Baden-Württemberg

Die Untersuchungsämter für Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit

Krankmachenden Lebensmitteln auf der Spur

Jahresbilanz der Abteilungen für Lebensmittelmikrobiologie der Untersuchungsämter 2018

Dr. Dagmar Otto-Kuhn, CVUA Stuttgart

 

Mikrobiologische und molekularbiologische Lebensmitteluntersuchung

Salmonellen-Untersuchungen

Salmonellen in verzehrsfertigen Lebensmitteln

Schullandheim mit Salmonellose

EHEC-Untersuchungen

VTEC/STEC in verzehrsfertigen Lebensmitteln .

Hämorrhagische Enterokolitis nach Rohmilch-Genuss

Listerien-Untersuchungen

Listeria monocytogenes in Lebensmittelbetrieben – die Verhinderung der Katastrophe

Bacillus cereus-Untersuchungen

Cereulid in der Kinderkrippe

Untersuchungen auf Clostridium perfringens

Staphylococcus aureus-Untersuchungen

Campylobacter-Untersuchungen

Campylobacteriose durch Rohmilch

Untersuchungen auf Viren

Nachweis von Noroviren – nicht im Lebensmittel, aber in der Umgebungsprobe

Untersuchungen auf Histamin

Histaminvergiftungen durch keimbelastetes Thunfischfleisch

Toxische Thunfischpizza

Untersuchung auf Mykotoxine in Erkrankungsproben

 

Mikrobiologische und molekularbiologische Lebensmitteluntersuchung

Die Untersuchung von Lebensmitteln auf ihre gesundheitliche Unbedenklichkeit ist eine wichtige Aufgabe der amtlichen Überwachung zum Schutze der Verbraucher. In Baden-Württemberg wird diese Aufgabe von den vier Chemischen und Veterinäruntersuchungsämtern in Stuttgart, Karlsruhe, Freiburg und Sigmaringen wahrgenommen. Im Jahr 2018 untersuchten die Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter insgesamt 12582 Proben auf mikrobiologische Parameter, davon waren 9099 Planproben und 3483 Anlassproben. Aufgrund der Untersuchungsergebnisse wurden 949 Planproben (10,4 %) und 756 Anlassproben (21,7 %) beanstandet. Bei 653 Proben wurde darüber hinaus auf Mängel hingewiesen. 25 (0,2 %) Proben wurden als gesundheitsschädlich beurteilt (Tab. 1 ). 534 Proben (4,2 %) waren aufgrund des sensorischen und/oder mikrobiologischen Untersuchungsbefundes nicht mehr zum menschlichen Verzehr geeignet. Die Ergebnisse der mikrobiologischen Untersuchungen wiesen bei 876 Proben auf erhebliche Hygienemängel hin.

 

Tab. 1: Anzahl der im Jahr 2018 in den Chemischen und Veterinäruntersuchungsämtern mikrobiologisch untersuchten und beanstandeten Lebensmittelproben
 
Proben, gesamt
Planproben
Anlassproben
Mikrobiologisch untersuchte Lebensmittel
12582
9099
3483
davon beanstandet
1705 (13,6 %)
949 (10,4 %)
756 (21,7 %)
bemängelt
653 (5,2 %)
476 (5,2 %)
177 (5,1 %)
Beanstandungsgründe:
 
 
 
gesundheitsschädlich
25 (0,2 %)
13 (0,1 %)
12 (0,3 %)
nicht zum Verzehr geeignet
534 (4,2 %)
87 (1,0 %)
447 (12,8 %)
Hygienebeanstandung
876 (7,0 %)
356 (3,9 %)
520 (14,9 %)
Sonstige
835 (6,6 %)
689 (7,6 %)
146 (4,2 %)

 

Krankmachenden Lebensmittelkeimen in Baden-Württemberg auf der Spur

Lebensmittelproben, die aufgrund einer Erkrankung erhoben werden, werden für Baden-Württemberg zentral im Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart mikrobiologisch untersucht. Dort wurden im Jahr 2018 in Zusammenhang mit mutmaßlich lebensmittelbedingten Erkrankungen insgesamt 1228 Erkrankungsproben zu 293 Ausbrüchen bearbeitet. Ein lebensmittelbedingter Krankheitsausbruch ist laut AVV Zoonosen Lebensmittelkette definiert als „das Auftreten einer mit demselben Lebensmittel in Zusammenhang stehenden oder wahrscheinlich in Zusammenhang stehenden Krankheit in mindestens zwei Fällen beim Menschen oder eine Situation, in der sich die festgestellten Fälle stärker häufen als erwartet“. Diese Proben sind nicht planbar. Ein Vergleich der Anzahl der mutmaßlich lebensmittelbedingten Ausbrüche über die letzten neun Jahre zeigt nach einer tendenziell leichten Abnahme über mehrere Jahre hinweg und einem erneuten Anstieg im Jahr 2016, im Jahr 2017 einen deutlichen und 2018 noch einen leichten Rückgang (Tab. 2). Ob die jüngste Entwicklung rein zufällig ist oder erfreuliches Ergebnis einer verbesserten Lebensmittelhygiene, werden die Auswertungen der nächsten Jahre zeigen.

 

Tab. 2: Im Zusammenhang mit lebensmittelbedingten Erkrankungen eingesandte Proben
Jahr
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018
Zahl der Ausbrüche
429
413
325
353
350
323
367
295
293
Zahl der Erkrankungsproben
1561
1694
1327
1563
1339
1261
1446
1437
1228

 

25 Lebensmittelproben (Erkrankungsproben und andere Anlassproben sowie Planproben) wurden von den Untersuchungsämtern als gesundheitsschädlich beurteilt. In diesen Proben waren Lebensmittel-Infektionserreger (Listeria monocytogenes, Salmonellen, verotoxinbildende Escherichia coli (VTEC)) oder Lebensmittel-Intoxikationserreger (Bacillus cereus), deren gesundheitsschädliches Gift (Cereulid-Toxin) oder durch mikrobiellen Verderb erzeugte toxische Eiweißabbauprodukte (Histamin) in einer gesundheitsschädigenden Keimmenge bzw. Konzentration im verzehrfertigen Lebensmittel nachgewiesen worden.

