Amtliche Wurstqualitätsprüfung 2014 im CVUA Stuttgart

Ein Bericht aus unserem Laboralltag

Dr. Joachim Kuntzer

 

Die amtliche Wurstqualitätsprüfung findet im CVUA Stuttgart traditionell an vier Prüfungsterminen im Jahr statt und dies schon seit über 25 Jahren. Geprüft werden jeweils zehn Würste handwerklicher Herstellung aus der Gruppe der Brüh-, Koch- und Rohwürste. Jede Wurstsorte wird von zwei unabhängigen Prüfergruppen fachkundig in Aussehen, Konsistenz, Geruch und Geschmack bewertet.

 

Die Prüfergruppen (durchschnittlich sechs Prüfer pro Gruppe) setzten sich aus Vertreter der Lebensmittelüberwachung, Industrie, Handwerk und Berufsschulen zusammen. Nachdem jede Wurstprobe von zwei unabhängigen Prüfgruppen bewertet wurde, ermittelt der Prüfleiter ein Gesamtergebnis für jede einzelne Wurst. Die Proben stammen aus dem gesamten Regierungsbezirk Stuttgart und wurden von den Lebensmittelkontrolleuren ohne Ankündigung in Metzgereien entnommen. Dies ermöglicht einen realistischen Überblick über die Qualität der entnommenen Wurstproben. Neben dem Hersteller, der über das Ergebnis dieser Prüfung informiert wird, profitiert letztendlich auch der Verbraucher, da bei Sitzungen der Fleischereiinnungen die Prüfergebnisse diskutiert werden und dabei Qualitätseinbußen entgegengewirkt werden kann.

 

Nachfolgend eine Zusammenfassung der vier über das Jahr 2014 verteilten Wurstqualitätsprüfungen im CVUA Stuttgart. Die Wurstsorten wurden bereits in vergangenen Jahren geprüft, so dass es möglich ist die aktuellen Ergebnisse mit früheren Ergebnissen zu vergleichen.

 

Mettwurst, fein zerkleinert (Rohwurst)

Äußeres Erscheinungsbild: Überwiegend wurde bei diesem Merkmal die volle Punktzahl von 5 Punkten verteilt. Punktabzüge betrafen Lufteinschlüsse und Flecken auf dem Darm. Ein Fehler, der auch in den vergangenen Jahren immer wieder auftrat.

 

Aussehen, Farbe und Zusammensetzung: Ein Mangel, der häufig genannt wurde, war ein deutlich sichtbarer sehniger Anteil und zum Teil grobe Knorpelteile. Zu Punktabzügen führten weiterhin eine „zu intensive Paprikafarbe“, eine „zu helle Farbe“ und Vergrauungen.

 

Konsistenz: Wie auch schon in 2003 bemängelten die Prüfer eine „zu weiche“ Konsistenz. Diese Würste wiesen keine Bindung auf.

 

Foto.

Geschmack: An zentraler Stelle steht natürlich der Geschmack einer Wurst. Über Geschmack lässt sich bekanntermaßen trefflich streiten. Schmeckt dem Verbraucher eine Mettwurst mit „deutlichem Paprikageschmack“, „einem hohen Salzanteil“, „einem deutlichen Knoblaucharoma“, „einer schwachen Würzung“ oder „einem dominanten Raucharoma“? Die Prüfer waren in diesen Fällen sehr kritisch und haben dies mit Punktabzügen quittiert. So muss der Verbraucher durch sein Kaufverhalten selbst entscheiden, ob er der individuellen Rezeptur seines Metzgers zustimmt und damit letztlich zu einer großen Produktvielfalt beiträgt. Nicht zu verzeihen sind jedoch starke Fehler wie „alt“, „überlagert“, “ranzig“, die auch schon in den Jahren zuvor zu deutlichen Punktabzügen führten.

Mit „sehr gut“ und „gut“ wurden 67 % (n=43) der Würste in 2014 bewertet. Trotz der aufgeführten Mängel ist erkennbar, dass die Anzahl der positiv bewerteten Mettwürste auf einem guten Niveau liegt. Betrachtet man alle vier Wurstqualitätsprüfungen, so erhielten durchschnittlich 68 % (n=160) der Würste die Note „sehr gut“ und „gut“.

 

 

Besondere Beachtung sollten die Hersteller jedoch der Beurteilung „zufriedenstellend“ und „nicht zufriedenstellend“ (30 %, n=43) der in 2014 geprüften Würste schenken. Hier finden sich neben Mängeln, die auf Verderb (alt, ranzig) zurückzuführen sind auch technologische Mängel wie Fettabsatz, Luftblasen unter dem Darm, Vergrauungen oder ein zu hoher Sehnenanteil. Im Durchschnitt, über die Jahre hinweg, lag der Anteil der „zufriedenstellend“ und „nicht zufriedenstellenden“ Würste bei 31 % (n=160) und erscheint recht hoch. Dem kann insbesondere durch eine bessere Rohstoffauswahl und sorgfältigere Prozessführung entgegengewirkt werden.

