Veggie-Food – Ersatzprodukte unter der Lupe

Elisabeth Steger, Hans-Ulrich Waiblinger (CVUA Freiburg); Claudia Andlauer; Dr. Manfred Möllers (CVUA Karlsruhe), Luisa Stanojlovic, Mirjam Zeiher (CVUA Sigmaringen); Bianca Gmeiner, Dr. Joachim Kuntzer, Dr. Wolfgang Waizenegger (CVUA Stuttgart)

 

Bei der Kennzeichnung besteht häufig noch Verbesserungsbedarf, die Analysenergebnisse gaben dagegen erfreulicherweise kaum Anlass zu Beanstandung, so das Fazit einer umfassenden Untersuchungsreihe der Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter (CVUA) Baden-Württembergs im Jahr 2017.

 

Die zahlreichen vegetarischen und veganen Alternativprodukte zu tierischen Lebensmitteln („Veggie Food“) haben mittlerweile ihren festen Platz im Supermarkt. Oft befinden sie sich nicht nur in der Nähe von Wurst- und Käseprodukten, sondern ähneln auch deren Aufmachung. Somit sprechen sie insbesondere die sogenannten Flexitarier an. Flexitarier – Verbraucher, die gelegentlich auf den Konsum von Fleisch und Wurst verzichten wollen – sind neben Veganern und Vegetariern die wichtigste Zielgruppe der Hersteller.

 

Tofu-"Wiener"Nach einer ersten Untersuchungsreihe bei Veggieprodukten auf Sojabasis im Jahr 2016 wurden im Jahr 2017 insgesamt 198 Proben untersucht, darunter insbesondere Alternativen zu Wurstwaren und Milchprodukten. Tierisches Eiweiß wurde in diesen Produkten zumeist ersetzt durch Protein von Soja, Weizen oder Ei. Alternativen zu Käse enthalten im Gegensatz zu dem tierischen Original kaum Proteine. Hauptbestandteile dieser Produkte sind Wasser, pflanzliches Fett wie Kokosfett oder Palmfett und Stärke.

Untersuchungsspektrum

Ein wichtiger Prüfpunkt war auch im Jahr 2017 die Kennzeichnung, aber auch analytisch wurde auf ein breit gefächertes Spektrum an Parametern untersucht, von produktspezifischen Parametern wie tierischen Bestandteilen bis hin zu unerwünschten Stoffen wie trans-Fettsäuren oder krankmachenden Keimen (z.B. Salmonellen, Listerien oder Bacillus cereus).

Untersuchungsergebnisse

Erfreulicherweise waren im Rahmen der durchgeführten Untersuchungen keine Abweichungen von den rechtlichen Vorgaben (z.B. Höchstmengenüberschreitung von Zusatzstoffen, Nachweis nicht deklarierter Allergene) feststellbar.

 

Sorbinsäure in Käse-Analogen

Alternativprodukte zu Käse enthielten teilweise in hohen Mengen den Konservierungsstoff Sorbinsäure (E 200) oder dessen Salz (Kaliumsorbat (E 202)). Zwar ist dieser Konservierungsstoff für Käse-Analoge zugelassen, allerdings nur zur Oberflächenbehandlung in den dafür technologisch notwendigen Mengen. Zur abschließenden Beurteilung solcher Proben muss im jeweiligen Herstellungsbetrieb überprüft werden, ob der Konservierungsstoff Sorbinsäure nur zur Oberflächenbehandlung eingesetzt wurde.