Bei den gesundheitsschädlichen Lebensmitteln überwogen zwar auch 2018 wieder Lebensmittel tierischer Herkunft, Krankheitserreger wurden jedoch auch in pflanzlichen Lebensmitteln nachgewiesen. So mussten Suppengewürz, Kürbiskerne, Sesampaste, Gurken- und Kartoffelsalat, Reis, Soße, Erdbeerkuchen und Kürbisbrot als gesundheitsschädlich beurteilt werden. Unter den Lebensmitteln tierischer Herkunft waren 2018 verschiedene Käse, Thunfischfleisch, auch auf der Pizza, Zwiebelmettwurst und Hackfleisch am häufigsten betroffen. Auch ein eher außergewöhnlicher Fall einer lebensmittelbedingten Erkrankung ereignete sich 2018: Akute Intoxikation durch Mykotoxine. Alle als gesundheitsschädlich beurteilten Lebensmittel sind in der nachfolgenden Tabelle (Tab. 3) aufgeführt, die Grafik zeigt die anteilmäßige Bedeutung der Erreger.

 

Gesundheitsschädliches Agens Betroffene Lebensmittel
Anzahl Proben
L. monocytogenes Weichkäse
2
L. monocytogenes Lachs
1
L. monocytogenes Erdbeerkuchen
1
L. monocytogenes Rinderhackfleisch
1
VTEC/STEC Hackfleisch
1
VTEC/STEC Zwiebelmettwurst
3
VTEC/STEC Schnittkäse
1
VTEC/STEC Ziegenfrischkäse
1
VTEC/STEC Rohwurst
1
Histamin Thunfischfleisch aus Konserve, offen
2
Histamin Pizza Thunfisch
1
Histamin Sardinen
1
Salmonellen Sesampaste
1
Salmonellen Suppengewürz
1
Salmonellen Kürbiskerne
1
Salmonellen Gurkensalat
1
Salmonellen Kartoffelsalat
1
Salmonellen Kebapsoße
1
Bacillus cereus/ Cereulid Reis
2
Mykotoxine (Fusarium-Toxin) Kürbisbrot
1

 

Grafik: Anzahl gesundheitsschädlicher Lebensmittel 2018 mit mikrobieller Ursache aufgeschlüsselt nach Krankheitserregern bzw. gesundheitsschädlichem Agens.

Grafik: Anzahl gesundheitsschädlicher Lebensmittel 2018 mit mikrobieller Ursache aufgeschlüsselt nach Krankheitserregern bzw. gesundheitsschädlichem Agens

 

Salmonellen-Untersuchungen

Eine Lebensmittelinfektion durch Salmonellen führt in der Regel 12 bis 36 Stunden nach dem Verzehr des Lebensmittels zu Krankheitssymptomen wie Kopfschmerzen, Unwohlsein, Erbrechen, Bauchschmerzen, Fieber und Durchfall. Die Symptome sind bei Kleinkindern und alten Menschen am schwersten.

 

Salmonellen-Untersuchungen in Baden-Württemberg

7208 Lebensmittelproben wurden von den vier Chemischen und Veterinäruntersuchungsämtern 2018 auf Salmonellen untersucht. In 71 Proben (1 %) wurden Salmonellen nachgewiesen. Salmonellen wurden am häufigsten in rohem Geflügelfleisch (37 von 589 = 6,3 % aller Geflügelfleischproben) und in rohen Fleischzubereitungen (10 von 153 = 6,5 % der untersuchten Fleischzubereitungen) gefunden, nur vereinzelt erfolgten Nachweise in Schweine-, Rind-, Hirsch- und Wildschweine-fleisch sowie in Fertiggerichten und Lebensmitteln pflanzlicher Herkunft. Dabei wurden neben den bekannten Salmonella- Serovaren Salmonella Typhimurium (8 Nachweise), Salmonella Enteritidis (10 Nachweise) und Salmonella Infantis (15 Nachweise) einige seltenere Serovare (Salmonella Agona, Baltimore, Bredeney, Coeln, Derby, Faji, Hadar, Indiana, Kentucky, Kottbus, Louisiana, München, Newport und Paratyphi) nachgewiesen.

 

Abb. 1: Salmonellen auf Rambach-Nährboden.

Abb. 1: Salmonellen auf Rambach-Nährboden

 

Salmonellen in verzehrfertigen Lebensmitteln

Salmonellen sind Zoonoseerreger, die von Tieren und Menschen ausgeschieden werden, auf Lebensmittel tierischer und pflanzlicher Herkunft gelangen und schwere Lebensmittelinfektionen hervorrufen können. Der Nachweis von Salmonellen in rohem Geflügelfleisch zeigt, wie wichtig vollständiges Durchgaren vor dem Verzehr und gute Küchenhygiene sind, um Kreuzkontaminationen bei der Zubereitung in der Küche zu vermeiden. Auffällig häufig fanden die Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter Salmonellen in rohen Fleischzubereitungen und zwar vor allem in solchen für sogenannte Dönerspieße. Zwar sind diese in der entsprechenden Gastronomie zum Grillen unter ständigem Drehen bestimmt, nur die durchgegarten äußeren Schichten sollen in dünnen Scheibchen abgeschabt und als verzehrfertige Mahlzeit serviert werden. Wie schnell aber bei größerem Andrang (Schulpause!) hier etwas schief gehen und doch Salmonella die Gäste gefährden könnte, ist leicht vorstellbar.

 

Gefährlich sind Salmonellen in verzehrfertigen Lebensmitteln, die vor dem Verzehr keiner Hitzebehandlung mehr unterworfen werden. Wahrscheinlich infolge Kreuzkontamination war Salmonella Enteritidis in Gurkensalat, der auf einer privaten Grillfeier verzehrt wurde, gelangt. Fatal, wenn während der Standzeit auf dem Salatbuffet diesen Keimen noch die Möglichkeit zur Vermehrung gegeben wird.

