Döner im Fokus der Öffentlichkeit

Ein Bericht aus unserem Laboralltag

Dr. Joachim Kuntzer

 

Themen der Lebensmittelüberwachung interessieren breite Kreise. Das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt (CVUA) Stuttgart gibt daher im Rahmen seiner Öffentlichkeitsarbeit immer wieder Einblicke in die Laborarbeit. Regelmäßig werden Beiträge auf unserer Homepage präsentiert oder Fachbesucher empfangen. Das Interesse der Medien an der Arbeit des CVUA Stuttgart äußert sich auch in jährlich mehreren Drehterminen für das Fernsehen. Diesmal stand das Thema „Döner“ im Labor für tierische Lebensmittel im Fokus.

 

Foto: Lebensmittelchemiker Dr. Kuntzer erläutert dem TV-Team zunächst die unterschiedlichen Varianten der beliebten Drehspieße.

 

Im Zuge der Recherche zu einer Dokumentation zum Thema „ Deutschland, Deine Döner “ wurde das CVUA Stuttgart gebeten, einen Drehtermin zu ermöglichen. Unsere zuständige Pressestelle des Ministeriums für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg begrüßte den Termin. So konnten wir das TV-Team in unserem Labor empfangen.

 

Gleich vorneweg: „Döner“ ist nicht gleich „Döner“. Der Lebensmittelchemiker Dr. Kuntzer erläutert dem TV-Team zunächst die unterschiedlichen Varianten der beliebten Drehspieße. Man versteht unter einem „Döner Kebab“ dünne Fleischscheiben vom Rind oder Schaf, die auf einem Drehspieß aufgesteckt sind (s. Infokasten). Ein Hackfleischanteil von maximal 60 % ist zulässig, mehr nicht (s. Abb. 1a). Neben Salz, Eiern, Zwiebeln, Öl und Joghurt dürfen keine weiteren Zutaten eingesetzt werden. Die Verwendung von erlaubten Zusatzstoffen ist möglich. Bei einem Döner Kebab aus Geflügel ist zudem noch die Tierart (Pute, Huhn) anzugeben. Hackfleisch darf bei einem Geflügel-Drehspieß nicht verwendet werden.

 

„An der Imbissbude um die Ecke wird jedoch oftmals eine geringere Qualität angeboten“, so der Laborleiter zum TV-Team. Die Drehspieße bestehen aus hackfleischartig zerkleinertem Fleisch und zahlreichen weiteren Zutaten. Hier kommen Sojaeiweiß, Magermilchpulver, Paniermehl, Palmöl, Trinkwasser… und ebenso viele Zusatzstoffe, wie Phosphat (Stabilisator), Glutamat (Geschmacksverstärker) oder Verdickungsmittel (z.B. Guarkernmehl) zum Einsatz. Diese Spieße enthalten nur wenig oder kein Scheibenfleisch (s. Abb. 1b). „Schwarze Schafe der Branche greifen gelegentlich auch zu unerlaubten Zutaten. So wurde 2013 sogar Möhrentrester – ein Futtermittel – zum Strecken verwendet“, weiß der Laborleiter der Redakteurin zu berichten.

 

Abbildungen 1a und 1b: Schon optisch unterscheidet sich „Döner Kebab“ (Abb. 1a) vom Drehspieß aus hackfleischartig zerkleinertem Material (Abb. 1b) der oft fälschlicherweise als „Döner“ bezeichnet wird.

Abb. 1a und 1b

Schon optisch unterscheidet sich „Döner Kebab“ (Abb. 1a) vom Drehspieß aus hackfleischartig zerkleinertem Material (Abb. 1b) der oft fälschlicherweise als „Döner“ bezeichnet wird.

 

Im Interview interessiert sich die Redakteurin daher vor allem für die Qualität, die verwendeten Zusatzstoffe oder die zutreffende Kennzeichnung. Die Kamera läuft, die Fragen sind nicht abgesprochen. Die meisten Fragen kann der Laborleiter aus seiner Erfahrung heraus beantworten. Für das Laborteam ist Geduld angesagt, da der Kameramann immer wieder neue Einstellungen prüft, der Ton mal zu laut, mal zu leise ist oder die Filmaufnahme wegen Lichtspiegelungen nochmals durchgeführt werden muss.

 

Natürlich interessiert sich die Redakteurin auch für eine gesundheitliche Einstufung speziell bei den Zusatzstoffen. Die gesundheitliche Bewertung gehört aber nicht in die Zuständigkeit des CVUA Stuttgart. Die Aufgabe der Lebensmittelchemiker ist es, bei den Zusatzstoffen die Übereinstimmung mit dem gültigen Lebensmittelrecht festzustellen. Phosphate sind in der Europäischen Union zugelassene Zusatzstoffe, deren Anwendungen begrenzt und für die Höchstmengen festgelegt sind.

 

Foto: der Kameramann filmt Laborequimpment.

 

Braucht man Phosphate denn überhaupt“ fragt die Redakteurin nach. Auf diese technologische Frage kann der Lebensmittelchemiker Dr. Kuntzer ausführlich antworten, nachdem die Kamera mehrmals die Position geändert hat. „Phosphate werden bei den hackfleischartigen Drehspießen hauptsächlich zu besseren Bindung bzw. der besseren Saftigkeit der rohen Drehspieße verwendet. Zudem verbessern sie die Wasserbindung. Phosphate sind weit verbreitete Zusatzstoffe, die beispielsweise auch in Brühwürsten oder in Erfrischungsgetränken verwendet werden.“

 

Damit es nicht nur theoretisch bleibt, hat das TV-Team einige Tage zuvor Lebensmittelkontrolleure der Stadt Stuttgart begleitet. Sie haben dabei die amtliche Probenahme eines hackfleischartigen Drehspießes in einer Imbissbude gefilmt.