 

Tierische Bestandteile und nicht gekennzeichnete Allergene – weiterhin kein Thema

verschiedene Allergene: Milch, Ei, Soja, SenfWie im Vorjahr wurde schwerpunktmäßig auf tierische Bestandteile geprüft, bei veganen Produkten auch auf Milch und Ei. Trotz der sehr sensitiven Nachweismethoden mit Nachweisgrenze von 0,01% und geringer waren in keiner der 87 untersuchten Proben tierische Bestandteile bzw. Ei oder Milchprotein nachweisbar. Für Veganer ein sehr gutes Ergebnis. Auch Allergiker können beim Verzehr der Ersatzprodukte durchatmen. Neben Ei und Milch als wichtige potentielle Allergieauslöser wurde auch auf andere kennzeichnungspflichtige Allergene wie Soja, Lupine, Sesam, Sellerie oder Senf getestet: Erfreulicherweise waren nicht gekennzeichnete Allergene in keiner der insgesamt 82 untersuchten Proben enthalten.

 

Gentechnisch veränderte Soja

Veggie Food wird häufig auf Basis von Sojaeiweiß oder Tofu hergestellt. Da bei Soja der Anbau gentechnisch veränderter (gv-) Bohnen weltweit ein großes Thema ist, war der Nachweis von gv-Soja wieder ein wichtiger Prüfpunkt.

 

In 9 von insgesamt 34 Proben (= 26 %) war gv-Soja nachweisbar. Es handelte sich jeweils um zugelassene Sorten (sog. Events) von gv-Soja. In einer Probe eines „Veggie-Sojaschnitzels“ (vegetarische Fleischalternative auf Sojabasis) wurde der Kennzeichnungsschwellenwert von 0,9 % gerade erreicht, aber unter Berücksichtigung der analytischen Messgenauigkeit der Bestimmungsmethode nicht gesichert überschritten. Dennoch wurden die zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörden informiert und empfohlen, im Betrieb zu prüfen, ob die festgestellten Anteile „zufällig“ bzw. „technisch unvermeidbar“ sind. In weiteren 5 Proben war gv-Soja im Bereich von deutlich unter 0,9 % (siehe Abbildung) nachweisbar.

 Grafik: "Veggie-Food" und GVO 2017

Untersuchung von sojabasierten Imitaten auf gentechnische Veränderungen. Der Kennzeichnungsgrenzwert beträgt 0,9 %. Anteile zwischen 0,1 und 0,9 % sind zu kennzeichnen, wenn sie nicht „zufällig“ und „technisch unvermeidbar sind“

 

Salz- und Glutaminsäuregehalt

Zuviel Kochsalz kann den Blutdruck, und damit auch das Risiko für Herz- und Kreislauferkrankungen erhöhen. Nicht zuletzt deshalb empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, nicht mehr als 6 Gramm Salz am Tag, also einen gestrichenen Esslöffel voll zu verzehren. Kochsalz wird zur Geschmacksverbesserung eingesetzt und wird überwiegend über verarbeitete Lebensmittel aufgenommen. Gerade Fleischerzeugnisse wie Wurstwaren und Milchprodukte wie Käse können hier einen erheblichen Beitrag leisten. Daher war auch der Salzgehalt der veganen und vegetarischen Alternativen zu diesen Produkten von besonderem Interesse:

 

Insgesamt wurden 94 Proben untersucht, der Salzgehalt der Veggie-Produkte reichte von 1,0 bis 4,9 % (Gemüse-Würfel nach Bacon-Art), durchschnittlich betrug er 1,95 %, siehe auch Grafik. Gegenüber dem durchschnittlichen Salzgehalt von Wurstwaren von ca. 2 % besteht somit kein merklicher Unterschied. Bei den Wurstwaren kann der Salzgehalt, je nach Wurstsorte (z.B. Salami), noch deutlich höhere Werte (5 % bis 6 %) aufweisen.

 

Grafik: "Veggie"-Food 2017, Salzgehalt

 

Glutaminsäure kommt in gebundener Form natürlicherweise in pflanzlichen oder tierischen Eiweißen vor. Fermentierte oder gereifte eiweißhaltige Lebensmittel wie Sojasauce oder Parmesan enthalten größere Anteile an Glutaminsäure auch in freier Form. Glutaminsäure wird außerdem als Zusatzstoff meist in Form des Mononatriumglutamats (E 621) in Lebensmitteln verwendet, wirkt geschmacksverstärkend und darf bis 10 g/kg Lebensmittel zugesetzt werden.