 

Schullandheim mit Salmonellose

Um Himmels Willen keine Erkrankungen und keine Unfälle wünscht sich jede Lehrerin, jeder Lehrer für das Schullandheim! Dieser nachvollziehbare Wunsch ging nicht in Erfüllung. Bereits zu Anfang des Schullandheimaufenthaltes erkrankte ein Junge an starker Übelkeit. Im Stuhl des Kindes wurden Salmonellen nachgewiesen. In darauffolgenden Tagen wurden weitere Klassenkameraden krank.

Das Zentrallabor für Erkrankungsproben am CVUA Stuttgart wies in Resten des im Heim verzehrten Kartoffelsalates Salmonella Enteritidis nach.

 

Abb. 2/1: Anreicherungsmedien zum Nachweis von Salmonellen.

Abb. 2/1: Anreicherungsmedien zum Nachweis von Salmonellen

 

Abb. 2/2: Hauptanreicherung zum Nachweis von Salmonellen.

Abb. 2/2: Hauptanreicherung zum Nachweis von Salmonellen

 

EHEC-Untersuchungen

EHEC-Infektionen werden durch Escherichia coli-Bakterien verursacht, welche bestimmte Toxine bilden können. Sie werden unter dem Begriff Shiga-Toxin- oder auch verotoxinbildende E. coli (STEC oder VTEC) zusammengefasst. VTEC sind grundsätzlich als potentielle EHEC (enterohämorrhagische Escherichia coli) anzusehen, die sehr schwere Humanerkrankungen auslösen können. Mit Keimzahlen von unter 100 ist die Infektionsdosis sehr gering. Manche VTEC-Infektionen verlaufen symptomlos und bleiben daher unerkannt, die Infizierten können aber dennoch Ausscheider der Keime sein. Etwa ein Drittel der Erkrankungen manifestiert sich als Durchfall mit Übelkeit, Erbrechen und zunehmenden Bauchschmerzen, selten Fieber. Entwickeln können sich daraus schwere Verlaufsformen mit hämorrhagischer Enterokolitis (blutige Darmentzündung), starken Bauchschmerzen, blutigem Stuhl und häufig auch Fieber. Säuglinge, Kleinkinder, alte Menschen und abwehrgeschwächte Personen erkranken besonders schwer. Als schwerwiegendste Komplikation entwickelt sich das lebensgefährliche hämolytisch-urämische Syndrom (HUS). Wiederkäuer, vor allem Rinder, Schafe und Ziegen, aber auch Wildwiederkäuer (Rehe und Hirsche) werden als das Hauptreservoir für EHEC angesehen, sie scheiden die verotoxinbildenden E. coli mit dem Kot aus, ohne selbst zu erkranken.

 

VTEC-Untersuchungen in Baden-Württemberg

688 Lebensmittelproben wurden 2018 auf VTEC/STEC untersucht. Der Nachweis von VTEC/STEC aus Lebensmitteln umfasst eine aufwändige Kombination von klassisch kulturellen und molekularbiologischen Untersuchungsverfahren. Die Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter wiesen im Jahr 2018 in 30 Proben VTEC nach. Dabei handelte es sich in diesem Jahr ausschließlich um Lebensmittel tierischen Ursprungs, am häufigsten waren rohes Fleisch, rohe Fleischzubereitungen und Hackfleisch sowie Rohmilch betroffen.

 

Abb. 3: VTEC auf Selektivagar.

Abb. 3: VTEC auf Selektivagar

 

VTEC/STEC in verzehrfertigen Lebensmitteln

Wildschweinmedaillons und Hamburger werden bestimmungsgemäß vor dem Verzehr in der Pfanne gut durchgebraten und die VTEC damit abgetötet. Die Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter wiesen VTEC jedoch nicht nur in rohem Fleisch, sondern auch in streichfähigen und schnittfesten Rohwürsten, Schnittkäse und Ziegenfrischkäse nach, Lebensmittel, die ohne vorherige keimabtötende Erhitzung verzehrt werden.

Diese verzehrfertigen Lebensmittel stellen durchaus eine gesundheitliche Gefahr dar. Die Proben wurden als gesundheitsschädlich beurteilt.

 

Abb. 4: Zwiebelmettwurst – auch 2018 wieder Nachweise von VTEC.

Abb. 4: Zwiebelmettwurst – auch 2018 wieder Nachweise von VTEC

 

Abb. 5/1: Bakterien-Identifizierung mit MALDI-TOF.

Abb. 5/1: Bakterien-Identifizierung mit MALDI-TOF

 

Abb. 5/2: Bakterien-Identifizierung mit MALDI-TOF.

Abb. 5/2: Bakterien-Identifizierung mit MALDI-TOF

 

Hämorrhagische Enterokolitis nach Rohmilch-Genuss

Den geltenden veterinärhygienischen Vorschriften zufolge darf Rohmilch aus gesundheitlichen Gründen grundsätzlich gar nicht an Verbraucher abgegeben werden Zwei Ausnahmen gibt es jedoch: Vorzugsmilch mit besonders strengen Hygieneanforderungen an Gewinnung und Vermarktung und Milch-ab-Hof. Landwirte bieten die Milch-ab-Hof-Milch immer häufiger in Milchautomaten zur Selbstbedienung an. Bei der Abgabe von Rohmilch ab Hof muss der Milcherzeuger deutlich darauf hinweisen, dass die Rohmilch vor dem Verzehr abzukochen ist. Leider halten sich manche Milchliebhaber nicht an diese Empfehlung. Nach Verzehr von Rohmilch, die aus einem Milchautomaten gezapft worden war, erkrankte eine Person an einer blutigen Darmentzündung. In den Rohmilch-Proben wies das Zentrallabor für Erkrankungsproben am CVUA Stuttgart verotoxinbildende Escherichia coli nach. Da der Landwirt das vorgeschriebene Schild mit dem Warnhinweis „Rohmilch – vor Verzehr abkochen“ am Milchautomaten angebracht hatte, lag die Verantwortung für diesen Erkrankungsfall beim Verbraucher und nicht beim Landwirt. Die Rohmilch-Proben konnten daher formal nicht als „gesundheitsschädlich“ beurteilt werden.

