Gemüsesaft – Gemüse zum Trinken

Ein Bericht aus unserem Laboralltag

Dr. Gerhard Braun

 

Genussfähige Säfte lassen sich nicht nur aus Früchten gewinnen, sondern ebenso aus den verschiedensten Gemüsearten. Für den Verbraucher ergibt sich daraus eine große geschmackliche Vielfalt: je nach Gemüsesorte süß, sauer, salzig, würzig oder scharf. Das CVUA Stuttgart ist mit der Untersuchung von 46 Gemüsesäften der Frage nachgegangen: Was ist drin in Gemüsesäften? Untersucht wurde auf ihre Zusammensetzung, Zusatzstoffe und Kontaminanten.

 

Gemüsesaft – Getränk mit steigender Bedeutung

Während Fruchtsaft mit einem jährlichen Verbrauch von fast 40 Litern pro Kopf eine bedeutende Rolle beim Getränkeverzehr spielt, liegt der Konsum von Gemüsesaft in Deutschland mit unter 2 Liter pro Kopf deutlich tiefer – allerdings mit stark steigender Tendenz.

Zahlreiche Verbraucher schätzen Gemüsesaft auf Grund seines ausdrucksvollen, jedoch weniger süßen Geschmacks sowie aus gesundheitlichen Gründen. So kann Gemüsesaft einen Beitrag zum Ernährungsprogramm „5 am Tag“ leisten, dessen Ziel es ist, 5 Portionen Obst und Gemüse am Tag zu verzehren. Im Übrigen ist z.B. Tomatensaft beim Ausschank im Flugzeug nicht mehr wegzudenken.

 

Gemüsesaft – weniger Zucker und weniger Säure als Fruchtsaft?

Das CVUA Stuttgart hat 46 Proben Gemüsesaft näher untersucht – darunter 21 Proben, die als „Gemüsesaft“ bezeichnet waren und somit Mischungen verschiedener Gemüsearten darstellen, außerdem 7 Tomatensäfte, 12 Karottensäfte und 5 Proben Rote Bete-Säfte, schließlich eine Probe Sauerkrautsaft.

 

Die Säuregehalte lagen mit durchschnittlich 3,1 g/L deutlich unter denen von Fruchtsaft (üblicherweise zwischen 4 und 5 g/L für Apfelsaft und 7 bis 8 g/L für Orangensaft); eine Ausnahme bildete der Sauerkrautsaft mit einem Säuregehalt von 8,1 g/L. Da Gemüsesäfte im Allgemeinen nicht süß schmecken, werden sie von Verbrauchern im Gegensatz zu Fruchtsäften und Erfrischungsgetränken nicht zu den süßen Getränken gezählt. Wie die Untersuchungen im CVUA Stuttgart ergaben, ist ihr Zuckergehalt jedoch nicht zu vernachlässigen:

 

 

Zum Vergleich: Die Zuckergehalte von Fruchtsäften liegen üblicherweise bei ca. 90 g/L. Die recht hohen Werte von Karottensaft sind auch dadurch bedingt, dass diesem Saft häufig 2 – 3 % Honig zugesetzt wird: von den 12 untersuchten Karottensäften waren 9 Proben mit Honig gesüßt.

 

Salz im Saft – Verbraucherbewusstsein gefordert

Im Gegensatz zu Karottensäften und Rote Bete-Säften, bei denen das eher süßliche Geschmacksbild im Vordergrund steht, enthalten Tomatensäfte sowie als „Gemüsesaft“ bezeichnete Mischungen sehr häufig Salz und Gewürze als weitere Zutaten. Von 29 dieser Säfte enthielten 28 zugesetztes Salz. Dabei waren die Gehalte beachtlich: sie lagen meist bei 0,6 %. Spitzenreiter war ein Gemüsesaft mit 0,88 % Salz.

 

Bei einer solchen Salzzufuhr wird die von der WHO zur Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen empfohlene Menge von unter 5 Gramm pro Tag ¹ bereits mit einem Glas (0,25 Liter) Gemüsesaft zu 44 % ausgeschöpft. Der Verbraucher kann dies durch die Angabe „gesalzen“ bzw. „mit Meersalz“ erkennen, außerdem lohnt sich ein Blick auf das Zutatenverzeichnis und besonders auf die Nährwerttabelle. Dort muss der Salzgehalt des Gemüsesaftes angegeben sein.

 

Andere Mineralstoffe, insbesondere Kalium, finden sich gleichfalls in Gemüsesäften und können maßgeblich zur Mineralstoffversorgung beitragen. So deckt ein Glas Gemüsesaft (0,25 Liter) den Tagesbedarf an Kalium zu ca. 25 bis 30 %.