Während der Zusatz von Glutaminsäure bei Veggie Food eher die Ausnahme ist, werden viele dieser Erzeugnisse mit fermentierten Soßen auf Soja- oder Getreidebasis bzw. Hefeextrakt geschmacklich abgerundet. Diese Zutaten enthalten natürlicherweise Glutaminsäure.

Im Schnitt betrug der Gehalt an freier Glutaminsäure in den Veggie-Produkten 0,25 g/kg und liegt somit unter dem durchschnittlichen Gehalt von ca. 0,5 g/kg bei Wurstwaren. Entsprechend den Ausführungen beim Salzgehalt kann, je nach Wurstsorte, der Gehalt an freier Glutaminsäure einzelner Würste deutlich höher liegen, wie dies ein Beispiel einer Süddeutschen Mortadella mit ca. 1,6 g/kg zeigt. Nur sehr wenige Proben enthielten mehr als 1 g freie Glutaminsäure pro kg (max. 1,2 g/kg bei einer „veganen Bratwurst“).

 

Grafik: "Veggie"-Food 2017, Glutaminsäure

 

Unerwünschte Trans-Fettsäuren

Trans-Fettsäuren gelten als unerwünschte Lebensmittelbestandteile, da sie negative Auswirkungen auf den Fettstoffwechsel haben und auch das Risiko koronarer Herzkrankheiten erhöhen können. Neben natürlichen Umwandlungsvorgängen spielen insbesondere technische Prozesse wie sogenannte Hydrierung, also die Härtung von Fetten eine wichtige Rolle bei der Entstehung von Trans-Fettsäuren. Diese ungesättigten Fettsäuren entstehen bevorzugt bei unvollständiger Hydrierung von mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Frittierte Kartoffelprodukte und Fertigprodukte gelten besonders häufig als Quellen von Trans-Fettsäuren. Bereits 2003 hat Dänemark eine Höchstmenge von 2 % für industriell bedingte Trans-Fettsäuren in der Fettfraktion von Lebensmitteln festgelegt. EU-weit existieren jedoch noch keine vergleichbaren Regelungen.

Grafik: "Veggie"-Food 2017, trans-Fettsäuren

Die 24 untersuchten Veggie-Produkte enthielten überwiegend nur geringe Anteile an Trans-Fettsäuren; der Mittelwert betrug 0,4 %, der Median 0,2 %. Der höchste Anteil an Trans-Fettsäuren wurde mit 1,9 % bei einer vegetarischen Pizza festgestellt; dies liegt jedoch noch im üblichen Bereich für eine Tiefkühlpizza.

 

Kennzeichnung

Ein Großteil der Mängel betraf die Kennzeichnung. So wurden bei insgesamt 113 von 198 Proben (= 57 %) Auffälligkeiten festgestellt. Allerdings war sehr häufig der Produktname des Lebensmittels betroffen. Da hier bei der Beurteilung noch bundesweiter Abstimmungsbedarf besteht, wird dieser Sachverhalt in der Grafik nicht berücksichtigt. Dennoch verbleiben immerhin noch 54 Proben (=27 % aller Proben), bei denen abgesehen von dem Produktname Abweichungen festgestellt worden sind.

Grafik: "Veggie"-Food 2017, Kennzeichnung

* Proben mit Auffälligkeiten bei der Bezeichnung (v.a. Produktname) nicht erfasst, da Beurteilung noch im Abstimmungsprozess.

 

Vegane Leberwurst - Wie soll ein veganes Lebensmittel bezeichnet werden?

Bei der Kennzeichnungsprüfung standen oft die von den Herstellern ausgewählten, phantasievollen Bezeichnungen der Veggie-Produkte im Fokus. Sehr häufig sind diese Bezeichnungen an die tierischen Pendants angelehnt.
Die bundesweiten Sachverständigengremien ALS und ALTS hatten sich bereits 2016 intensiv mit der Frage der korrekten Bezeichnung der veganen Lebensmittel beschäftigt (siehe ALS-Stellungnahmen 2016/4 und 2016/33).

