Herbstzeit – Kürbiszeit

Ein Bericht aus unserem Laboralltag

Dr. Roland Perz, Thomas Kapp und Miriam Lindenbach

 

Anlässlich eines Beschwerdefalls mit einem bitteren Speisekürbis haben wir verschiedene essbare und dekorative Vertreter dieses beliebten Gemüses unter die Lupe genommen. Bittere Kürbisse kommen bei Speisekürbissen nur als seltene Einzelfälle vor. Zierkürbisse hingegen enthalten häufiger die giftigen Cucurbitacine, die die Früchte ungenießbar machen.

 

Schön und bunt – aber auch wohlschmeckend?

 

Herbstzeit, Erntedank, Halloween... - eine schöne und bunte Zeit, die auch dekorativ und kulinarisch so manchen Höhepunkt zu bieten hat. Dieses schöne Bild vom Herbst prägen auch Kürbisse, die jetzt in vielen Spielarten den Speiseplan bereichern. Während früher hauptsächlich der einfache Schnitz- oder Gemüsekürbis verkauft wurde, erhält der Verbraucher in Deutschland zunehmend mehr essbare Sorten (Gattung Cucurbita), die im Ausland schon länger kultiviert werden, wie z.B. den Butternusskürbis oder den Hokkaido-Kürbis.

 

 

Der Hokkaido, ein beliebter Speisekürbis

Nicht essbar hingegen sind in den meisten Fällen die in unzähligen Variationen angebotenen Zierkürbisse, die in Form, Farbe und Größe mit unterschiedlichsten Erscheinungsbildern aufwarten. Diese Kürbisse enthalten vielfach eine Gruppe von Bitterstoffen, die so genannten Cucurbitacine, die sie verzehrsuntauglich machen.
Bei der unüberschaubar großen Anzahl der angebotenen Kürbis-Varietäten kann es durchaus passieren, dass ein Zierkürbis als Speisekürbis vermarktet wird. Bei manchen Sorten ist die Grenze ohnehin fließend.

 

Die Fähigkeit zur Bildung der Bitterstoffe ist in der Familie der Kürbisgewächse (Cucurbitaceae), zu denen auch Melonen (Gattungen Citrullus und Cucumis), Gurken (Gattung Cucumis) und Zucchini (Gattung Cucurbita) zählen, weit verbreitet. Durch Züchtung hat man unzählige essbare Sorten ohne Bitterstoffgehalt auf den Markt gebracht. Das verantwortliche Gen ist „abgeschaltet“, aber noch vorhanden. Durch spontane Mutationen oder Rückkreuzung mit Wildtypen können daher vereinzelt immer wieder bittere Vertreter auftauchen. Diese Gefahr besteht insbesondere, wenn Speisekürbisse neben Zierkürbissen angebaut werden.

Bei Zierkürbissen ist die Vielfalt schier grenzenlos;

aber fast allen ist die Ungenießbarkeit gemeinsam.

 

Vorsicht Gift!

Ein bitterer Kürbis kann nicht nur ein Gericht ruinieren, sondern auch die Gesundheit in Mitleidenschaft ziehen. Verzehrt man diese Kürbisse trotz des Bittergeschmacks, können Übelkeit, Erbrechen und Durchfall die Folge sein. Die Bitterstoffe reizen nicht nur die Schleimhäute des Magen-Darm-Traktes, sondern wirken auch als Zellgift, indem sie unspezifisch die Zellteilung (Mitose) hemmen.
Für die Zaunrübe (Gattung Bryonia), eine nahe Verwandte der Kürbisse, sind nach Verzehr sogar Todesfälle bei Mensch und Tier dokumentiert worden. Neben Durchfall und Erbrechen können hier auch Krämpfe und Nierenreizung sowie Beeinträchtigungen der Herz- und Atemfunktion auftreten.