Der Nachweis verotoxinbildender Escherichia coli in Rohmilch vom Bauernhof ist offensichtlich kein Einzelfall, denn die Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter fanden im gleichen Jahr in zwei weiteren Milch-ab-Hof-Proben und in vier weiteren Rohmilchproben VTEC.

 

Listerien-Untersuchungen

Die durch Listeria monocytogenes verursachte lebensmittelbedingte Erkrankung Listeriose ist zwar eher selten, verläuft jedoch mit sehr schwerer Symptomatik und hoher Letalität. Besonders gefährdet sind Schwangere, Immungeschwächte und ältere Menschen. Listeriose während der Schwangerschaft kann zu Aborten, Früh- oder Totgeburten oder zur Geburt schwerkranker Babys führen. Bei immungeschwächten Patienten kann die Listeriose mit sehr schweren Symptomen wie Sepsis (Blutvergiftung), Meningoenzephalitis (Gehirn- und Gehirnhautentzündung) und Endokarditis (Herzentzündung) einhergehen. Bei immunkompetenten erwachsenen Personen verläuft die Infektion dagegen meist symptomlos oder führt zu einer milderen Magen-Darm-Infektion.

 

Listerien, apathogene Arten ebenso wie pathogene Listeria monocytogenes, sind in der Umwelt weit verbreitet, kommen im Erdboden, in Gewässern, auf Pflanzen, im Darmtrakt von Tieren und leider auch in Lebensmittelbetrieben vor. Dort finden sie in lebensmittelnaher Umgebung gute Überlebens- und Vermehrungsbedingungen und können von dort in Lebensmittel gelangen. Menschen können sich durch Verzehr kontaminierter Lebensmittel infizieren. Listerien sind immer als Hygieneindikatoren zu bewerten, apathogene Listerien teilen sich Biotope mit der pathogenen Spezies Listeria monocytogenes. Werden Listerien in Lebensmitteln gefunden, müssen daher dringend betriebliche Maßnahmen ergriffen werden, um die Betriebs- und Produktionshygiene zu verbessern.

Gemäß den mikrobiologischen Sicherheitskriterien der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 gelten v erzehrfertige Lebensmittel mit Listeria monocytogenes-Gehalten über 100 KbE/g ( koloniebildende Einheiten pro Gramm) als gesundheitsschädlich.

 

Listerien-Untersuchungen in Baden-Württemberg

Die Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter untersuchten im Berichtsjahr 9067 Lebensmittelproben und 416 Hygienetupfer aus Lebensmittelbetrieben auf Listerien. Listeria monocytogenes wurde in 155 Lebensmittelproben und 46 Hygienetupfern aus Lebensmittelbetrieben qualitativ mittels Anreicherung nachgewiesen. Dazu werden von dem Lebensmittel 25 Gramm entnommen und in speziellen Anreicherungsmedien über mehrere Stufen so inkubiert, dass auch vereinzelte Keime noch gefunden werden. Diese Proben mit geringen Keimzahlen von Listeria monocytogenes, die sich nur qualitativ nachweisen lassen, gelten zwar noch nicht als gesundheitsschädlich, der Nachweis zeigt jedoch ein hygienisches Problem im verantwortlichen Lebensmittelbetrieb auf. Bei einigen Lebensmitteln ist zudem eine Vermehrung von Listeria monocytogenes innerhalb der Haltbarkeitsfrist in der vorverpackten Ware zu befürchten. In 29 Proben war Listeria monocytogenes in zählbarer Menge (quantitativ) nachweisbar, die Keimzahl lag bei diesen Proben bei mindestens 10 Keimen pro Gramm Lebensmittel (KbE/g). Listeria monocytogenes wurde in Rohfleisch und Rohfleischerzeugnissen, aber auch in verzehrfertigen Produkten wie Roh- und Brühwürsten (41 Proben mit qualitativem Nachweis, 12 Proben mit Keimzahlen von mindestens 10 KbE/g) und in Fischereierzeugnissen (17 Proben mit qualitativem Nachweis, 5 Proben mit Keimzahlen von mindestens 10 KbE/g) nachgewiesen. Bei diesen handelte es sich um Räucherlachs und Graved Lachs sowie Muscheln.
Listeria monocytogenes wurde jedoch auch in 3 Käseproben, 5 Fertiggerichten, 6 Feinkostsalaten und 7 rein pflanzlichen Erzeugnissen nachgewiesen. Eine Gefahr für den Menschen stellen diejenigen mit Listeria monocytogenes kontaminierten Lebensmittel dar, die vor dem Verzehr üblicherweise nicht durcherhitzt werden. 2018 wurden 5 Lebensmittel als nicht sicher und gesundheitsschädlich beurteilt, weil Listeria monocytogenes in Konzentrationen von über 100 KbE/g im verzehrfertigen Produkt nachgewiesen wurde, dies waren 2 Weichkäse, Lachs, Rinderhackfleisch und Erdbeerkuchen.

 

Abb. 6: Listeria monocytogenes auf Selektivaga.

Abb. 6: Listeria monocytogenes auf Selektivaga

 

Listeria monocytogenes in Lebensmittelbetrieben – die Verhinderung der Katastrophe

Die Aufklärung eines großen und komplexen lebensmittelbedingten Krankheitsausbruches ist ein großer Triumph der Lebensmittelüberwachung. Deutlich häufiger sorgt die Lebensmittelüberwachung dafür, dass solche Krankheiten erst gar nicht ausbrechen. Weit weniger spektakulär zwar, vermeiden diese heimlichen Erfolge viel Leid und hohe Kosten.

Besonders im Brennpunkt der Überwachung steht der Lebensmittel-infektionserreger Listeria monocytogenes. Zwar erschienen die Untersuchungsergebnisse auch im Jahre 2018 auf den ersten Blick nicht besorgniserregend: 9067 Lebensmittelproben auf Listerien untersucht, nur fünf wegen Listeria monocytogenes als gesundheitsschädlich beurteilt. Die Bedeutung von Listeria monocytogenes für die Lebensmittelüberwachung rührt allerdings weniger von der Häufigkeit als von der Schwere der Krankheitsfälle her. In etwa der Hälfte der gemeldeten Erkrankungen kommt es zur Sepsis oder Meningoenzephalitis, die Letalität ist hoch. In Deutschland steigt die Zahl der Listeriose-Erkrankungen seit 2009 deutlich an (BfR, 2017/2018).

