Über uns
Ursachen zentralnervöserOrdnung im Kriteriendickicht
Dr. Andreas Pastari (CVUA Freiburg)
Das CVUA Freiburg hat die mikrobiologischen Kriterien der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 nach Lebensmittelgruppen geordnet.
Die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 hat einen erfreulich kurzen und prägnanten Titel. Sie heißt Verordnung „über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel". Sie enthält, von wenigen Spezialregelungen z.B. im Trinkwasserbereich abgesehen, alle mikrobiologischen Anforderungen, die von Lebensmittelunternehmern EU-weit zu beachten sind. Und sie gilt von der handwerklichen Produktion bis zum industriellen Großbetrieb.
Für diesen umfassenden Inhalt ist die Verordnung erstaunlich kompakt. Selbst bei großzügigem Ausdruckformat kommt sie mit 36 Druckseiten aus. Die kompakte Darstellung hat allerdings eine hohe Informationsdichte zur Folge, die eine Zuordnung eines konkreten Einzelfalls zu den jeweiligen Regelungen erschweren kann.
Jedes Kriterium im Anhang der Verordnung wird über den Mikroorganismus und die Lebensmittelkategorie definiert, für die es gelten soll. Zur Sortierung werden die Kriterien zunächst in die Rubriken „Lebensmittelsicherheitskriterien" und „Prozesshygienekriterien" eingeteilt. Lebensmittelsicherheitskriterien sind wie der Name sagt sicherheitsrelevant und müssen während der gesamten Haltbarkeit eingehalten werden. Prozesshygienekriterien geben Auskunft über die hygienische Qualität des Herstellungsprozesses und gelten folgerichtig nur während oder am Ende des Herstellungsprozesses.
Die Lebensmittelsicherheitskriterien sind wiederum nach Mikroorganismen angeordnet (z.B. Listeria monocytogenes und Salmonellen), die Prozesshygienekriterien im ersten Schritt nach Lebensmittelgruppen (z.B. „Fleisch und Fleischerzeugnisse", „Milch und Milcherzeugnisse") und innerhalb der Lebensmittelgruppen nach Mikroorganismen (z.B. Enterobakteriazeen und koagulasepositive Staphylokokken).
Während die Mikroorganismen einzeln genannt sind, ist die Ausformulierung der zugehörigen Lebensmittelkategorien hoch variabel. Manche davon sind sehr eng gefasst (z.B. „Separatorenfleisch"), manche enthalten weit gefasst Formulierungen wie „verzehrfertige Lebensmittel". Diese Variabilität der Lebensmittelkategorien erhöht zwar die Kompaktheit des Textes, kann aber die Lesbarkeit der Verordnung erschweren, wenn man sie auf ein bestimmtes Lebensmittel anwenden möchte.
Oft treffen für ein Lebensmittel mehrere Kriterien zu, die auf verschiedene Abschnitte des Anhangs verteilt sind, wobei die Formulierungen der Lebensmittelkategorien jeweils unterschiedlich sein können. Beispielsweise gelten für ein verzehrfertiges Hackfleisch folgende Kategorien:
Die Zuordnung eines Lebensmittels zu seinen Kriterien kann also einiges an Such- und Interpretationsarbeit erfordern. Hinzu kommen Fußnoten, mit deren Hilfe Details geklärt werden können. Bei verzehrfertigem Hackfleisch betrifft das z.B. die Einteilung in das zutreffende Listeria monocytogenes-Kriterium. Die Fußnoten und die Interpretationsregeln zur Auswertung der Untersuchungsergebnisse sind im Anhang der Verordnung jeweils am Ende eines Kriterienblocks aufgeführt, also wieder an einer anderen Stelle.
Um die Lesbarkeit der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 zu erleichtern, hat das CVUA Freiburg die Regelungen der Verordnung nach Lebensmittelgruppen geordnet auf seiner Homepage dargestellt. Hier sind sämtliche Kriterien, Fußnoten und Interpretationsregeln für eine Lebensmittelgruppe wie z.B. Hackfleisch zusammengetragen worden. Das bringt Ordnung in das Kriteriendickicht und erleichtert die Anwendung der Verordnung.
Die Webseite zum in der nachfolgenden Grafik markierten Menüpunkt „Hinweise zu mikrobiologischen Kriterien" finden sie hier.
Bildnachweis
Sebastian Karkus, www.pixelio.de, Image-ID: 499858 (Schlachthof)
w.r. wagner, www.pixelio.de, Image-ID: 262887 (Fischfilet)
Klaus-Uwe Gerhardt, www.pixelio.de, Image-ID: 273351 (Butter)
siepmannH, www.pixelio.de, Image-ID: 456867 (Milchprodukte)
sigrid rossmann, www.pixelio.de, Image-ID: 516522 (Sprossen)
Kunstart.net, www.pixelio.de, Image-ID: 102110 (Hackfleisch)