 

Fleischkäse fein zerkleinert (Brühwurst):

Äußeres Erscheinungsbild: Fleischkäse sollte eine schöne braune Kruste aufweisen. In zwei Fällen war die Farbe zu blass und führte jeweils zu einem Punktabzug. Die restlichen Fleischkäse erfüllten die Ansprüche der Prüfer und erreichten die volle Punktzahl.

 

Aussehen, Farbe und Zusammensetzung: Bei handwerklicher Herstellung führen Lufteinschlüsse bei der Gruppe der Brühwürste nicht zwingend zu Punktabzügen, da dies bei der Herstellung aufgrund der Technologie nicht immer vermeidbar ist. Siebenmal waren die Lufteinschlüsse den Prüfen jedoch zu groß (z.B. bohnengroß), weshalb sie ein oder mehrere Punkte abzogen.


Foto.Konsistenz: Die wenigen Mängel, die in diesem Prüfkriterium beschrieben wurden, waren „gummiartig“ und „zu fest im Biss“. Dieser Mangel lässt sich durch Änderung der Prozessführung (z.B. Kutterzeit verkürzen) beseitigen.

 

Geschmack: Als geschmackliche Abweichungen wurde von den Prüfern „zu schwaches Aroma“, „sehr salzig“, „umami“ (entspricht Geschmacksverstärker Glutamat), „nach Zitrone“, „fehlendes Fleischaroma“ genannt. Die Verkostung eines Fleischkäses wurde aufgrund von Verderbniserscheinungen (Geruch: altsauer, verdorben) abgelehnt.

 

Diagramm.

 

Das Ergebnis der Wurstqualitätsprüfung 2014 von fein zerkleinertem Fleischkäse ist erfreulich. Mit 88 % (n=36) „sehr gut“ und „gut“ wurde der Trend der zuvor durchgeführten Prüfungen in 2014 bestätigt. Lediglich eine Probe war im Jahr 2014 nicht zufriedenstellend, ein positives Ergebnis. Betrachtet man die Ergebnisse der letzten drei Jahre (88 % (n=119) der Proben mit „sehr gut“ und „gut“ bewertet), so ist erkennbar, dass dem Handwerk die Herstellung von Fleischkäse keine größeren Probleme bereitet.

 

Schwarzwurst (Kochwurst):

Äußeres Erscheinungsbild: Eine schlechte Herrichtungsform (Wurstzipfel, außen anhaftendes Fett) führte zu Punktabzügen, ansonsten gab es in diesem Prüfkriterium keine Auffälligkeiten.

 

Aussehen, Farbe und Zusammensetzung: Von den Prüfern aufgeführte Mängel waren „zu knorpelig“, zu geringe Speckeinlage“, „Speckeinlage ungleichmäßig“, „Trockenrand“ und „Blut-Schwartenmasse zu hell".

 

Konsistenz: Die Prüfer bemängelten bei einer Schwarzwurst eine „zu weiche, fast streichfähige“ Konsistenz. In fünf Foto.weiteren Fällen war die „gummiartige“ Konsistenz Anlass für einen Punktabzug.

 

Geschmack: Diese rustikale Wurstsorte kann ruhig kräftig gewürzt sein. Eine zu einseitige Würzung („Pfeffer zu dominant“, „nach Brühwürfel“, „deutlich nach Nelke und Piment“) führte jedoch zu Punktabzügen.

 

Diagramm.

 

Dass die Qualität der handwerklich hergestellten Schwarzwurst sehr gut ist, belegen die Zahlen aus 2014. Die überwiegende Mehrheit (95 %, n=37) wurde mit „sehr gut“ und „gut“ bewertet. Auch im Vergleich mit den Jahren zuvor fällt das Ergebnis positiv aus. Durchschnittlich 90 % (n=152) der Schwarzwürste waren seit 2005 „sehr gut“ und „gut“.

 

Zusammenfassung

Zusammenfassend ist festzustellen, dass die Prüfer 116 Würste im Jahr 2014 zu verkosten hatten und dabei kritisch mit sich und mit dem Produkt umgegangen sind. Über die Jahre hinweg kann man Tendenzen gut erkennen. So bereiten die Rohwürste, die Königsdisziplin bei der Herstellung von Wurstwaren, nach wie vor Probleme. Betrachtet man bei den Mettwürsten insbesondere den Bereich „zufriedenstellend“ und „nicht zufriedenstellend“, so fällt dieser mit 31 % im Durchschnitt über die Jahre hinweg recht hoch aus. Beim Fleischkäse und bei der Schwarzwurst sind im Bereich „zufriedenstellend“ und „nicht zufriedenstellend“ eher Ausreißer festzustellen. Die Qualität hält sich bei Fleischkäse und bei der Schwarzwurst über die Jahre hinweg stabil auf hohem Niveau.

 

Bilder

CVUA Stuttgart

 

Artikel erstmals erschienen am 16.02.2015