Lebensmittelunternehmen müssen gemäß Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 gewährleisten, dass die Sicherheitskriterien für Listeria monocytogenes während der gesamten Haltbarkeitsdauer der Lebensmittel eingehalten werden, dazu müssen neben den Erzeugnissen selbst auch die Gerätschaften und die Räumlichkeiten überprüft werden. Kommen die Unternehmen ihren Verpflichtungen auch ordnungsgemäß nach? Aufgabe der Lebensmittelüberwachung ist die „Kontrolle der Eigenkontrolle“! Die Untersuchungsergebnisse der Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter, der Nachweis von Listeria monocytogenes in 184 Lebensmittelproben und 46 Hygienetupfern im Jahre 2018, zeigen, dass in vielen Betrieben ein erhebliches Hygienerisiko vorhanden ist.

Aber Vorsicht! Gefahren lauern auch im Verbraucherhaushalt: Nach Schätzung der EFSA (European Food Safety Authority) sind ein Drittel der Listeriose-Fälle auf das Wachstum von Listeria monocytogenes in Lebensmitteln zurückzuführen, die zu Hause zubereitet oder im Kühlschrank aufbewahrt werden (BfR, 2018).

 

Abb. 7: Anreicherungsmedien im Schüttelbrutschrank.

Abb. 7: Anreicherungsmedien im Schüttelbrutschrank

 

Bacillus cereus-Untersuchungen

Bacillus cereus ist ein Umweltkeim, seine Sporen, sehr stabile Überdauerungsformen dieser Mikroorganismen, finden sich überall im Boden, im Darmtrakt von Menschen und Tieren und gelangen durch Umweltkontaminationen in Lebensmittel. Bacillus cereus ist ein potentieller Lebensmittelvergifter, er bildet Durchfall verursachende Enterotoxine oder das sehr hitzestabile emetische Toxin Cereulid, welches Übelkeit und Erbrechen hervorruft.

 

Bacillus cereus-Untersuchungen in Baden-Württemberg

2018 wurden 5777 Lebensmittelproben auf Bacillus cereus untersucht, in 326 Proben (5,6 %) wurde der Umweltkeim nachgewiesen, in der Regel jedoch in gesundheitlich unbedenklicher Menge. Zur Auslösung einer Lebensmittelvergiftung durch Bacillus cereus werden in der Literatur Mindestkeimgehalte zwischen 105 und 106 KbE/g Lebensmittel genannt. Von der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) wird als Bacillus cereus-Warnwert für viele Lebensmittel eine Menge von 104 Keimen/g angegeben. Krankheitssymptome treten 0,5 bis 6 Stunden (Erbrechentyp) bzw. 6 bis 24 Stunden (Durchfalltyp) nach Verzehr des kontaminierten Lebensmittels auf.

Bei durcherhitzten Lebensmitteln ist oftmals der mittels LC-MS/MS durchgeführte Cereulid-Nachweis die einzige Möglichkeit, um die Ursachenkette aufzuklären, da dieses von Bacillus cereus gebildete Toxin hitzestabil ist, während die auslösenden Keime durch den Erhitzungsvorgang abgetötet werden. 2018 wurden 113 verdächtige Lebensmittel auf Cereulid untersucht. In zwei Reisgerichten wurde dieses Toxin nachgewiesen.

 

Abb. 8: Bacillus cereus auf MYP-Nährboden.

Abb. 8: Bacillus cereus auf MYP-Nährboden

 

Cereulid in der Kinderkrippe

Bei der Gemeinschaftsverpflegung von Kleinkindern – eine in jeder Hinsicht anspruchsvolle und empfindliche Personengruppe – ist strikte Lebensmittelhygiene besonders wichtig. Spezielle küchentechnische Kenntnisse sind unverzichtbar, denn das Zubereiten und Heißhalten größerer Speisenmengen ist mit Risiken verbunden. An lebensmittelhygienischen und küchentechnischen Kenntnissen mangelte es offenbar dem Caterer einer Kinderkrippe. Nach dem Verzehr von Reis litten 10 Kinder an heftigem Erbrechen. Die Reste der Reismahlzeit wurden dem Zentrallabor für Erkrankungsproben am CVUA Stuttgart zur Untersuchung vorgelegt. Im Reis wies das Toxinlabor des CVUA Stuttgart Cereulid, das hitzestabile, emetische Toxin von Bacillus cereus, nach. Das Cereulid war in so hoher Konzentration im Reis enthalten, dass ein zweijähriges Kind bereits nach Verzehr von nur zwei Esslöffeln gekochtem Reis krank werden konnte! Die Bazillen selbst waren nicht mehr vorhanden. Offensichtlich konnten die Bakteriensporen von Bacillus cereus im gekochten, noch lauwarmen Reis auskeimen, sich vermehren und das Erbrechen auslösende Cereulid bilden. Der Caterer hatte den Reis dann wieder erhitzt, die vegetativen Keime damit inaktiviert, nicht jedoch ihr hitzestabiles Toxin!

 

Abb. 9: Beimpfen von Nährböden im mikrobiologischen Labor.

Abb. 9: Beimpfen von Nährböden im mikrobiologischen Labor

 

Untersuchungen auf Clostridium perfringens

Clostridium perfringens ist wie Bacillus cereus ein überall in der Umwelt vorkommender Keim und potentieller Lebensmittelvergifter, im Gegensatz zu diesem wächst Clostridium perfringens ohne Sauerstoff (anaerob). Seine enorm widerstandsfähigen Sporen finden sich in Fäkalien, Staub, Erdboden, Abwasser und können von dort aus Lebensmittel kontaminieren. Bakteriensporen sind hitzestabil, Kochtemperaturen reichen zur Inaktivierung nicht aus! Clostridium perfringens bildet sein Enterotoxin erst im Dünndarm, zu Erkrankungen kommt es nach Aufnahme von 106 bis 108 Keimen pro Gramm Lebensmittel. Solche Toxiinfektionen ereignen sich immer wieder im Rahmen der Gemeinschaftsverpflegung, bei der große Essensportionen zubereitet und längere Zeit in Thermophoren warmgehalten werden. Ungenügend heißes und zu langes Warmhalten von Speisen fördert das Auskeimen der Sporen und die rasche Vermehrung dieser Toxinbildner. Heißhaltung der Speisen bei über +65 °C gewährleistet die mikrobiologische Sicherheit.

