Wein

Wilfried Stark, Bettina Wagner

 

Der Ausdruck „Wein“ bezeichnet das Erzeugnis, das ausschließlich durch vollständige oder teilweise alkoholische Gärung der frischen, auch eingemaischten Weintrauben oder des Traubenmostes gewonnen wird.

Eine erste Einteilung bei Weinen lässt sich durch die Unterscheidung in die Weinart Weiß-, Rosé- und Rotwein treffen. Qualität und Geschmack des Weines werden aber auch maßgeblich durch die Rebsorte, die Art der Herstellung, den Jahrgang und das Anbaugebiet beeinflusst.

 

Zu den Erzeugnissen des Weinbaus zählen neben Wein (auch Stillwein genannt) auch andere aus Trauben gewonnene Erzeugnisse wie Likörwein, Schaumwein, Perlwein oder teilweise gegorener Traubenmost.

Für die Beeinflussung von Qualität und Beschaffenheit der Weinbauerzeugnisse sind bei der Weinbereitung nur bestimmte Behandlungsverfahren zugelassen. Die Beurteilung der Herstellung, Zusammensetzung und Kennzeichnung dieser Produkte erfolgt anhand einer Vielzahl von weinspezifischen Gesetzen und Verordnungen auf internationaler, nationaler und föderaler Ebene, weshalb sich die Beurteilung dieser Erzeugnisse zum Teil deutlich von der Beurteilung anderer Lebensmittel unterscheidet.

Aufgabe der Weinüberwachung ist es, Verfälschungen und Betrug beim Kulturgut Wein entgegenzuwirken. Zum einen sollen Weingenießer sich darauf verlassen können, dass „drin ist, was drauf steht“; zum anderen soll den seriösen Weinerzeugern ein fairer Wettbewerb ermöglicht werden.

Wichtig hierfür ist auch die enge Zusammenarbeit der Weinkontrolleure mit den Sachverständigen an den Chemischen und Veterinäruntersuchungsämtern, da einige Verstöße erst durch die Kombination von Kontrolle vor Ort und chemischer Untersuchung des Erzeugnisses am Untersuchungsamt nachgewiesen werden können.

 

Weinkontrolle

Die für die Weinüberwachung zuständigen Behörden (in Baden-Württemberg sind dies die Überwachungsämter der Land- und Stadtkreise) werden bei der Erfüllung ihrer Aufgaben durch Weinkontrolleure unterstützt. Diese verfügen neben Kenntnissen im Weinbau und Kellertechnik über eine langjährige Erfahrung beim Bewerten von Aussehen, Geruch und Geschmack von Weinen.

Um ein hohes Niveau an Verbraucherschutz und Wettbewerbsgleichheit zu erreichen, führen Weinkontrolleure präventiv vor allem in Erzeugungs- und Herstellerbetrieben unangemeldete Betriebskontrollen durch. Kontrolliert werden die in den Betrieben lagernden Erzeugnisse im Hinblick auf rechtskonforme Erzeugung und Bezeichnung durch Sichtung der gesetzlich vorgeschriebenen Dokumentationen, insbesondere der Wein- und Herbstbücher und der Begleitdokumente, durch die Überprüfung der Kennzeichnung, die stichprobenartige sensorische Prüfung und die Entnahme von Proben zur weiteren Untersuchung in den Chemischen und Veterinäruntersuchungsämtern.

Die Überprüfungen finden auf allen Stufen der Weinerzeugung statt, beginnend bei der Traubenannahme und -verarbeitung über Jungweine bis hin zu füllfertigen Erzeugnissen und abgefüllten Weinen. So soll erreicht werden, dass Erzeugnisse, die den weinrechtlichen Bestimmungen nicht entsprechen, erst gar nicht in den Verkehr gelangen.

 

Weinuntersuchung

Untersucht werden am CVUA Stuttgart vorwiegend Weine aus Württemberg, aber auch Weine anderer deutscher Anbaugebiete und ausländischer Herkunft, die sich bereits im Handel befinden. Des Weiteren werden Einfuhruntersuchungen von Erzeugnissen aus nicht-EU-Ländern durchgeführt.

