Renate Schnaufer
Im Jahr 2012 wurden am CVUA Stuttgart 20 Proben Teigwaren (davon 12 aus ökologischer Erzeugung) auf ihren Gehalt an den Fusarientoxinen Deoxynivalenol (DON), Zearalenon (ZEA) und die Summe an T-2-/HAT-2-Toxin untersucht.
Aufgrund der relativ geringen Probenzahl sind die Ergebnisse nicht repräsentativ.
In allen Proben wurde DON nachgewiesen, jedoch wurde in keiner der untersuchten Proben die gesetzlich festgesetzte Höchstmenge für DON auch nur annähernd erreicht, geschweige denn überschritten.
ZEA wurde weder in Proben aus ökologischer noch aus konventioneller Erzeugung nachgewiesen.
Für die Mykotoxine T-2- und HT-2-Toxin sind bislang keine Höchstmengen festgelegt. Im Vergleich ist sowohl der Mittelwert als auch der höchste ermittelte Gehalt bei den Teigwaren aus ökologischer Erzeugung höher als aus konventioneller Erzeugung.
Teigwaren (Nudeln) sind sehr beliebte Lebensmittel. Ob lang und dünn, kurz und rund, spiralig, gewellt oder gelockt, ihre Formenvielfalt ist nahezu unendlich. Sie können durch zugesetzte Lebensmittel unterschiedliche Farben aufweisen, sie können als Suppeneinlage, als Beilage, gefüllt (z.B. Ravioli, Canneloni) oder sogar als Hauptgericht auf den Teller gelangen. Gerichte mit Teigwaren lassen sich schnell zubereiten und passen daher gut in unsere schnelllebige Zeit. Bei Kindern sind sie äußerst beliebt.
Die untersuchten Toxine gehören zur Gruppe der Feldtoxine (s. Infokasten), die bereits auf dem Feld vor der Ernte gebildet werden.
Unter mykotoxinbildenden Pilzen gibt es sogenannte Feld- und Lagerpilze. Diese unterscheiden sich durch den Zeitpunkt der Infektion des betroffenen Erntegutes und der Bildung der Mykotoxine. Feldpilze infizieren die Pflanze bereits auf dem Feld (v.a. Zeitpunkt der Blüte) und bilden ihre Mykotoxine schon vor der Ernte. Lagerpilze infizieren die Pflanze ebenfalls bereits auf dem Feld, bilden ihre Mykotoxine aber überwiegend erst nach der Ernte, also während der Lagerung.
Beiden Pilzen ist jedoch gemeinsam, dass ungünstige Bedingungen wie feuchtes, kaltes Klima (Feldpilz) oder feuchte, warme Lagerung (Lagerpilz) die Mykotoxinbildung fördern [1].
Zu den Mykotoxinen der Pilzgattung Fusarium (Fusarientoxine) gehören neben der Gruppe der Fumonisine, die nahezu ausschließlich in Maisprodukten vorkommen, auch die Gruppe der Trichothecene und das Mykotoxin Zearalenon. Für alle Fusarien gilt: je nach Witterung können die Befallshäufigkeit und Artenzusammensetzung der Mykotoxine von Jahr zu Jahr große Unterschiede aufweisen.
Deoxynivalenol (DON) ist ein Schimmelpilzgift, das zu der Gruppe der Trichothecene gehört und beispielsweise von Pilzen der Gattung Fusarium graminearum gebildet wird. Zu den am häufigsten mit diesen Pilzen kontaminierten Nahrungsmitteln zählen Weizen, Gerste, Hafer, Roggen und Mais.
DON und andere Trichothecene sind starke Hemmstoffe der Protein- und Nukleinsäuresynthese, sie greifen den Verdauungstrakt an und beeinträchtigen das Nervensystem, die Blutbildung und das Immunsystem. Sie sind nicht erbgutschädigend und durch die IARC (International Agency for Research on Cancer) als „nicht krebserzeugend“ eingestuft.
Vom Scientific Committee on Food (SCF) der Europäischen Kommission wurde für DON eine tolerierbare tägliche Aufnahmemenge (TDI tolerable daily intake) von 1 μg/kg Körpergewicht festgelegt [2]. Für DON in Teigwaren (trocken) liegt die gesetzliche Höchstmenge bei 750 µg/kg [3].
Zearalenon (ZEA) ist ein Schimmelpilzgift, das hauptsächlich von Pilzen der Spezies F. graminearum und F. culmorum gebildet wird, die auch die Hauptproduzenten von DON und anderen Trichothecenen sind. Zearalenon kommt hauptsächlich in Mais vor, wurde aber auch in Weizen, Hafer, Hirse und Reis nachgewiesen [4].
