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Bakterielle Krankheitserreger in Gurken und Karotten

Sind Gurken und Karotten zum Rohverzehr geeignet? Das CVUA Stuttgart untersuchte Gurken und Karotten aus konventioneller und ökologischer Erzeugung auf Lebensmittelinfektions- und intoxikationserreger.

Ein Bericht aus unserem Laboralltag

Dr. Dagmar Otto-Kuhn

 

Erreger lebensmittelbedingter Erkrankungen können auch durch den Verzehr frischen Gemüses übertragen werden, insbesondere wenn das Gemüse als Rohkost genossen wird.

 

Die wichtigsten Erreger lebensmittelbedingter Erkrankungen sind Zoonose-Erreger oder Umweltkeime. Die Erreger können durch Verunreinigungen mit Ausscheidungen landwirtschaftlicher Nutztiere, die als Dung auf Felder ausgebracht werden, in die Lebensmittel gelangen. Häufig erfolgt eine Kontamination der Lebensmittel auch durch Schmutz- oder Staubspuren, verunreinigtes Reinigungswasser oder andere tierische und menschliche Ausscheidungen. Die im Ökolandbau bevorzugte Kreislaufwirtschaft erfordert natürliche Düngung mittels Dung aus eigenem Tierbestand.

 

Abb. 1: Gurke und Karotten aus ökologischem Anbau (Foto: D. Otto-Kuhn, privat).

Abb. 1: Gurke und Karotten aus ökologischem Anbau (Foto: D. Otto-Kuhn, privat)

 

90 Proben von Gurken und Karotten (Abb. 1) wurden mikrobiologisch auf typische, durch Lebensmittel übertragbare Krankheitserreger und Fäkalindikatoren untersucht. Davon waren 14 Gurken ökologisch und 32 konventionell erzeugt, 16 Proben Karotten aus ökologischem und 28 aus konventionellem Anbau.

 

Krankheitserregende Salmonellen, Verotoxinbildende Escherichia coli (VTEC), Erreger schwerer hämorrhagischer Enteritis, sowie Listeria monocytogenes, Erreger der humanen Listeriose, waren in keiner Probe nachweisbar. Bacillus cereus, ein Erreger, der in sehr hohen Keimkonzentrationen von über einer Million Keime pro Gramm Erbrechen oder Durchfall verursachen kann (Abb. 2), war in zwei Bio-Gurken und je einer Packung mit ökologisch und konventionell erzeugten Karotten nachweisbar. Die Konzentrationen lagen zwischen 400 und 8400 Keimen pro Gramm und waren somit noch unbedenklich. Durch Waschen und Schälen des Gemüses können Keimzahlen weiter reduziert werden.

 

Abb. 2: Bacillus cereus auf MYP-Nährboden (Foto: CVUA Stuttgart, Abt. MT).

Abb. 2: Bacillus cereus auf MYP-Nährboden (Foto: CVUA Stuttgart, Abt. MT)

 

Staphylococcus aureus, Eitererreger und Verursacher von Lebensmittelintoxikationen, Clostridium perfringens, ebenfalls Intoxikationserreger, und Escherichia coli, Indikatorkeim für fäkale Verunreinigung, wurden weder in ökologisch noch in konventionell erzeugten Gurken und Karotten nachgewiesen.

 

Nach diesen erfreulichen Untersuchungsergebnissen sind Gurken und Karotten bezüglich ihrer mikrobiologischer Qualität auch zum Rohverzehr gut geeignet. Unterschiede zwischen ökologischer und konventioneller Erzeugung waren nicht feststellbar.

 

Infokasten

Lebensmittelinfektionserreger, Lebensmittelintoxikationserreger

Bei einer Lebensmittelinfektion werden Krankheitserreger mit der Nahrung aufgenommen, vermehren sich im Darm und rufen nach einer Inkubationszeit von einem bis wenigen Tagen Entzündungen und dadurch Krankheitssymptome hervor. Krankheitssymptome sind typischerweise Bauchschmerzen, Durchfall und Erbrechen. Wichtige Lebensmittelinfektionserreger sind Salmonellen, VTEC und Listeria monocytogenes.

Bei einer Lebensmittelintoxikation wird die Erkrankung durch Gifte (Toxine) verur-sacht, welche die Intoxikationserreger bei der Vermehrung im Lebensmittel oder im Darm bilden. Lebensmittelintoxikationserreger sind z. B. Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens.

 

Bericht erschienen am 19.02.2019 07:55:12

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