Amtliche Wurstqualitätsprüfung 2016 im CVUA Stuttgart

Ein Bericht aus unserem Laboralltag

Dr. Joachim Kuntzer

 

Die amtliche Wurstqualitätsprüfung findet im CVUA Stuttgart traditionell an vier Prüfungsterminen im Jahr statt und dies schon seit über 30 Jahren. Die Proben stammen aus dem Regierungsbezirk Stuttgart und wurden von den Lebensmittelkontrolleuren ohne Ankündigung in Metzgereien entnommen. Dies ermöglicht einen realistischen Überblick über die Qualität der Produkte. Geprüft werden jeweils zehn Würste handwerklicher Herstellung aus der Gruppe der Brüh-, Koch- und Rohwürste. Jede Wurstsorte wird von zwei unabhängigen Prüfergruppen fachkundig in Aussehen, Konsistenz, Geruch und Geschmack bewertet.

 

Die Prüfergruppen (durchschnittlich sechs Prüfer pro Gruppe) setzten sich aus Vertreter der Lebensmittelüberwachung, Industrie, Handwerk und Berufsschulen zusammen. Regelmäßig unterstützt uns auch eine Prüferin aus der Gewürzmittelbranche, die aus der Schweiz anreist. Nach dem jede Wurst von zwei unabhängigen Prüfgruppen bewertet wurde, ermittelt der Prüfleiter ein Gesamtergebnis für jede einzelne Wurst. Neben dem Hersteller, der über das Ergebnis dieser Prüfung informiert wird, profitiert letztendlich auch der Verbraucher, da bei Sitzungen der Fleischereiinnungen die Prüfergebnisse diskutiert werden und dabei Qualitätseinbußen entgegengewirkt werden kann. Nachfolgend eine Zusammenfassung der vier über das Jahr 2016 verteilten Wurstqualitätsprüfungen im CVUA Stuttgart. Die Wurstsorten (Landjäger, Schinkenwurst, und Hausmacher Leberwurst) wurden bereits in vergangenen Jahren geprüft, so dass ein Vergleich mit früheren Ergebnissen möglich ist.

 

Landjäger

Landjäger sind an der Luft getrocknete, kurz geräucherte Rohwürste, die eine typische kantige Form aufweisen. Landjäger, auch „Peitschenstecken“, müssen nicht gekühlt werden und eignen sich daher gut als Snack, z.B. beim Wandern.

Foto: Landjäger im Aufschnitt.Das „äußere Erscheinungsbild“ in der Gruppe der Rohwürste (insgesamt 38 Landjäger) wurde überwiegend mit der vollen Punktzahl von 5 bewertet. In Einzelfällen kam es aufgrund von „zu langem Darmzipfeln“, „ablösende Hülle“ oder „ungleichmäßige Farbe“ zu Punktabzügen. Im „Aussehen, der Farbe und der Zusammensetzung“ wurden nachfolgende Mängel beschrieben: „ungleichmäßige Körnung“, „Fettstücke zu groß“, „zu viel Bindegewebe“. Als „zu hart“ oder „gummiartig“ bezeichneten die Prüfer die Abweichungen in der „Konsistenz“ bei dieser Rohwurstsorte. Eine der Landjäger wurde zu weich zur Qualitätsprüfung vorgelegt. Offensichtlich war die Reifung noch nicht abgeschlossen. Hier ist aus mikrobieller Sicht Vorsicht geboten. Damit eine Rohwurst zu einem sicheren Lebensmittel wird, ist die Einhaltung einer gewissen Reifezeit ein wichtiger Aspekt. In dieser Zeit säuert die Wurst ab und verliert an Feuchtigkeit. Die Verwendung von Nitritpökelsalz, die dem Wachstum von Verderbnis- und Krankheitskeimen entgegengewirkt, erhöht zusätzlich die Lebensmittelsicherheit. Ein wichtiges Kriterium für den Verbraucher ist der „Geschmack“. Bei der Beurteilung des Geschmacks konnte die Landjäger deutlich zulegen. So erhielten 42 % (n = 38, in 2016) die volle Punktzahl im „Geschmack“, eine deutliche Steigerung gegenüber den Jahren zuvor (32 % in 2013, 28 % in 2010 und 20 % in 2007). Dies wirkte sich auch auf die Gesamtwertung in 2016 positiv aus, wonach 26 % (n = 38) der Würste mit „sehr gut“ bewertet wurden. Im Jahr 2013 waren dies 17 % (n = 41) und in 2010 erreichten 21 % (n = 39) die volle Punktzahl.

Fazit: Von Ausreißern abgesehen, kann man für 2016 ein positives Resümee ziehen, insbesondere da der Anteil mit „sehr gut“ bewerteten Würste sich prozentual erhöht hat.

 

Grafik: Ergebnisse der Beuteilungen für Landjäger im Vergleich.

