrückgänge sehr erfreulich und als Erfolg der Überwachung anzusehen. Wie die letzten Ergebnisse jedoch zeigen ist ein regelmäßiges Überprüfen derartiger Proben wichtig.
Für die Verbraucher besteht dagegen kein Grund bei der nächsten Kaffeepause ihren Kaffee mit aufgeschäumter Milch nicht zu genießen.

 

Literatur:

Internetbeitrag 2009: Milchschaum aus Kaffeeautomaten - immer nur lecker?

 

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Bericht erschienen am 18.02.2014 15:53:15