Lammfleisch für das Ostermenü - nicht immer edel

Beim Kauf von Lammfleisch lohnt es sich für den Verbraucher genau hinzuschauen. Die amtliche Begutachtung zeigt einige der möglichen Qualitätsmängel auf

Martin Lohneis, Helen Buchholz (CVUA Karlsruhe)

 

Lammrücken, Lammkotelett und Lammsteaks – zu Ostern werden viele dieser geschätzten Fleischzuschnitte vom Lamm angeboten. Mancher Zuschnitt bleibt dann aber doch deutlich hinter den Erwartungen zurück. Bei der Untersuchung von Lammfleisch waren im vergangenen Jahr tiefgefrorene Lammsteaks und Lammkoteletts aufgefallen, welche  von minderwertigerer Fleischqualität waren, als man nach der Bezeichnung erwarten darf. Da Lammfleischgerichte besonders gerne in der Osterzeit serviert werden, haben wir aktuell spezielle Fleischteile(4,5) vom Lamm auf ihren Zuschnitt überprüft.

  

Das Foto zeigt eine Scheibe eines Doppelkoteletts vom Lamm, auch Schmetterlingskotelett genannt, mit dem Knochen in der Mitte und zwei Fleischteilen rechts und links vom Knochen.

Abb. 1 Lammkotelett, sogenanntes Doppel- oder Schmetterlingskotelette aus der Lende, Foto: CVUA Karlsruhe

 

Die Schafhaltung hat in Baden-Württemberg eine jahrhundertlange Tradition und leistet einen wesentlichen Beitrag zur Erhaltung der Kulturlandschaft(1,2). Der Bedarf an Lammfleisch wird in Deutschland allerdings nur zum Teil durch die einheimische Produktion gedeckt. Etwa die Hälfte des Lammfleisches wird importiert, vorwiegend aus Neuseeland(3) und mittlerweile haben die hochwertigen Teile fertigverpackt sogar Einzug in die Kühltheken der Supermärkte erhalten.
 

Allerdings kommt es gerade bei derart fertigverpackten Produkten immer wieder zu Beanstandungen. Durch fehlerhafte Zuschnitte, bei welchen wertmindere Teile wie Sehnen, Rippen und Bauchwand nicht entfernt werden, erhält der Verbraucher eine schlechtere Qualität, als auf der Verpackung ausgezeichnet und wird über die tatsächliche Beschaffenheit getäuscht.

 

 

Überprüfte Proben

Zur Untersuchung gelangten 6 Proben Lammlachs (Lammrücken), 3 Proben Lammkotelett und 1 Probe Lammsteak (siehe Tabelle).

 

Von den 6 Lammrücken wurden 4 über die Theke verkauft, 2 marinierte Lammrücken wurden als vorverpackte Ware im Kühlregal angeboten. Das Fleisch der marinierten Lammrücken stammte laut Deklaration aus Australien bzw. aus Neuseeland.

 

Alle 3 Lammkoteletts wurden an der Theke angeboten, eines dieser Koteletts wurde als "aufgetaut" kenntlich gemacht. Diese Kennzeichnung ist erforderlich, wenn das Kotelett nach der Herstellung gefroren und dann aufgetaut angeboten wird. Das Fleisch eines Koteletts wurde aus England geliefert.

 

Das Lammsteak war tiefgefroren und wurde aus neuseeländischem Lammfleisch hergestellt.

 

Die Tabelle zeigt die Zusammenfassung der im vorangegangenen Text beschriebenen Proben und das Untersuchungsergebnis.

Tabelle 1  Probenmaterial zur Untersuchung

 

Ergebnis der Überprüfung

Bei Lammrücken (Lammlachsen) handelt es sich um die vom Knochen befreite Rückenmuskulatur. Die untersuchten Lammrücken waren zum Teil mariniert oder auch mit Gewürzen dekoriert. Auch die vorverpackte Ware aus dem Kühlregal war fachgerecht zugeschnitten und hergerichtet.

