Mohn im Haushalt richtig verwenden - aber wie?

Morphin in Mohn
Aktuelle Untersuchungen des CVUA Stuttgart haben ergeben, dass Speisemohn im Handel teilweise hoch mit Morphin belastet ist. So enthalten 40% der Proben mehr als 20 mg/kg dieses süchtig machenden Opiats (s. untenstehendes Diagramm). Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat im Dezember letzten Jahres einen Richtwert von 4 mg/kg empfohlen, um sicher zu stellen, dass die Aufnahme von Morphin mit Mohnprodukten unbedenklich bleibt. Allerdings stellen Mohnbrötchen und -kuchen vom Bäcker keine Gefahr dar, weil beim Mahlen, der sachgemäßen Zubereitung und v.a. beim Backen die Opiate weitgehend abgebaut werden.

Abbildung 1: Morphingehalt von 108 Mohnproben, die am CVUA Stuttgart untersucht wurden.

Abbildung 1: Morphingehalt von 108 Mohnproben, die am CVUA Stuttgart untersucht wurden

Wer jedoch nur schwach erhitzten oder gänzlich unverarbeiteten Mohn (z.B. als Streuwürze über Germknödel) zu sich nimmt, sollte vorsichtig sein.

 

Mohnwäsche
Deshalb wurden am CVUA Stuttgart verschiedene Versuche zur Verringerung des Morphingehaltes in Mohnsaat durchgeführt. Hierzu wurde eine Blaumohn-Probe mit erhöhtem Morphingehalt mit kaltem, zitronensaurem und kochendem Wasser unterschiedlich lang gewaschen. Am wirkungsvollsten erwies sich dabei das kurze Spülen im Sieb mit kochendem Wasser. Heißes Leitungswasser (von ca. 60 °C) ist fast genauso effektiv (s. Abb. 2). Zusätzlich hatte diese Behandlung einen positiven Nebeneffekt: Weil ranzige Mohnöle von der Oberfläche mit abgewaschen wurden, verbesserten sich Geruch und Geschmack des Mohns entscheidend.

Abbildung 2: Morphingehalt der Mohnprobe in % nach unterschiedlichen Waschvorgängen.

Abbildung 2: Morphingehalt der Mohnprobe in % nach unterschiedlichen Waschvorgängen

Fazit: Mit kurzem Waschen oder Spülen der Mohnsaat mit mindestens 60 °C heißem Wasser und anschließender Trocknung lässt sich das enthaltene Morphin weitgehend entfernen und zusätzlich die sensorische Qualität deutlich verbessern.

 

Warum ist Morphin unerwünscht?
Schlafmohn (Papaver somniferum) ist eine wichtige Kultur- und Arzneipflanze, aus der nicht nur die schmackhaften, ölhaltigen Samen zu Speisezwecken gewonnen werden. Seit jeher wird die Pflanze zu Herstellung von Opium verwendet. Heutzutage werden spezielle Mohnsorten für die Gewinnung der Opiumalkaloide Morphin und Codein zu medizinischen Zwecken verwendet. Morphin wird therapeutisch als starkes Schmerzmittel eingesetzt, Codein zur Behandlung von Husten. Zu den unerwünschten Nebenwirkungen von Morphin gehören Übelkeit, Erbrechen, Benommenheit, sowie Atem- und Herzkreislaufprobleme. Dabei reagiert jeder Patient unterschiedlich stark. In Tierversuchen hatte Morphin außerdem negative Auswirkungen auf die Entwicklung der Nachkommenschaft und die Fortpflanzung. Auch erbgutschädigende Effekte wurden beobachtet.

Im Gegensatz zu den anderen Teilen der Mohnpflanze enthalten die reifen Samen natürlicherweise keine oder nur geringe Mengen an Alkaloiden. In Speisemohn dürfte Morphin deshalb eigentlich nur in kleinsten Mengen enthalten sein. Unsere Untersuchungen belegen aber, dass die Morphingehalte von Speisemohn stark variieren. Hauptsächlich die Mohnsorte und die Erntetechniken beeinflussen den Opiatgehalt der Samen. Diese werden durch staubfeine Bruchstücke von Pflanzenteilen oder den stark alkaloidhaltigen Milchsaft verunreinigt.

In ungünstigen Fällen können somit über Lebensmittel Morphinmengen aufgenommen werden, die zu unerwünschten Wirkungen bis hin zu gesundheitlichen Störungen führen. Aus diesem Grund sind die Hersteller aufgefordert, größte Anstrengungen zu unternehmen, die Morphingehalte in Mohnsamen auf das technologisch mögliche Mindestmaß zu senken.

 

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Bericht erschienen am 01.08.2006 11:56:04