Zentrallabor für Speisefette und Speiseöle

Dr. Rüdiger Weißhaar

 

Speisefette und Speiseöle spielen eine wichtige Rolle in der Ernährung, nicht nur als Energielieferanten, sondern auch als unverzichtbare Quelle von essentiellen Fettsäuren und fettlöslichen Vitaminen.

Die Produktgruppe umfasst Pflanzenöle, Pflanzenfette, tierische Fette sowie Margarine und ähnliche Streichfette. Viele Regelungen zu dieser Produktgruppe finden sich in den Leitsätzen für Speisefette und Speiseöle [1]. Detaillierte gesetzliche Regelungen gibt es daneben für Streichfette und vor allem für Olivenöle.

 

Foto: sieben Glasschalen mit verschiedenen Fetten und Ölen.

Die Produktvielfalt im Zentrallabor für Speisefette und Speiseöle am CVUA Stuttgart umfasst neben nativen bzw. kaltgepressten und raffinierten Speiseölen und –fetten auch Streichfette wie z.B. Margarine und gebrauchte Frittierfette. Die sensorische Prüfung, d.h. die Beschreibung des Aussehens, des Geruchs und des Geschmacks einer Probe, ist ein wichtiger Bestandteil der Untersuchung.

 

Pflanzenöle (sind bei Raumtemperatur flüssig) und Pflanzenfette (sind bei Raumtemperatur fest), stellen den größten Anteil der untersuchten Proben dar. Man unterscheidet:

  • Kaltgepresste Fette und Öle: werden aus geeigneten und sorgfältig behandelten Samen, Keimen oder Früchten hergestellt. Sie werden ausschließlich durch mechanische Verfahren gewonnen, also durch Pressen oder Zentrifugieren, aber nicht durch Extraktion mit Lösungsmitteln. Bei der Gewinnung darf keine Wärme von außen zugeführt werden, trotzdem können sich die Öle durch Druck- und Reibungskräfte beim Pressen bis über 50 °C aufheizen. Nach der Pressung werden die Trübstoffe durch Dekantieren, Filtrieren oder Zentrifugieren entfernt. Die Rohware für kaltgepresste Öle darf geröstet werden, das Öl darf auch zur Erhöhung der Haltbarkeit und zur Verbesserung von Geruch und Geschmack schonend mit Wasserdampf behandelt (gedämpft) werden. Kaltgepresste Speiseöle enthalten keine Zusatzstoffe.
  • Native Fette und Öle: erfüllen die gleichen Voraussetzungen, die auch für kaltgepresste Öle gelten. Darüber hinaus dürfen native Pflanzenöle weder aus gerösteter Rohware hergestellt werden, noch dürfen sie einer Dämpfung unterzogen werden.
  • Raffinierte Fette und Öle: Der weitaus überwiegende Teil (mehr als 90 %) aller Speisefette und Speiseöle, die als solche verzehrt oder als Zutat zu anderen Lebensmitteln verwendet werden, wird raffiniert. Ausnahmslos alle Speiseöle, die durch Extraktion mit Lösungsmitteln gewonnen werden, müssen sogar raffiniert werden. Die Raffination ist ein mehrstufiger chemischer und physikalischer Prozess, durch den rohe, in diesem Zustand ungenießbare Fette und Öle für den menschlichen Verzehr brauchbar und haltbar gemacht werden. Bei der Raffination werden neben Pestizidrückständen auch viele andere unerwünschte, teilweise giftigen Stoffe aus dem Öl entfernt. Leider können bei der Raffination aber auch neue unerwünschte Stoffe, wie die Fettsäureester des 3-MCPD und des Glycidol gebildet werden.
    Die Raffination von Fetten und Ölen muss nicht kenntlich gemacht werden.
    Wenn ein pflanzliches Öl weder als „nativ“ noch als „kaltgepresst“ ausgezeichnet ist, kann allerdings davon ausgegangen werden, dass es raffiniert ist.


Was sind unsere wichtigsten Untersuchungsziele?

Identität/Sortenreinheit/Verfälschungen

Ist ein Olivenöl wirklich ein Olivenöl oder ist es mit anderen, billigeren Ölen verfälscht? Besteht eine Sonnenblumenmargarine wirklich aus Sonnenblumenöl?