 

Untersuchungsergebnisse

Beruhigend ist, dass außer im Beschwerdefall in keinem weiteren Speisekürbis (insgesamt 12 Proben) Cucurbitacine nachgewiesen wurden. Als Beschwerdeprobe wurde ein zubereitetes Kürbisgemüse vorgelegt, das durch einen extrem starken Bittergeschmack auffiel. Die Beschwerdeführerin erkrankte nach Verzehr an den klassischen Symptomen Erbrechen und Durchfall. In dieser Probe wurden in der Summe nur rund 1,3 mg Cucurbitacine pro kg Kürbisgericht bestimmt, daher ist davon auszugehen, dass noch weitere Cucurbitacin-Vertreter neben den vier untersuchten Typen B, D, E und I enthalten waren. Die Geschmacksschwellen für den Bittergeschmack können bei Cucurbitacinen zwischen weniger als einem Zehntel Milligramm pro Kilogramm bis mehrere Milligramm pro Kilogramm Kürbis schwanken. Untersucht wurde mittels Flüssigchromatographie-Massenspektrometrie-Kopplung (LC-MS/MS). Die genannten Cucurbitacine wurden ausgewählt, weil sie in den Nutzpflanzen der Kürbisgewächse häufiger auftreten. Insgesamt gibt es hiervon über 70 Vertreter, die den Triterpenen zuzurechnen sind.
Bei den insgesamt 26 untersuchten Zierkürbissen wurden wir 9-mal fündig, wobei die Summengehalte von Spuren kleiner 10 µg/kg bis 218 mg/kg reichten. Die Ergebnisse im Detail sind der nachfolgenden Tabelle zu entnehmen.

 

Die mittels LC-MS/MS bestimmten Cucurbitacin-Gehalte in allen 38 untersuchten Kürbis-Proben:

		Cucurbitacin [mg/kg]
Nr.	Probenbezeichnung	B	D	E	I
S1	Kürbis, Beschwerde	0,24	0,03	0,79	0,28
S2	Hokkaido	-	-	-	-
S3	Hokkaido	-	-	-	-
S4	Hokkaido	-	-	-	-
S5	Hokkaido	-	-	-	-
S6	grüner Hokkaido	-	-	-	-
S7	Butternut	-	-	-	-
S8	Bischofsmütze/Türkenturban	-	-	-	-
S9	Muskatkürbis	-	-	-	-
S10	Muskatkürbis	-	-	-	-
S11	Halloween-/Laternenkürbis	-	-	-	-
S12	Halloween-/Laternenkürbis
Z1	Zierkürbis	-	-	-	-
Z2	Zierkürbis	-	-	-	-
Z3	Zierkürbis	-	-	-	-
Z4	Zierkürbis	-	-	-	-
Z5	Zierkürbis (Jack B Little)	-	-	-	-
Z6	Zierkürbis	45	7,8	50	11
Z7	Zierkürbis	-	-	-	-
Z8	Zierkürbis	-	-	Spur	-
Z9	Zierkürbis	-	-	-	-
Z10	Zierkürbis	-	-	-	-
Z11	Zierkürbis	Spur	-	-	-
Z12	Zierkürbis	130	12	72	3,7
Z13	Zierkürbis	Spur	-	-	-
Z14	Zierkürbis	Spur	-	-	-
Z15	Zierkürbis	-	-	-	-
Z16	Zierkürbis (Flaschenkürbis)	0,10	Spur	-	-
Z17	Zierkürbis	30	4,6	40	5,8
Z18	Zierkürbis	-	-	-	-
Z19	Zierkürbis	-	-	-	-
Z20	Zierkürbis	-	-	-	-
Z21	Zierkürbis	-	-	-	-
Z22	Zierkürbis	-	-	-	-
Z23	Zierkürbis	-	-	-	-
Z24	Zierkürbis	-	-	-	-
Z25	Zierkürbis	-	-	-	-
Z26	Zierkürbis	Spur	-	Spur	-

 

Finger weg von bitteren Speisekürbissen!

Wenn Sie sich nicht sicher sind, ob sich ein Kürbis zu Speisezwecken eignet, sollten Sie diesen vor der Zubereitung unbedingt auf Bittergeschmack prüfen. Ist im seltenen Fall der Fälle doch einmal ein bitteres Exemplar ins Gericht geraten, werfen Sie dieses unbedingt weg! Durch das Kochen werden die Cucurbitacine leider nicht zerstört. Kinder sind übrigens besonders gefährdet, weil sie empfindlicher reagieren und manchmal den spezifischen Bittergeschmack nicht wahrnehmen.

 

Bilder

Baby-Hokkaido, gänseblümchen, Pixelio.de, Image-ID=114785,

Herbstfarben, ajking,Pixelio.de, Image-ID=606764.

 

Artikel erstmals erschienen am 30.10.2012 17:20:04