 

Clostridium perfringens -Untersuchungen in Baden-Württemberg

399 Proben wurden gezielt auf Clostridium perfringens untersucht, nachdem in den Lebensmitteln verdächtige Keime gefunden worden waren. Der Krankheitserreger wurde in 23 Proben, vor allem Lebensmittel pflanzlicher Herkunft und Gewürze, nachgewiesen. Mit den Gewürzen könnten die Erreger in verzehrfertige Speisen gelangen und sich bei ungenügender Kühlung oder Heißhaltung rasch bis zu gesundheitlich bedenklichen Keimzahlen vermehren.

 

Abb. 10: Identifizierung gefährlicher Pathogener in der Sterilen Werkbank.

Abb. 10: Identifizierung gefährlicher Pathogener in der Sterilen Werkbank

 

Staphylococcus aureus-Untersuchungen

Staphylococcus aureus ist ein potentieller Lebensmittel-Intoxikationserreger, der in Lebensmitteln Gifte, sogenannte Staphylokokken-Enterotoxine, bilden kann. Ab einer Keimkonzentration von etwa 105 bis 106 Keimen pro Gramm Lebensmittel können Staphylokokken-Enterotoxine gebildet werden, die Erkrankungen verursachen können. Typisch für eine Staphylokokken-Intoxikation sind mit Erbrechen einhergehende massive Kreislaufbeschwerden. Diese treten in der Regel etwa eine halbe Stunde bis drei Stunden nach dem Verzehr kontaminierter Lebensmittel auf.

 

Ein hoher Gehalt an Staphylococcus aureus spricht für Hygienefehler bei der Herstellung und Behandlung von Lebensmitteln. Staphylococcus aureus kommt beim Menschen im Nasen-Rachen-Raum, auf Haut und Schleimhäuten vor, er ist auch Erreger eitriger Entzündungen. Werden Lebensmittel infolge mangelhafter Personalhygiene mit toxinbildenden Staphylokokken kontaminiert und dann auch noch unsachgemäß gelagert, können sich die Staphylokokken massenhaft vermehren und Enterotoxin bilden. Das von Staphylokokken gebildete Toxin ist hitzestabil. Es wird durch das Erhitzen des Lebensmittels nicht inaktiviert.

 

Abb. 11: Staphylococcus aureus zeigt auf Blutagar typische Hämolyse, hier wurden Verdünnungsstufen für die Keimzählung aufgetragen.

Abb. 11: Staphylococcus aureus zeigt auf Blutagar typische Hämolyse, hier wurden Verdünnungsstufen für die Keimzählung aufgetragen

 

Staphylococcus aureus-Untersuchungen in Baden-Württemberg

Im Jahr 2018 wurden 6827 Lebensmittelproben auf Staphylococcus aureus untersucht. In 78 Proben wurde dieser Keim nachgewiesen. Bei 179 Erkrankungs- und Verdachtsproben wurden Untersuchungen zum Nachweis des Staphylokokken-Enterotoxins durchgeführt. Staphylokokken-Enterotoxin war in keinem verzehrfertigen Lebensmittel nachweisbar.

 

Campylobacter-Untersuchungen

Die Campylobacter-Enteritis ist nach Angaben des Robert-Koch-Institutes die häufigste bakterielle meldepflichtige Krankheit in Deutschland (RKI, 2018). Die krankmachenden thermophilen Campylobacter-Keime (C. jejuni, C. coli und C. lari) werden meist mit rohen oder nicht vollständig gegarten Lebensmitteln aufgenommen. Bedeutendste Infektionsquellen sind Geflügelfleisch und Rohmilch. Nach einer Inkubationszeit von 2 bis 5 Tagen treten Fieber, Schmerzen und Durchfall auf, der bis zu einer Woche anhält. Leider gelingt es nicht immer, den Zusammenhang zwischen dem Verzehr eines bestimmten Lebensmittels und einer Campylobacter-Erkrankung nachzuweisen. Denn wenn erste Erkrankungssymptome auftreten, erinnert sich ein Patient oft nicht mehr an das vor Tagen verzehrte Lebensmittel, welches für eine Untersuchung auch gar nicht mehr zur Verfügung stünde.

 

Campylobacter-Untersuchungen in Baden-Württemberg

Untersuchungen auf thermophile Campylobacter-Keime wurden an 932 Lebensmitteln durchgeführt, in 130 Proben (14 %) wurde Campylobacter nachgewiesen. Die Mehrzahl der Campylobacter-Nachweise erfolgte in rohem Geflügelfleisch (110 Proben). Geflügelfleisch, insbesondere von Schlachthähnchen, gilt als wichtigste Eintragsquelle für Campylobacter in die Lebensmittelkette. Diese Untersuchungsbefunde zeigen erneut wie wichtig das vollständige Garen dieser rohen Lebensmittel und die Einhaltung einer guten Küchenhygiene sind. Bei einer bestimmungs-gemäßen Behandlung durch vollständige Durcherhitzung, zum Beispiel durch Kochen oder Braten, vor dem Verzehr der Lebensmittel werden Campylobacter-Keime mit Sicherheit abgetötet. Aus Geflügelfleisch wurden die pathogenen Spezies Campylobacter jejuni und Campylobacter coli isoliert. Campylobacter lari wurde aus 9 Proben von frischen Muscheln isoliert. In zwei Rohmilchproben wurde Campylobacter jejuni nachgewiesen.

 

Abb. 12: Brutapparat mit spezifischer Atmosphäre für thermophile Campylobacter.