ZEA besitzt eine östrogene Wirksamkeit und ist von der IARC (International Agenxy for Research on Cancer) als „für den Menschen möglicherweise krebserzeugend“ eingestuft [4]. Wie für DON so hat das SCF auch für ZEA eine tolerierbare tägliche Aufnahmemenge festgelegt, die bei 0,2 μg/kg Körpergewicht liegt [5]. Im Gegensatz zu DON ist für ZEA in Teigwaren keine Höchstmenge festgesetzt.
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (European Food Safety Authority EFSA) hat eine Gruppenbewertung der Trichothecene, einschließlich T-2- und HT-2-Toxin, im Februar 2002 durchgeführt [6] und in 2011 für die Summe aus T-2- und HT-2-Toxin eine Tolerierbare Tägliche Aufnahmemenge (tolerable daily intake TDI) von 100 ng pro kg Körpergewicht veröffentlicht [7]. Bislang sind für T-2- und HT-2-Toxin weder auf nationaler noch auf EU-Ebene Höchstmengen beschlossen.
In den nachfolgenden Tabellen sind die Ergebnisse der untersuchten Teigwaren für DON, ZEA und die Summe von T-2- und HT-2-Toxin aus ökologischer und konventioneller Erzeugung gegenübergestellt.
| DON |
Anzahl Proben
|
Anzahl Proben mit Gehalten
|
Mittelwert
(der Proben mit Gehalten) [µg/kg]: |
Höchster
ermittelter Gehalt [µg/kg] |
|
ökologische Erzeugung |
12 |
12 (100%) |
82 |
341 |
|
konventionelle Erzeugung |
8 |
8 (100%) |
107 |
229 |
Die Ergebnisse der DON-Untersuchungen zeigen, dass in allen untersuchten Teigwaren unabhängig von der Art der Erzeugung DON nachgewiesen wurde. Selbst die höchsten ermittelten Gehalte liegen deutlich unter der in der EU-Verordnung 1881/2006 festgesetzten Höchstmenge von 750 µg/kg in trockenen Teigwaren. Der höchste gemessene Gehalt wurde mit 341 µg/kg in einer Teigware aus ökologischer Erzeugung ermittelt. Trotz dieses hohen Gehaltes weisen die Teigwaren aus ökologischer Erzeugung im Mittel einen niedrigeren Wert auf als die Teigwaren aus konventioneller Erzeugung.
| ZEA |
Anzahl Proben
|
Anzahl Proben mit Gehalten
|
Mittelwert
(der Proben mit Gehalten) [µg/kg]: |
Höchster
ermittelter Gehalt [µg/kg] |
|
ökologische Erzeugung |
12 |
0 |
< 2 |
< 2 |
|
konventionelle Erzeugung |
8 |
0 |
< 2 |
< 2 |
Weder in den Teigwaren aus ökologischer noch aus konventioneller Erzeugung wurde ZEA nachgewiesen.
| Summe T-2-/HT-2-Toxin |
Anzahl Proben
|
Anzahl Proben mit Gehalten
|
Mittelwert
(der Proben mit Gehalten) [µg/kg]: |
Höchster
ermittelter Gehalt [µg/kg] |
|
ökologische Erzeugung |
12 |
6 (50%) |
23,8 |
45,5 |
|
konventionelle Erzeugung |
8 |
3 (38%) |
16,1 |
16,9 |
Bislang gibt es keine gesetzlich festgelegten Höchstmengen für die Mykotoxine T-2- und HT-2-Toxin. In 50% der untersuchten Proben aus ökologischer Erzeugung und 38% der Proben aus konventioneller Erzeugung wurden diese Mykotoxine nachgewiesen. Sowohl der Mittelwert als auch der höchste ermittelte Gehalt waren in den ökologisch erzeugten Produkten höher als in Ware aus konventioneller Erzeugung. Im Mittel sind die untersuchten Teigwaren aus ökologischem Anbau geringfügig höher belastet als aus konventioneller Erzeugung.
Unsere Untersuchungen aus dem Jahre 2012 zeigen, dass die Belastung von Teigwaren durch Fusarientoxine nicht problematisch ist. Die Mittelwerte und insbesondere die festgestellten höchsten Gehalte liegen deutlich unter der rechtlich festgelegten Höchstmenge für DON. Dies gilt sowohl für ökologisch als auch für konventionell erzeugte Ware.
[1.] Weidenboerner, M., Lebensmittelmykologie. 1. Auflage ed. 1998: Behr Verlag, Hamburg.
[3.] Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 vom 19 Dezember 2006 zur Festsetzung der Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln. L 364: p. 5-24.
[4.] Mücke, W., Schimmelpilze, Vorkommen, Gesundheitsgefahren, Schutzmaßnahmen. 2004.
[7.] EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM); Scientific Opinion on risks for animal and public health related to the presence of T-2 and HT-2 toxin in food and feed. EFSA Journal 2011;9(12):2481. [187 pp.] doi:10.2903/j.efsa.2011.2481. Available online: www.efsa.europa.eu/efsajournal
Nudeln, Thomas Siepmann, Pixelio.de, Image-ID=561345.
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