Über unsAmtliche Wurstqualitätsprüfung 2013 im CVUA Stuttgart
Ein Bericht aus unserem Laboralltag
Dr. Joachim Kuntzer
Die Prüfergruppen (durchschnittlich sechs Prüfer pro Gruppe) setzten sich aus Vertreter der Lebensmittelüberwachung, Industrie, Handwerk und Berufsschulen zusammen. Nach dem jede Wurstprobe von zwei unabhängigen Prüfgruppen bewertet wurde, ermittelt der Prüfleiter ein Gesamtergebnis für jede einzelne Wurst. Die Proben stammen aus dem gesamten Regierungsbezirk Stuttgart und wurden von den Lebensmittelkontrolleuren ohne Ankündigung in Metzgereien entnommen. Dies ermöglicht einen realistischen Überblick über die Qualität der entnommenen Wurstproben. Neben dem Hersteller, der über das Ergebnis dieser Prüfung informiert wird, profitiert letztendlich auch der Verbraucher, da bei Sitzungen der Fleischereiinnungen die Prüfergebnisse diskutiert werden und dabei Qualitätseinbußen entgegengewirkt werden kann. Nachfolgend eine Zusammenfassung der vier über das Jahr 2013 verteilten Wurstqualitätsprüfungen im CVUA Stuttgart. Die Wurstsorten wurden bereits in vergangenen Jahren geprüft, so dass es möglich ist die aktuellen Ergebnisse mit früheren Ergebnissen zu vergleichen.
Landjäger (Rohwurst)
Äußeres Erscheinungsbild: Punktabzüge wurden bei den 42 Würsten insbesondere mit Mängeln beim Räuchern, wie "ungleichmäßige Rauchfarbe", "zu dunkel" oder "zu hell geräuchert", begründet. Auch bei Betrachtung der zurückliegenden Jahre, mit Ausnahme 2004, fällt auf, dass das äußere Erscheinungsbild der Proben nicht immer zufriedenstellend war. Hier sollten die Hersteller im eigenen Interesse sorgfältiger arbeiten, entscheidet doch der erste Eindruck der Ware über den Kauf.
Aussehen, Farbe und Zusammensetzung:
In diesem Merkmal führten "viel sichtbares Bindegewebe", "Lufteinschlüsse unter dem Darm" und bei einer Probe eine "untypisch rote Farbe" (Farbstoff E 120 Echtes Karmin) zu Punktabzügen.
Konsistenz:
Die Prüfer notierten immer wieder dass das Produkt "zu weich" oder eine "harte, unzerkaubare Hülle" hat. Eine zu weiche Konsistenz fiel bereits 2004 auf. Damals noch als Trend beschrieben, scheint es so, dass sich dieser Trend aufgrund der Nachfrage zu einem weicheren Produkt verfestigt hat. Dies ist nicht ganz ungefährlich. Ist die Reifungszeit der Rohwurst zu kurz, besteht die Gefahr, dass sich unkontrolliert Verderbnis- bzw. Krankheitskeime entwickeln können. Stellt man einer Rohwurst ausreichend Reifungszeit zur Verfügung, so hat dies nicht nur positive Auswirkungen bezüglich der Sicherheit (gezielte Säuerung) sondern auch auf den Geschmack (Aromabildung).
Geschmack:
Abweichungen waren eine "zu dominierende Kümmelnote", "untypische Knoblauchnote", "chilischarf", aber auch "ranzig" sowie "muffig".
Trotz der beschriebenen Mängel hat sich die Situation gegenüber den letzten Jahren verbessert. So liegt der Anteil der mit "sehr gut" bewerten Würste in den letzten beiden Jahren bei ca. 20 % gegenüber ca. 10% im Zeitraum von 1999 bis 2007. Als "nicht zufriedenstellend" wurden 2013 nur 2, entspricht ca. 5 %, der Proben (n= 41) bewertet. Eine deutliche Verbesserung gegenüber dem Zeitraum 1999 bis 2010, denn da waren im Durchschnitt ca. 20 % "nicht zufriedenstellend". Im Jahr 2010 waren dies sogar 28 % der Würste (n=39).
Gelbwurst (Brühwurst)
Äußeres Erscheinungsbild: Die Prüfer waren sich einig, die 39 geprüften Brühwürste erfüllten alle die Qualitätsansprüche.
