Kontakt3-Monochlorpropandiol (3-MCPD) in geräucherten Fleischwaren
Entstehung
3-Chlor-1,2-propandiol (3-MCPD) entsteht bei der Verarbeitung von Lebensmitteln aus
natürlichen Inhaltsstoffen. Dies ist zum Beispiel bei der Herstellung von Sojasoße
oder hydrolysiertem Pflanzenprotein (HVP) der Fall. Bei der sauren Hydrolyse von Pflanzeneiweiß,
die häufig mit Salzsäure durchgeführt wird, reagieren im pflanzlichen Ausgangsmaterial
enthaltene Lipidreste mit Chloridionen zu 3-MCPD. Der Gehalt von 3-MCPD in Sojasoßen und
hydrolysiertem Pflanzenprotein konnte in letzter Zeit durch technologische Maßnahmen entscheidend
gesenkt werden.
Jedoch entstehen auch bei der Verarbeitung anderer Lebensmittel nicht unbeträchtliche Mengen an 3-MCPD, z.B. beim Backen von Brot oder beim Toasten. In diesem Zusammenhang wird auf Untersuchungsergebnisse des CVUA Stuttgart aus 2002/2003 verwiesen.
3-MCPD in Fleischwaren
Das CVUA Stuttgart konnte vor kurzem einen weiteren, bisher nicht bekannten Bildungsweg für 3-MCPD aufdecken. Im Rahmen einer Stufenkontrolle bei einem Fleischwarenhersteller
und weiterführenden Versuchen im Labor, konnte gezeigt werden, dass beim Räuchern
3-MCPD entsteht: Pfefferknacker, die noch nicht geräuchert waren, waren frei von 3-MCPD.
Dieselben Pfefferknacker, die mit Kaltrauch von ca. 28 °C geräuchert wurden, wiesen
nach der Räucherung einen 3-MCPD Gehalt von 133 µg/kg auf. Die
zur Herstellung dieser Pfefferknacker verwendeten Zutaten und Zusatzstoffe enthielten kein
3-MCPD (siehe Tabelle). Eine Probe "Wandabkratzung" aus der Räucherkammer war
mit einem sehr hohen 3-MCPD Gehalt belastet.
Die zur Räucherung verwendeten Holzspäne
waren frei von chlororganischen Verbindungen, die evtl. eine Quelle für das gebildete
3-MCPD darstellen könnten und waren auch
frei von 3-MCPD. Die Holzspäne wurden anschließend im Labor verschwelt, dabei zeigte
sich, dass der aufgefangene Rauch große Mengen an 3-MCPD enthielt. Damit war klar: beim
Räuchern entsteht 3-MCPD. Die bisherigen Untersuchungsergebnisse deuten auch darauf hin,
dass der Bildungsweg für 3-MCPD bei der Verschwelung von Holz ein anderer ist, als z.B.
in Sojasoßen und Backwaren.
Da 3-MCPD sehr gut wasserlöslich ist, bleibt es nicht an der Oberfläche, sondern es dringt schnell auch in die inneren Schichten des geräucherten Erzeugnisses ein. Durch Entfernen der Haut lässt sich also leider keine nennenswerte Reduktion der Kontamination mit 3-MCPD erreichen.
| Probenbezeichnung | µg 3-MCPD/kg Probe |
| Pfefferknacker, Kaliber 2 cm, ungeraucht | n.n. |
| Pfefferknacker, Kaliber 2 cm, geraucht | 133 |
| Pfefferbeißergewürz | n.n. |
| Lakewürzung | n.n. |
| Schafsaitling (Wursthaut) | n.n. |
| Nitritpökelsalz | n.n. |
| Wandabkratzung aus der Rauchkammer | 2455 |
| Holzspäne | n.n. |
| Rauchkondensat der im Labor verschwelten Holzspäne | 5700 |
Tabelle: Proben aus der Stufenkontrolle eines handwerklichen Herstellerbetriebes
n.n.: nicht nachweisbar
Systematische Untersuchungen bei geräucherten Rohwürsten und Rohpökelwaren zeigen, dass 71% (n=34) der untersuchten Proben über dem für Sojasoße geltenden Höchstwert von 20 µg 3-MCPD/kg liegen. Den höchsten Gehalt an MCPD wies die oben aufgeführte Pfefferknacker mit 133 µg MCPD/kg Probe auf.