 

Schinkenwurst

In der Gruppe der Brühwürste wurde die Schinkenwurst geprüft. Erwartungsgemäß erreichte die Schinkenwurst im Merkmal „Äußeres“ überwiegend eine „sehr gute“ Bewertung. Dem Prüfkriterium „Aussehen, Farbe, Zusammensetzung“ kommt bei dieser Brühwurst eine besondere Bedeutung zu. So wirkt sich eine schöne Farbe, ein gleichmäßiges Schnittbild oder wenig sichtbare Bindegewebsteile positiv auf die Kaufentscheidung aus. Der Hersteller sollte daher bei diesem Merkmal besondere Sorgfalt walten lassen. Handwerkliche Fehler wie „ungleichmäßiges Schnittbild“, „Grobeinlage zu fein“, „zu wenig Einlage“ und „größere Lufteinschlüsse“ (Anmerkung: kleinere Lufteinschlüsse werden von den Prüfern akzeptiert, da sie bei der traditionellen handwerklichen Produktion nicht immer vermeidbar sind.) führten zu Punktabzügen.

Foto: Schinkenwurstschnittbilder.Im Merkmal „Konsistenz“ stellten die kritischen Prüfer in einigen Fällen „Knorpel“, „gummiartig“ oder „zu weich“ fest. Bei „Geruch/Geschmack“ kann sich der Hersteller der Wurst von Konkurrenten abheben und seine Produkte mit individuellen Noten versehen. Dies macht die Aufgabe der Prüfer nicht leichter, da sie Abweichungen objektiv bewerten müssen. Die Verwendung eines dominanten Gewürzes kann daher in der Absicht des Herstellers liegen und ist nicht zwingend ein Fehler, es sei denn ein Fehlgriff bei der Dosierung liegt vor. Zu Punktabzügen führten z.B. „zu salzig“, „zu schwache Würzung“ oder „zu viel Phosphat“. Sofern keine Warmfleischproduktion, also Produktion kurz nach der Schlachtung, möglich ist, verbessern bestimmte zugelassene Phosphate bei der üblichen Kaltfleischproduktion die Wasser- und Fettbindung einer Brühwurst. Diese Phosphate erzeugen bei höheren Gehalten auf den Zähnen einen stumpfen Eindruck.

Fazit: In der Gesamtwertung „sehr gut“ gab es von 13 % (n = 31, in 2005) auf 12 % (n = 40, in 2016) keine wesentliche Änderung. Bei der Bewertung „gut“ ist eine Steigerung von 68 % (n = 31, in 2005) auf 80 % (n =  40, in 2016) zu erkennen. Trotzdem sollten die handwerklichen Hersteller bestrebt sein Mängel, z.B. „ungleichmäßiges Schnittbild“ und „zu schwache Würzung“, zu beseitigen um ein „sehr gutes“ Produkt anbieten zu können.

 

Grafik: Ergebnisse der Beuteilungen für Schinkenwurst im Vergleich.

 

Hausmacher Leberwurst

Foto: angeschnittene Hausmacher Leberwurst.Kochwürste, wie die Hausmacher Leberwurst, werden aus vorgegarten Zutaten (Fleisch, Schwarten etc.) hergestellt, wobei die in Darm oder Dosen abgefüllten Würste nochmals erhitzt werden und dadurch ihre Bindung erreichen. Bei Kochwürsten ist zu beachten, dass durch erneutes Erhitzen diese ihre Schnittfestigkeit verlieren können.

Lediglich eine „faltige Hülle“ und eine „ungleichmäßige Farbe“ fielen den Prüfern im Merkmal „Äußeres“ auf. Abweichungen wie „innen rosa und außen grau“ oder „Fettabsatz“ führten zu Punktabzügen in „Aussehen, Farbe, Zusammensetzung“. Beim „Geruch/Geschmack“ gab es beträchtliche Unterschiede in der Würzung der geprüften Würste. So notierten die Prüfer „zu schwach“, „unausgewogen“, „Majoran zu dominant“, „zu starkes Zwiebelaroma“, „einseitig nach Pfeffer“, „Rauch zu stark“ und „zu starker Lebergeschmack“. Kritikpunkte, die seitens der Hersteller leicht zu ändern sind. Von 38 Würsten war eine Wurst ranzig und 3 wiesen eine fehlende Frische auf. Die Hersteller sollten in diesen Fällen umgehend die Qualität ihrer Rohstoffe prüfen.

Fazit:
Im Vergleich zu 2012 ist die Zahl der mit „sehr gut“ bewerteten Würste von damals 18 % (n = 38) auf 13 % (n = 38) in 2016 gesunken. Die Zahl der mit „gut“ bewerteten Würste blieb mit 68 % (n = 38, in 2016) und 66 % (n = 38, in 2012) auf gleichem und gutem Niveau. Durch kleine Änderungen in der Rezeptur, insbesondere in der Würzung, hat der Hersteller jedoch die Möglichkeit die Qualität dieser rustikalen Wurst noch zu verbessern.

 

Grafik: Ergebnisse der Beuteilungen für Hausmacher Leberwurst im Vergleich.

 

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Bericht erschienen am 23.01.2017 15:50:06