Abb. 12: Brutapparat mit spezifischer Atmosphäre für thermophile Campylobacter

 

Campylobacteriose durch Rohmilch

Milcherzeuger müssen sehr detaillierte milchhygienische Vorschriften beachten. Dennoch kann die Rohmilch – wenn auch selten – Krankheitserreger enthalten. Diese pathogenen Bakterien werden von völlig gesunden Milchkühen ausgeschieden. Die Keime können anschließend bei Unachtsamkeit in die Rohmilch gelangen. Rohmilch darf – nach nationaler Gesetzgebung – über die sogenannte Milch-ab-Hof-Abgabe, zum Beispiel aus Milchautomaten, an Verbraucher abgegeben werden. Bei der Abgabe von Rohmilch ab Hof muss der Milcherzeuger deutlich darauf hinweisen, dass die Rohmilch vor dem Verzehr abzukochen ist. Leider halten sich manche Milchliebhaber nicht an diese Empfehlung. Zwei Kinder und zwei Erzieherinnen einer Kindergartengruppe erkrankten nach dem Bauernhofbesuch mit Rohmilchgenuss an einer Campylobacterinfektion. Das Zentrallabor für Erkrankungsproben am CVUA Stuttgart isolierte aus den Rohmilchproben den Lebensmittelinfektionserreger Campylobacter jejuni.

 

Untersuchungen auf Viren

Noroviren sind hochinfektiöse Erreger von Magen-Darm-Erkrankungen. Die Viren werden über die Atemluft (aerogen), über Nahrung (oral) oder durch Schmierinfektion übertragen und führen nach einer kurzen Inkubationszeit von 12 bis 48 Stunden zu den typischen Symptomen einer Norovirus-Erkrankung: Übelkeit und massives Erbrechen begleitet von sehr starkem Durchfall und Bauchschmerzen. Infektionen mit Rotaviren verursachen ebenfalls massives Erbrechen und Übelkeit. Während Noroviren bei Menschen jeglichen Alters, besonders sogar bei älteren Personen, zu schweren Infektionen führen, grassieren Rotavirus-Infektionen typischerweise in Kleinkindergruppen.

 

Abb. 13: Molekularbiologische Untersuchung auf Noroviren.

Abb. 13: Molekularbiologische Untersuchung auf Noroviren

 

Beim schwallartigen Erbrechen werden massenhaft Viruspartikel frei, über Tröpfchen- und Schmierinfektion stecken sich schnell weitere Personen an und erkranken ebenfalls. Noroviren verfügen über eine sehr hohe Infektiosität, schon 10 bis 100 Viruspartikel sind ausreichend um Erkrankungen auszulösen. In Betreuungseinrichtungen wie Kindertagesstätten, Krankenhäusern oder Pflegeheimen führen Norovirus-Infektionen daher zu Gruppenerkrankungen mit einer großen Zahl von Erkrankten.

 

Untersuchungen auf Noro- und Rotaviren in Baden-Württemberg

Im Jahr 2018 wurden 594 Lebensmittelproben und Hygienetupferproben, die im Zusammenhang mit Erkrankungsausbrüchen in Betreuungs-einrichtungen und Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung erhoben worden waren, auf Noroviren untersucht. Noroviren wurden in einer Hygienetupferprobe nachgewiesen.

16 Lebensmittelproben aus Kinderbetreuungseinrichtungen wurden auf Rotaviren untersucht.

 

Warum kann das Zentrallabor für lebensmittelbedingte Erkrankungen am CVUA Stuttgart nicht bei jedem Ausbruch Noroviren nachweisen? Eine Infektion über kontaminierte Lebensmittel ist möglich, obwohl Noroviren primär von Mensch zu Mensch übertragen werden. Für eine Infektion reicht eine sehr geringe Anzahl an Viruspartikeln aus, die im Lebensmittel nur schwer detektiert werden können, im Patientenstuhl, mit dem die Viren nach erfolgter Infektion massenhaft ausgeschieden werden, dagegen sehr leicht.

Ist die Untersuchung der Lebensmittel dennoch sinnvoll? Auch Pflege- und Küchenpersonal werden im Laufe eines Erkrankungsausbruches nicht selten ebenfalls infiziert und scheiden dann Erreger aus, die über Lebensmittel indirekt übertragen werden können. So können sich Personen in anderen Pflegeeinheiten, die mit den ursprünglich Erkrankten keinen Kontakt hatten, ebenfalls infizieren. Um Ansteckungen in Betreuungseinrichtungen zu stoppen, müsste auch dieser Übertragungsweg rasch aufgedeckt und unterbunden werden.

 

Abb. 14: Elektronenmikroskopische Aufnahme eines Noroviren-Konglomerats.

Abb. 14: Elektronenmikroskopische Aufnahme eines Noroviren-Konglomerats

 

Nachweis von Noroviren – nicht im Lebensmittel, aber in der Umgebungsprobe

Horrorszenario im Pflegeheim: Innerhalb weniger Tage erkrankt ein Großteil der pflegebedürftigen Bewohner an schwerem Erbrechen und Durchfall. Benötigen die Senioren schon an normalen Tagen viel Unterstützung, steigt der Pflegeaufwand jetzt massiv. Die Pflegefachkräfte kommen an die Grenze ihrer Leistungsfähigkeit, zumal sie nach und nach selbst erkranken. Die Infektionskette muss gestoppt werden! Ist die Verpflegung schuld? Das Zentrallabor für Erkrankungsproben am CVUA Stuttgart untersuchte zahlreiche Lebensmittel- und Hygieneproben mikrobiologisch und molekularbiologisch auf ursächliche Krankheitserreger. Ausgerechnet am Griff eines Servierwagens konnte das CVUA Stuttgart die RNA von Noroviren mittels PCR nachweisen. Infektionen mit Noroviren äußern sich in starkem schwallartigem Erbrechen und Durchfall und sind sehr leicht übertragbar, sowohl direkt von Mensch zu Mensch als auch indirekt über Lebensmittel und Gegenstände. In diesem Heim wurden die Noroviren offensichtlich von Raum zu Raum serviert!