Aussehen, Farbe und Zusammensetzung:
Die Gelbwürste wiesen keine wesentlichen Mängel auf, lediglich "sichtbare Bindegewebsteilchen" wurde von den Prüfern notiert. Da es sich bei der Gelbwurst um eine Wurst handelt, die nicht mit dem Konservierungsstoff Natriumnitrit (E 250) hergestellt wird, erwartet man je nach Rezeptur eine typisch hell-beige bis schwach graue Farbe. Zwei Würste wiesen eine rosa Farbe auf. Dies lässt sich dadurch erklären, dass der Hersteller das rohe Brät zu lange ungekühlt vor dem Garprozess stehen ließ. In dieser Zeit wird das in den Gewürzen natürlich vorhandene Nitrat zu Nitrit umgewandelt, was letztlich zu einer untypischen schwachen rosa Färbung führte.
Konsistenz:
"Überkuttert", "zu weich", "gummiartig" befanden die Prüfer bei einigen Würsten. Ein handwerklicher Fehler, der auf eine falsche Prozessführung mit dem Kutter (z.B. zu langes Kuttern) zurückzuführen ist. Wird die Fleischmasse im Kutter zu stark zerkleinert, wird die innere Struktur des Muskel-, Fett- und Bindegewebes so stark zerstört, dass dies in der Konsistenz bemerkbar wird.
Geschmack:
Vereinzelt wurde als Mangel von den Prüfern "salzbetont", "nach Suppengemüse", "umami" (entspricht Geschmacksverstärker Glutamat) sowie "unfrisch" aufgeführt. Relativ häufig bemängelten die Prüfer ein vorherrschendes Zitronenaroma. Dieses Aroma ist durchaus gewünscht, sollte jedoch eher dezent sein.
Vergleicht man die Ergebnisse "sehr gut" der letzten drei Jahre, so fallen Schwankungen auf. Im Jahr 2000 wiesen 13% (n=40) ein "sehr gut" auf. Acht Jahre später steigerte sich dieses Ergebnis auf 30% (n=39), wobei in 2013 leider ein Absinken auf 21% (n=39) festzustellen ist. Mit "gut" wurden 80% (n=39) in 2013 bewertet. Häufig verfehlten diese Würste aufgrund geringfügiger Mängel nur knapp die "sehr gut"-Wertung. Erfreulich ist, dass in den letzten beiden Wurstqualitätsprüfungen keine Gelbwurst als "nicht zufriedenstellend" gewertet werden musste.
Hausmacher Leberwurst (Kochwurst)
Äußeres Erscheinungsbild: Vereinzelt führte bei den 38 geprüften Würsten ein "sichtbarer Fettabsatz" zu Punktabzügen.
Aussehen, Farbe und Zusammensetzung:
Die wenigen Punktabzüge wurden mit "sichtbaren groben Knorpelteilen" begründet. Wie auch im vergangen Jahr war eine Wurst umgerötet (Verwendung von Nitritpökelsalz), weshalb sie als untypischer Vertreter dieser Sorte aus der Wertung genommen wurde.
Konsistenz:
Gelegentlich wurden Qualitätsabweichungen wie "zu fest, "zu weich", "gummiartig" oder "krümelig" von den Prüfern festgestellt.
Geschmack:
Geschmacklich waren die Hausmacher Leberwürste häufig "sehr gut". Mit Vermerken wie "zu starkes Raucharoma", eine "unzureichende Würzung", "fehlender Lebergeschmack", "deutlich nach Zwiebel", "wässrig" oder "zu weich" begründeten die Prüfer ihre Punktabzüge.
Im Vergleich mit den seit 2001 durchgeführten Wurstqualitätsprüfungen lag der Anteil der mit "sehr gut" geprüften Hausmacher Leberwürste in 2013 mit 32% (n=38) am höchsten. Bedauerlicherweise lag 2013 der Anteil der "nicht zufriedenstellenden" Würste mit 13% (n= 38) im Vergleich mit den Jahren zuvor auch am höchsten. Im Jahr 2012 waren dies nur 5 % (n= 38) bzw. 5 % (n=44) in 2009 und in 2002 lag dieser Anteil sogar bei nur bei 2% (n= 33).
Zusammenfassung
Zusammenfassend ist festzustellen, dass im Vergleich mit den vergangenen Wurstqualitätsprüfungen insbesondere bei der Hausmacher Leberwurst sich der Anteil an "nicht zufriedenstellend" erhöht hat. Positiver sieht der Blick auf die Landjäger aus. Hier hat sich der Anteil an "nicht zufriedenstellend" deutlich reduziert. Dies ist umso erwähnenswerter, da es sich um eine Rohwurst handelt, die in der Herstellung doch einiges an handwerklicher Kunst erfordert. Bei allen beschriebenen Mängeln ist jedoch festzustellen, dass der Anteil an "sehr gut" und "gut" im Mittel über die Jahre bei der Hausmacher Leberwurst bei ca. 80 %, bei der Landjäger bei ca. 70% und bei der Gelbwurst bei ca. 90 % liegt.
Bildernachweis
CVUA Stuttgart.