Vor der chemischen Untersuchung spielt die sensorische Prüfung der Weinbauerzeugnisse eine wichtige Rolle. Hierbei wird bei den Erzeugnissen Aussehen (Farbe, Klarheit), Geruch und Geschmack beurteilt. So können Weinfehler wie Böckser, Ester-, Kork- oder Mufftöne oder eine beginnende unerwünschte Oxidation des Weines festgestellt werden.

Welche chemischen Untersuchungen im Anschluss an die Sensorik durchgeführt werden, hängt maßgeblich von den sensorischen Eindrücken, der Probenart und den zu erwartenden Risiken bzw. Verfälschungsmöglichkeiten ab.

Die verwendeten Untersuchungsmethoden reichen hierbei von der klassischen Destillation bis hin zu modernen und aufwändigen Analysenmethoden.

Untersucht werden beispielsweise:

  • Grundparameter wie Alkohol-, Säure- und Zuckergehalt
  • Einhaltung von Höchstmengen und Grenzwerten (z. B.. Sorbinsäure und Gesamtschwefeldioxidgehalt)
  • Lösungsmittel- und Schwermetall-Kontaminationen, die z. B.. durch unsachgemäße Reinigung oder Verwendung nicht geeigneter Behälter und Gegenstände hervorgerufen werden
  • Kohlensäureüberdruck bei Perl- und Schaumweinen
  • verbotener Glycerinzusatz, der den Wein gehaltvoller/vollmundiger erscheinen lassen soll
  • Anthocyane zur Überprüfung der Authentizität der angegebenen Rebsorte
  • Lactone zur Überprüfung einer unzulässigen Aromatisierung

 

Die Angaben in der Etikettierung wie die Weinart, die Qualitätsstufe, die Rebsorte, die Art der Herstellung, der Jahrgang und das Anbaugebiet werden dann mit den sensorischen Eindrücken und den Analyseergebnissen abgeglichen. Bei deutschen Qualitätsweinen erfolgt zudem ein Vergleich der ermittelten Analysedaten mit den Daten die bei der jeweils zuständigen Qualitätsweinprüfbehörde hinterlegt sind. So kann beispielsweise überprüft werden, ob nachträglich unzulässige Behandlungsverfahren angewandt wurden, oder der Wein durch die Lagerung nachteilig beeinflusst wurde.

Zudem werden auch weitere Pflichtangaben auf dem Etikett wie die Angabe der Adresse des Herstellers oder Importeurs, die Angabe der Stoffe, die Allergien und Unverträglichkeiten auslösen können (z. B.. Schwefeldioxid und Sulfite) und die vorgeschriebene Mindestschriftgröße dieser Angaben, die eine gute Lesbarkeit gewährleisten soll, überprüft.

 

Weinhaltige Erzeugnisse

Weinhaltige Getränke sind unter Verwendung von Erzeugnissen des Weinbaus hergestellte, üblicherweise unverändert dem Verzehr dienende nicht aromatisierte alkoholische Getränke, wenn der Anteil der Erzeugnisse im fertigen Getränk mehr als 50 % beträgt und bei der Herstellung eine Gärung nicht stattgefunden hat (z. B.. Weinschorle).

Aromatisierte Weinerzeugnisse sind aus Erzeugnissen des Weinsektors gemäß der VO (EU) Nr. 1308/2013 gewonnene Erzeugnisse (⇒ aus vergorenen Weintrauben), die aromatisiert worden sind.

Sie werden in folgende Kategorien eingeteilt:

  1. aromatisierte Weine,
  2. aromatisierte weinhaltige Getränke,
  3. aromatisierte weinhaltige Cocktails.

 

Weinähnliche Getränke

Weinähnliche Getränke werden auch durch alkoholische Gärung, jedoch nicht aus Weintrauben hergestellt. Deren Verwendung ist für diese Produktgruppe ausdrücklich untersagt.
Ausgangserzeugnisse für die Herstellung weinähnlicher Erzeugnisse sind Früchte aller Art wie z. B. Kernobst, Steinobst, Beeren, aber auch exotische Früchte, außerdem Rhabarberstängel, Malzauszüge oder Honig.

 

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Bericht erschienen am 27.01.2020 11:44:46