 

Untersuchungen auf Histamin

Verdorbener Thunfisch aus geöffneten Konservendosen ist typischerweise Ursache der lebensmittelhygienisch relevanten Histamin-Intoxikation. Beim Verderb von Thunfischfleisch entstehen bakterielle Stoffwechselprodukte, die für Menschen toxisch sein können. Insbesondere gehört dazu das biogene Amin Histamin, das durch Decarboxylierung der Aminosäure Histidin entsteht. Der toxische Schwellenwert liegt für gesunde Personen im Bereich von 100 mg bei oraler Aufnahme. Da jedoch große Unterschiede in der individuellen Empfindlichkeit gegenüber biogenen Aminen bestehen, kann dieser Wert nur als grobe Orientierung angesehen werden. Intoxikationserscheinungen können schon bei weit geringeren Konzentrationen auftreten. Die Symptome einer Histaminvergiftung sind Brennen im Mund, Taubheitsgefühl auf der Zunge, Hautrötungen bis hin zum Nesselausschlag, Kopfschmerzen, Kreislaufbeschwerden bis hin zum Kreislaufkollaps, Schwindel, Übelkeit, manchmal mit Erbrechen, Bauchschmerzen oder Durchfall. Typischerweise treten erste Symptome bereits wenige Minuten nach dem Verzehr des histaminhaltigen Lebensmittels auf.

 

Histaminvergiftungen durch keimbelastetes Thunfischfleisch

Aufgrund hoher Histamin-Gehalte wurden Thunfisch aus geöffneten Konserven, Sardellen und Thunfischpizza, die in Gastronomiebetrieben entnommen worden waren, als gesundheitsschädlich beurteilt. Zwei dieser Proben wurden im Zusammenhang mit Erkrankungen zur Untersuchung eingereicht. Bei der mikrobiologischen und toxinanalytischen Untersuchung wurden in Verbindung mit einer jeweils sehr starken Keimbelastung sehr hohe Histamin-Gehalte (bis zu 3070 mg/kg) nachgewiesen. Thunfischfleisch in Konserven ist aufgrund der Herstellung praktisch steril. Die starken Keimbelastungen und daraus resultierend die hohen Histamin-Gehalte werden durch mikrobielle Kontamination und rasche Keimvermehrung nach dem Öffnen der Konservendose infolge unsachgemäßer Behandlung und Lagerung verursacht.

 

Abb. 15: Thunfisch aus der Konserve in der Gaststätte.

Abb. 15: Thunfisch aus der Konserve in der Gaststätte

 

Toxische Thunfischpizza

Pizza ist laut Umfragen eines der Lieblingsgerichte und mikrobiologisch unbedenklich, sollte man meinen, da vollständig durchgegart. Weit gefehlt! Schon 20 Minuten nach Verzehr von Thunfischpizza in einer Gaststätte verspürte der Beschwerdeführer Magenschmerzen und Übelkeit, kurze Zeit später kamen noch Erbrechen und Durchfall dazu. Das Toxinlabor des CVUA Stuttgart wies in den Resten der Thunfischpizza hohe Konzentrationen an Histamin nach. Auch in dem Thunfischfleisch aus geöffneten Konserven, welches in der Küche der Gaststätte noch vorrätig war, wurden große Mengen an Histamin nachgewiesen. Die Verderbserreger waren durch den Backvorgang zwar vollständig inaktiviert worden, nicht aber das von ihnen gebildete biogene Amin.

 

Untersuchung auf Mykotoxine in einer Erkrankungsprobe

Dieser ungewöhnliche Vergiftungsfall wurde aufgeklärt durch das Zusammenwirken des Zentrallabors für Erkrankungsproben am CVUA Stuttgart, des Toxinlabors am CVUA Stuttgart und des Zentrallabors für Mykotoxine am CVUA Sigmaringen.

 

Akute Mykotoxikose im Kindergarten

16 Kindergartenkinder und eine Erzieherin erkranken kurz nach Verzehr von Kürbisbrot, das die Erzieherinnen selbst gebacken hatten, an Übelkeit und Erbrechen. Reste des selbstgebackenen Kürbisbrotes wurden dem Zentrallabor für Erkrankungsproben am CVUA Stuttgart zur Untersuchung vorgelegt. Das Toxinlabor des CVUA Stuttgart wies darin die Mykotoxine (Schimmelpilzgifte) Diacetoxyscirpenol und Monoacetoxyscirpenol und weitere Schimmelpilzstoffwechselprodukte nach. Die Quantifizierung erfolgte im Zentrallabor für Mykotoxine am CVUA Sigmaringen. Im Kürbisbrot konnten derart hohe Gehalte dieser Mykotoxine nachgewiesen werden, dass die Erkrankung als akute Mykotoxinvergiftung einzustufen war. Das Kürbisbrot wurde deshalb als gesundheitsschädlich beurteilt.

Diacetoxyscirpenol und Monoacetoxyscirpenol sind Gifte aus der Gruppe der Trichothecene, die von Schimmelpilzen der Gattung Fusarium gebildet werden. Insbesondere Diacetoxyscirpenol ist sehr giftig und zeigt in hoher Dosis eine starke emetische (Erbrechen auslösende) Wirkung. Die Giftkonzentration im Kürbisbrot hätte, selbst beim Verzehr nur einer Scheibe, auch einen Erwachsenen umgehauen, erst recht ein kleines Kindergartenkind!

In den übrig gebliebenen Stückchen des Kürbisses, der als Zutat für das Gebäck verwendet worden war, fand das Zentrallabor für Erkrankungsproben am CVUA Stuttgart Schimmelpilze, die als Fusarium sambucinum identifiziert wurden. Fusarium sambucinum ist als Pflanzenschädling in Europa auf Obst und Gemüse weit verbreitet und wichtigster Produzent von Diacetoxyscirpenol. Aufgrund des vergleichbaren Profils an Mykotoxinen in Kürbisrohmaterial und Kürbisbrot war der Auslöser des Erkrankungsgeschehens damit identifiziert.

Offenbar war zum Backen des Kürbisbrots ein Kürbis mit Schimmelbefall verwendet worden – mit unerfreulichen Folgen.

 

Bildernachweis

CVUA Freiburg (Abbildung 5/1)

CVUA Stuttgart (übrige Abbildungen)

 

Bericht erschienen am 25.04.2019 07:41:14

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