 

Zusatzstoffe in Gemüsesäften – unnötig

Gemüsesäfte sollen bunt sein, je nach Gemüseart kräftig rot (Tomate), orangefarben (Karotte) oder rot-blau (Rote Bete) – das verdanken sie den natürlich vorkommenden Farbstoffen. Ihre Farbkraft ist jedoch nicht unbegrenzt beständig: Licht, Oxidation, lange Lagerung lassen sie verblassen. Einige Tropfen künstliche Farbstoffe könnten diesem Mangel abhelfen – was allerdings unzulässig wäre. Ergebnis unserer Untersuchungen: In keiner Probe war künstlicher Farbstoff nachweisbar. Die Farbe war „echt“ und stammte ausschließlich aus dem Gemüse.

 

Konservierungsstoffe wie z.B. Sorbinsäure oder Benzoesäure sind bei diesen Getränken ebenfalls nicht zulässig. Einem möglichen Verderb durch Bakterien, Hefen oder Schimmelpilzen wird durch physikalische Verfahren wie Heißabfüllung vorgebeugt. Sämtliche Säfte waren frei von diesen Zusatzstoffen.

 

Auch Schwefeldioxid wirkt konservierend, ist darüber hinaus wirksam gegen Oxidationsprozesse, die u.a. zu Bräunungen führen. Zulässig ist Schwefeldioxid unter Kenntlichmachung beispielsweise in Wein und Trockenfrüchten, jedoch nicht in Gemüsesäften. Dies ist in gesundheitlicher Hinsicht erfreulich, da Schwefeldioxid ein nicht zu vernachlässigendes allergenes Potential besitzt. In keiner der 46 Proben war Schwefeldioxid nachweisbar.

 

Zusatzstoffe spielen demnach bei Gemüsesäften keine Rolle – sie kommen allenfalls als Säuerungsmittel (Zitronensäure) vor.

 

Kontaminanten in Gemüsesaft – unerwünscht

Rückstände von Metallen, auch Schwermetallen, finden sich in geringsten Konzentrationen in vielen Lebensmitteln. Der Gesetzgeber hat daher für einige ausgewählte Lebensmittel Höchstwerte festgelegt. Für Gemüsesäfte existieren keine Höchstmengen – wohl aber für Frischgemüse. Ein Blick auf die ermittelten Blei- und Cadmiumgehalte von Gemüsesäften zeigt, dass diese deutlich unter den (vergleichbaren) Grenzwerten für Gemüse liegen. Auch die Gehalte an Eisen, Zink, Aluminium und Kupfer, für welche weder für Gemüse noch für Gemüsesaft Höchstwerte festgelegt wurden, lagen unter der Bestimmungsgrenze oder im gesundheitlich absolut unbedenklichen Spurenbereich. Die ermittelten Zinngehalte waren weit unterhalb des Grenzwerts für Dosengetränke, da keine einzige Probe in der Dose in den Verkehr kam.

 

Nitrat nimmt die Pflanze aus dem Boden auf, je nach Düngung mehr oder weniger und speichert diesen Stoff vorwiegend in der Wurzel und in den Blättern. Karottensäfte und Rote Bete-Säfte wiesen daher erwartungsgemäß höhere Nitratgehalte auf als beispielsweise Tomatensäfte, wie folgende Grafik zeigt:

 

 

Im Gegensatz zu beispielsweise Salat oder Spinat existieren für Gemüsesäfte keine Höchstwerte für Nitrat. Die in Gemüsesäften ermittelten Nitratgehalte lagen allerdings deutlich unter den Grenzwerten z.B. für frischen Spinat (3500 mg/kg) oder Winter-Freilandsalat (4000 mg/kg).

 

Nitrit – welches eine deutlich höhere Toxizität aufweist als Nitrat – war in keiner Probe Gemüsesaft nachweisbar.

 

Fazit:

Zusatzstoffe und Kontaminanten spielen bei Gemüsesäften üblicherweise keine Rolle. Verbraucher sollten sich jedoch bewusst sein, dass Gemüsesäfte nicht zu vernachlässigende Zuckergehalte und in vielen Fällen maßgebliche Gehalte an Salz enthalten. Daher lohnt sich auf jeden Fall ein Blick auf die Nährwertdeklaration auf der Verpackung.

 

 

Quellen

[1] Mapping salt reduction initiatives in the WHO European Region, ISBN 978 92 890 0017 8; (Publikation ist nur online erhältlich)

 

Bildernachweis

Dr. Gerhard Braun.

 

Artikel erstmals erschienen am 23.09.2015