Wo Ceylon-Zimt draufsteht ist auch Ceylon-Zimt drin

Constanze Sproll, Laborleiterin HPLC-Messlabor, CVUA, Co-Autoren: Julia Hengen, Internet-Beauftragte des CVUA, Sibylle Maixner, Fach-Laborleiterin-Lebensmittel pflanzlicher Herkunft

 

Keine der untersuchten Ceylon-Zimt-Proben wurde beanstandet. Alle Proben hatten einen niedrigen Cumarin-Gehalt.

Seit 2006 ist Cumarin in Zimt ein Thema. In den letzten Jahren wird vermehrt sortenreiner Ceylon-Zimt angeboten. Im Rahmen des Internet-Projektes am CVUA Karlsruhe wurden über Test-Käufe durch die Stabsstelle Ernährungssicherheit (SES) am Regierungspräsidium Tübingen 6 Proben Ceylon-Zimt aus dem Internet beschafft. Weitere 10 Proben Ceylon-Zimt wurden über die reguläre Probenanforderung erhoben. Alle Proben wurden auf ihren Cumarin-Gehalt untersucht.

Zur Unterscheidung von Ceylon-Zimt und Cassia-Zimt kann der Geschmack und der Cumarin-Gehalt herangezogen werden. Cassia-Zimt enthält Cumarin in deutlich höherer Konzentration als Ceylon-Zimt. Ceylon-Zimt, auch Caneel genannt, gilt als die edlere Zimtsorte. Ceylon-Zimt hat ein eher feines, zurückhaltendes Aroma, während sich Cassia-Zimt durch einen kräftigeren, aromatischen, leicht süßlichen Geruch mit einer Marzipan-Note auszeichnet.

Cumarin ist ein natürlich vorkommender Stoff, der in vielen Pflanzen (Gräser, Klee, Waldmeister, Tonkabohne, Zimt-Baum) enthalten ist. Cassia-Zimt enthält z.B. Cumarin-Gehalten von über 2000 mg/kg.

In hoher Konzentration ist Cumarin gesundheitlich nicht unbedenklich. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät deshalb zum maßvollen Genuß zimthaltiger Lebensmittel.


Alle als Ceylon-Zimt deklarierte Proben, die im CVUA Karlsruhe untersucht wurden, enthielten weniger als 100 mg/kg Cumarin.

 

Die Untersuchung von Ceylon-Zimt mit Hochleistungsflüssig-Chromatographie

Die Untersuchung von Ceylon-Zimt stellt hohe Anforderungen an die Mess-Methode und den Analytiker. Ceylon-Zimt enthält störende Begleitstoffe, die bei der chromatografischen Untersuchung schlecht abgetrennt werden können. Dies erschwert die exakte Ermittlung des Gehaltes bei Analyse mit dem Diodenarray-Detektor. Hinzu kommt, dass jede Zimt-Probe ein ganz eigenes Spektrum an Begleitsubstanzen mitbringt, so dass die genaue Bestimmung des Cumarin-Gehaltes von Probe zu Probe unterschiedlich zuverlässig ist. Möglich wäre die Analyse mittels Flüssigkeits-Chromatografie und Massenspektrometrie. Hier ist jedoch eine erheblich stärkere Verdünnung der Messlösung erforderlich, was sich wiederum negativ auf die exakte Gehalts-Bestimmung auswirkt. Die Detektion mittels Diodenarray-Detektor ist daher grundsätzlich zu bevorzugen.

Ein Signal, das wie Cumarin aussieht, muss noch lange kein Cumarin sein!



Das Signal bei 4,57 min, bei dem es sich nach dem Vergleich mit Cumarin-Testlösung als Referenz eigentlich um Cumarin handeln sollte, ist kein Cumarin.

 

Die Untersuchung der spektralen Daten der Messung ergibt für die Probe eine schlechte Übereinstimmung des vermeintlichen Cumarin-Signals mit reinem Cumarin (Abweichung blaue und rote Linie), bei großer spektraler Differenz (+/- 40 Absorptionseinheiten). Eine genaue Ermittlung des Cumarin-Gehaltes ist hier nicht möglich.

Die Überprüfung der spektralen Daten der Messung ergibt eine gute Übereinstimmung des Signals mit reinem Cumarin. Der ermittelte Cumarin-Gehaltes ist hier korrekt.

 

Zur Erstellung der beiden oberen Chromatogramme wurde eine fused-core Trennsäule und ein Dioden-Array-Detektor verwendet (1290er Agilent, Chromatografie-Datensystem OpenLab CDS von Agilent). Einzelheiten zur Methodik siehe auch unter „Literatur“.

 

Literatur:

Food Chemistry 109 (2008) 462–469: HPLC analysis and safety assessment of coumarin in foods; Constanze Sproll, Winfried Ruge, Claudia Andlauer, Rolf Godelmann,Dirk W. Lachenmeier

 

 

 

Bericht erschienen am 20.02.2015 08:40:53