 

Zwei (2) Lammkoteletts waren der Verbrauchererwartung entsprechend. Es handelte sich um Schmetterlingskoteletts, aus dem Lendenbereich des nicht gehälfteten Rückens geschnitten. Ihnen haftete unter dem Wirbelkörper auch noch das Filet an (vgl. Abb. 1). Eine weitere, als „Lammkotelett“ bezeichnete Probe, genügte allerdings nicht den Anforderungen, um als „Kotelett“ bezeichnet werden zu können. Der Zuschnitt bestand zu großen Teilen aus Rippe mit Resten des dazugehörigen Koteletts (vgl. Abb. 2). Die auf einem Schild an der Ware angebrachte Bezeichnung „Lammkotelett“ war demnach nicht zutreffend. Da das Lebensmittel nicht verpackt war und in der Verkaufstheke angeboten wurde, konnte das Fleischteil vor einer Kaufentscheidung aber zumindest in Augenschein genommen werden.

 

 

Das Foto zeigt ein als Lamkotelett bezeichnets Fleischstück mit geringem Kotelettanteil und überwiegendem Rippenanteil.

Abb. 2 Rippe mit Resten vom Kotelett, Foto: CVUA Karlsruhe

 

Dies war bei einer weiteren Probe nicht der Fall. Die beiden tiefgefrorenen Fleischstücke aus neuseeländischem Lammfleisch waren als "Lammsteaks, mariniert" bezeichnet worden. Nach dem Auspacken der Fleischteile und dem Entfernen der Marinade zeigte sich, dass die gewählte Bezeichnung nicht zutraf. Steaks sind zum Kurzbaten oder Grillen geeignete, in der Regel quer zum Faserverlauf geschnittene Scheiben aus sehnenarmen Fleisch(5,6). Diesen Anforderungen wurden die Fleischstücke nicht gerecht. Es handelt sich um Fleischstücke mit längs verlaufenden Muskelfasern, denen der Scheibencharakter fehlte und denen teilweise reichlich Sehnen anhafteten (vgl. Abb. 3). Sie waren aufgrund ihrer Beschaffenheit nicht zum Kurzbraten oder auch Grillen geeignet.

 

Im Rahmen dieser Untersuchung gaben bereits 2 von 10 Proben Anlass zur Beanstandung.  Lammfleisch gehört zu den hochpreisigen Fleischsorten und der Kilopreis liegt nochmals deutlich über dem von Rindfleisch(7). Besonders bei Produkten in undurchsichtigen Umverpackungen besteht die Gefahr der Irreführung durch mangelhafte Zuschnitte, welche für den Verbraucher unter Umständen erst bei der Zubereitung oder beim Verzehr erkennbar werden.

 

 

Das Foto zeigt ein Fleischstück vom Lamm, das als Steak bezeichnet wurde, aber die Qualität für diese Bezeichnung nicht aufwies: rundlich geformtes Fleischstück ohne Scheibencharakter, Muskelfaser längs statt quer zum Fleischstück verlaufend und reichlich Sehnen.

Abb. 3 Fleischstück mit Sehnen, Foto: CVUA Karlsruhe

 

Literatur

 

1) https://mlr.baden-wuerttemberg.de/de/unser-service/presse-und-oeffentlichkeitsarbeit/pressemitteilung/pid/gurr-hirsch-lammfleisch-aus-baden-wuerttemberg-steht-fuer-qualitaet-und-genuss/

 

2) mlr.baden-wuerttemberg.de/de/unser-service/presse-und-oeffentlichkeitsarbeit/pressemitteilung/pid/schwaebischer-heimatbund-und-sparkassenverband-baden-wuerttemberg-verleihen-den-kulturlandschaftspre/

 

3) www.vis.bayern.de/ernaehrung/lebensmittel/gruppen/lamm.htm

 

4) www.fleischwirtschaft.de/verkauf/nachrichten/Fleischspezialitaeten-Feine-Zuschnitte-aus-zartem-Lammruecken-35143

 

5) www.deutsche-lebensmittelbuch-kommission.de/sites/default/files/downloads/leitsaetzefleisch.pdf

 

6) www.bvl.bund.de/SharedDocs/Downloads/01_Lebensmittel/ALS_ALTS/ALTS_Beschluesse_81_Arbeitstagung_Jun_2018.html

 

7) www.bmel-statistik.de/preise/preise-fleisch/

 

 

Bericht erschienen am 16.04.2019 08:59:52