 

Foto: Mit der Kamera im Rücken sitzt Dr. Kuntzer vor dem PC und erklärt das Ergebnis der Untersuchung.

 

„Was wird bei solch einer Probe untersucht?“ will die Redakteurin wissen. Dr. Kuntzer erläutert die verschiedenen Schritte: „Zunächst werden das Aussehen, der Geruch und der Geschmack beurteilt. In einer Fotostation wird die Probe dann dokumentiert“. Der Laborleiter zeigt dem TV-Team, wie ein Prüfplan für die lebensmittelchemische Untersuchung aufgestellt wird. „Glücklicherweise haben wir im Labor mit der Nahinfrarotspektroskopie (NIR) ein Gerät zur schnellen Analytik zur Verfügung. Dadurch kann ich Ihnen in den nächsten 10 Minuten eine erste Übersicht der Zusammensetzung geben.“ erläutert Dr. Kuntzer dem staunenden TV-Team. Mit der Kamera im Rücken sitzt Dr. Kuntzer vor dem PC und erklärt das Ergebnis der Untersuchung. „Der Fettgehalt scheint bei der Probe zu hoch. Wir müssen dies noch mit den Angaben auf der Verpackung vergleichen. Das Ergebnis wird im weiteren Analysengang mit einer amtlichen Methode weiter abgesichert. Diese Methode ist aber zeitaufwändig und benötigt mehrere Tage. Bestimmte Kennzahlen, der BEFFE und der BEFFE i. FE sind in Ordnung. Beide Werte zeigen die Verwendung von zu viel Bindegewebe an und sind ein Indiz für eine schlechte Materialauswahl.“ Die Kameraeinstellung wird nochmals geändert. „Routinemäßig erfolgen noch weitere Untersuchungen, die wir mit dem NIR-Gerät nicht durchführen können“, ergänzt Dr. Kuntzer und fügt hinzu „ob es sich um einen Hackfleischspieß handelt, wird uns am Ende die Histologie zeigen. Der erste Eindruck spricht jedoch dagegen. Ebenso überprüfen wir noch, ob Farbstoffe bei der Herstellung verwendet wurden. Die Ergebnisse liegen uns aber erst in ein paar Tagen vor.“

 

Foto: Dr. Joachim Kuntzer beantwortet die Fragen der Redakteurin.

 

So lange hat das TV-Team keine Zeit. Im Labor werden noch einige Einstellungen für die Sendung abgedreht. Das TV-Team verabschiedet sich mit dem Hinweis, dass der Fernsehbeitrag voraussichtlich im Juni ausgestrahlt wird. Die Schilder „Achtung Aufnahme“ werden an den Türen zum Labor entfernt. Um 15:00 Uhr kommen die ersten planmäßigen Proben des Tages, die von den Lebensmittelkontrolleuren aus dem Regierungsbezirk Stuttgart dem Labor zur Untersuchung vorgelegt werden. Ein anstrengender, aber auch besonderer Arbeitstag findet seinen Abschluss. Der Alltag hat uns wieder.

 

Die Sendung „Deutschland, deine Döner“ wurde am 13.06.2018 im SWR ausgestrahlt.

 

Infokasten

Döner Kebab

Nach allgemeiner Verkehrsauffassung ( Deutsches Lebensmittelbuch - Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse ) handelt es sich bei einem als „Döner Kebab“ bezeichnten Erzeugnis um dünne Fleischscheiben (Rind, Schaf) die auf einem Spieß aufgesteckt sind. Ein Hackfleischanteil von maximal 60 % ist zulässig, mehr nicht. Neben Salz, Eiern, Zwiebeln, Öl und Joghurt dürfen keine weiteren Zutaten verwendet werden. Die Verwendung von erlaubten Zusatzstoffen ist möglich. Bei einem Döner Kebab aus Geflügel ist zudem noch die Tierart (Pute, Huhn) anzugeben. Hackfleisch darf bei einem Geflügel-Spieß nicht verwendet werden.

Erzeugnisse eigener Art

Bei Drehspießen, die weitere Zutaten (z.B. Sojaeiweiß, Magermilchpulver, Paniermehl, Palmöl, Trinkwasser ) in höheren Mengen oder in Kombination enthalten, handelt es sich um Erzeugnisse eigener Art, die nicht mehr als „Döner“ (Synonym für „Döner Kebab“) oder „Döner Kebab“ bezeichnet werden dürfen. Die Bezeichnung dieses Erzeugnisses muss so gewählt werden, dass der Verbraucher die Art erkennen kann und es ihm ermöglicht, es von verwechselbaren Erzeugnissen zu unterscheiden, z.B. „Hackfleischzubereitung am Spieß, vom Rind, mit Sojaeiweiß, mit Magermilchpulver, mit Paniermehl“.

Speisekarte/Aushang

Auf der Speisekarte oder dem Aushang ist die zutreffende Bezeichnung anzugeben. Die Angabe „Döner Kebab*1)“ und die Klarstellung über einen Fußnotenhinweis *1): „Hackfleischzubereitung am Spieß, vom Rind, mit Sojaeiweiß, mit Magermilchpulver mit Paniermehl“ oder ähnliche Varianten ist nicht zulässig.

 

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Bericht erschienen am 16.07.2018 12:41:23