Qualität/Verderb

Luftsauerstoff, Licht oder Hitze sind nachteilig für die Qualität von Speisefetten und Speiseölen, wobei die einzelnen Sorten, abhängig von ihrer Zusammensetzung, sehr unterschiedlich auf diese Einflüsse reagieren. Besonders empfindlich sind Öle mit einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und einem geringem Gehalt an natürlichen Antioxidantien. Auch enzymatische und mikrobiologische Veränderungen der Rohware können sich negativ auf die Qualität der daraus gewonnenen Öle auswirken.
Ist ein Frittierfett noch verwendbar oder bereits verdorben? Frittierfette sind Lebensmittel, sie werden als anhaftender Bestandteil von frittierten Produkten wie Pommes frites oder Berliner in großen Mengen verzehrt. Leider werden sie häufig zu lange oder bei zu hoher Temperatur eingesetzt, was sich in hohen Beanstandungsquoten niederschlägt.
Tischöle in Restaurants sind häufig ungeschützt Licht und Luftsauerstoff ausgesetzt und sind deshalb nicht selten ranzig. Das gleiche gilt auch für Speiseöle, die offen aus Glasbehältern angeboten werden und dort manchmal sehr lange verweilen.

Technologische Behandlung

Speisefette und Speiseöle, die als „kaltgepresst“ oder „nativ“ bezeichnet werden, dürfen nicht durch Extraktion mit Lösungsmitteln gewonnen und keiner vollständigen oder teilweisen Raffination unterzogen werden. Die verschiedenen technologischen Behandlungsverfahren führen zu minimalen chemischen Veränderungen im Öl, die mit modernen Analysenmethoden nachgewiesen werden können.

Kontaminanten

Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAKs) lösen sich sehr gut in Fett und gelangen beim Trocknen von Ölsaaten mit Rauchgasen in die Rohware und dann in das fertige Öl. Bei der Raffination können PAKs fast vollständig entfernt werden.
Weichmacher für Kunststoffe sind meist sehr gut fettlöslich. Sie können durch ungeeignete Materialien für Dichtungen, Schläuche oder Tankbeschichtungen etc. auch in Speiseöle gelangen. Bei der Raffination werden sie nur unvollständig entfernt.
Fettsäureester des MCPD und Glycidol stehen erst seit gut zehn Jahren im Focus der Lebensmittelüberwachung. Sie sind toxikologisch bedenklich und entstehen bei der Desodorierung, einem Teilschritt der Fettraffination. Das CVUA Stuttgart hat auf diesem Gebiet Pionierarbeiten geleistet, die letztendlich im Jahr 2018 zu einer EU-weiten Höchstmengenregelung geführt haben.
Rückstände an Pestiziden und an Mineralöl werden in den jeweiligen Fachlabors des CVUA Stuttgart analysiert.

Überprüfung der Kennzeichnung und Aufmachung

Wie in allen produktbezogenen Labors der Untersuchungsämter wird auch bei Fetten und Ölen die Kennzeichnung und Aufmachung der Proben beurteilt:

  • Sind alle vorgeschriebenen Angaben vorhanden?
  • Stimmen die Nährwertangaben mit den Analysenwerten überein?
  • Werden unzulässige Werbeversprechen gemacht, insbesondere unzulässige Angaben zum Thema Krankheit und Gesundheit?

Insbesondere die Kennzeichnung von Olivenölen ist durch eine ganze Reihe von Vorschriften bis ins letzte Detail geregelt. Die komplizierten Kennzeichnungsregeln sind gerade für kleinere Abfüllbetriebe nicht immer leicht verständlich, was dann zu relativ hohen Beanstandungsquoten führt.

 

Quellen

[1]: Leitsätze für Speisefette und Speiseöle des Deutschen Lebensmittelbuchs in der Neufassung vom 30.05.2011 (Beilage zum BAnz. Nr. 111a vom 27.07.2011, GMBl. Nr. 24 S. 480 vom 27.07.2011)

 

Weitere Informationen

"Umfangreicher Betrug mit gefälschtem Olivenöl aus Italien", Pressemitteilung des Ministeriums für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg vom 31.05.2019.

"2015 – Kein gutes Jahr für Olivenöl-Freunde", ein Bericht aus unserem Laboralltag vom 07.03.2016

 

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Bericht erschienen am 16.07.2019 12:54:21