Flüssigraucharomen
Anstelle der Räucherung mit frisch entwickeltem
Rauch können auch Flüssigraucharomen
bei der Wurstherstellung verwendet werden. Da 3-MCPD gut wasserlöslich ist, war zu vermuten,
dass es auch in Flüssigraucharomen vorhanden sein sollte. Die Untersuchungsergebnisse
von sechs handelsüblichen Präparaten zeigten, dass 3-MCPD mit Gehalten von 200 bis
760 µg/kg auch in Flüssigraucharomen vorhanden ist. Dabei ist jedoch zu berücksichtigen,
dass je nach Anwendungsdosierung nur ca. 0,5 bis 1,5% des Flüssigraucharomas auf die Wurst
aufgesprüht wird und es so nur zu einer geringen Kontamination der behandelten Wurst mit
3-MCPD kommt. Dies konnte am Beispiel einer Paprikabratwurst auch praktisch gezeigt werden.
So wies das verwendete Flüssigraucharoma 760 µg 3-MCPD/kg, die damit hergestellte
Paprikabratwurst jedoch nur noch 9 µg 3-MCPD/kg auf. Da bisher nur wenige Untersuchungsergebnisse
vorliegen, sind noch weitergehende Untersuchungen von Raucharomen notwendig. Vor allem sollte
auch geprüft werden, ob es möglich ist durch technologische Maßnahmen den Gehalt
an 3-MCPD zu reduzieren.
Gefährdungspotential beim Verzehr von mit 3-MCPD belasteten Lebensmitteln
3-MCPD
wirkt im Tierversuch in hohen Dosen cancerogen, daneben wurde in vitro (im Reagenzglas) Genotoxizität
festgestellt. Diese konnte in neueren Toxikologiestudien jedoch in vivo (im lebenden Organismus)
nicht bestätigt werden. Basierend auf der früheren Einschätzung
des Wissenschaftlichen Lebensmittelausschusses der Europäischen Kommission (SCF), nach
der 3-MCPD-Rückstände in Lebensmitteln nicht nachweisbar sein sollen, wurde in der
Verordnung (EG) 466/2001 ein Höchstgehalt von 20 µg/kg für Sojasoße und
hydrolysiertes Pflanzenprotein (HVP) festgelegt. Aufgrund neuerer Forschungsergebnisse wird
vom SCF inzwischen eine tolerierbare tägliche Aufnahme = Tolerable Daily Intake (TDI)
an 3-MCPD von maximal 2 µg pro kg Körpergewicht empfohlen. Bei einer 60 kg schweren
Person beträgt der TDI folglich 120 µg, dies entspräche etwa einem Kilogramm
einer relativ stark kontaminierten geräucherten Wurst. Dabei ist jedoch zu bedenken, dass
zusätzliches 3-MCPD gleichzeitig auch noch über andere Lebensmittel (Brot mit dunkler
Kruste, stark getoastetes Brot etc.) aufgenommen wird.
Verbrauchertipp
Im Rahmen der Laborversuche konnte gezeigt werden, dass
beim Verschwelen handelsüblicher
Grillkohle kein 3-MCPD entsteht. Erst nachdem der Grillkohle Speiseöl zugesetzt wurde,
entstand beim Verschwelen in hoher Konzentration 3-MCPD. Dies führt, wie bei der Problematik
der Entstehung von PAK´s, zur Empfehlung, Marinaden bzw. fetthaltigen Fleischsaft nicht
auf die Grillkohle tropfen zu lassen. Durch Verwendung einer Grillschale aus Aluminium lässt
sich beispielsweise beim Grillen mit Grillkohle die Entstehung von 3-MCPD vermeiden.
Ausblick
Wie die Untersuchungsergebnisse zeigen, können Würste und
Schinken, die mit frischem Rauch hergestellt werden, erhöhte Gehalte an 3-MCPD aufweisen.
Es gibt aber auch geräucherte
Fleischerzeugnisse, die nur wenig 3-MCPD enthalten. Der Gehalt hängt sicherlich von der
Räuchertechnologie, dem verwendeten Holz und der Verweilzeit in der Räucherkammer
ab. Das CVUA Stuttgart wird weiterführende Untersuchungen durchführen.
Eine ausführliche Darstellung der Untersuchungen des CVUA Stuttgart erscheint auch in einer der nächsten Ausgaben der Deutschen Lebensmittel-Rundschau.