 

Bei vielen veganen Lebensmitteln war die Bezeichnung nach unserer Auffassung nicht ausreichend. Die Bezeichnung eines Lebensmittels muss ausreichend beschreibend sein, die tatsächliche Art des Lebensmittels muss zu erkennen sein und das Lebensmittel muss dadurch von anderen Erzeugnissen unterschieden werden können. Ist das Lebensmittel am Stück, in Scheiben oder etwa geräuchert? Was ist die Basis des Lebensmittels, z.B. Seitan oder Tofu? Viele der untersuchten Proben konnten aufgrund der gewählten beschreibenden Bezeichnung nicht von anderen vergleichbaren Veggie-Erzeugnissen unterschieden werden.
In Deutschland werden aktuell von der Deutschen Lebensmittelbuchkommission Leitsätze zur Verkehrsauffassung und zur Kennzeichnung von veganen und vegetarischen Lebensmitteln erstellt.

 

Weiterhin viele Kennzeichnungsmängel

Neben der Bezeichnung der Produkte mussten weitere Kennzeichnungselemente (z.B. Zutatenverzeichnis) von Veggie Food auch 2017 noch häufig bemängelt werden.

 

Irreführend oder unklar war beispielsweise die Allergenkennzeichnung (z.B. Nennung offensichtlicher Zutaten im Spurenhinweis) oder die Angabe von Zutaten (z.B. „natürlicher Buchenholzrauch“ als Werbung mit einer Selbstverständlichkeit). Auch als Täuschung geeignet angesehen wurden Angaben wie „frisch“ bei Produkten, die zwar im Kühlregal stehen, beileibe aber nicht nur aus frischen Zutaten hergestellt worden sind. Oftmals sind die hochprozessierten, also technologisch stark bearbeiteten Eiweiße z.B. aus Weizen, Eier oder Soja die Hauptkomponenten von Veggie-Wurst und Co.

 

Nachholbedarf haben viele neu auf dem Markt befindliche Veggie-Produkte noch bei der Darstellungsform oder dem Wortlaut verpflichtender Angaben. So wurde u.a. die rechtlich vorgeschriebene Mindestschriftgröße des Zutatenverzeichnisses oder der Nährwertkennzeichnung nicht eingehalten, Allergene waren nicht hervorgehoben (z.B. durch Fettdruck) oder die Mengenkennzeichnung wertgebender Zutaten war nicht wie vorgeschrieben vorhanden.

 

 

Weitere Informationen

Verbraucherschutzministerkonferenz, Dokumente 2016: „vegan“ und „vegetarisch“. Definitionen, Gründe und Ziele

Stellungnahme Nr. 2016/4: Bezeichnung und Aufmachung von Fleisch- oder Milchersatzprodukten auf pflanzlicher Basis veröffentlicht in den ALS-Stellungnahmen der 107. Sitzung 2016 (pdf, 177 KB, nicht barrierefrei)

Stellungnahme Nr. 2016/33: Bezeichnung und Kennzeichnung veganer und vegetarischer Fleisch- und Fischersatzprodukte - Angabe einer Tierart auch in Kombination mit einem bestimmten Teilstück veröffentlicht in den ALS-Stellungnahmen der 108. Sitzung 2016 (pdf, 207 KB, nicht barrierefrei)

Untersuchungsämter BW: Soja statt Fleisch: Veggie –Würste und Co. Dezember 2017

Lebensmittelchemische Gesellschaft: Sachstandsbericht zu vegetarischen und veganen Lebensmitteln, AG Fragen der Ernährung, Dezember 2017

 

 

Bildnachweis

alle CVUA Freiburg

 

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Bericht erschienen am 23.04.2018 14:53:31