Wildgerichte – immer echt?

Kerstin Wahl, Dr. Klaus Pietsch, Hans-Ulrich Waiblinger (CVUA Freiburg), Dr. Gabriele Engler-Blum, Luisa Stanojlovic (CVUA Sigmaringen), Dr. Joachim Kuntzer (CVUA Stuttgart)

 

HirschNicht nur zur Weihnachtszeit schätzen immer mehr Menschen frisches Wild aus der eigenen Heimat.

 

Das vom Deutschen Jagdverband initiierte Label „Wild aus der Region“ ist auch in Baden-Württemberg zu einem Markenzeichen für heimisches Wild geworden. Feiner Rehrücken, saftiges Wildschwein oder kräftiges gulasch sind die Klassiker für das Weihnachtsessen.

Wildfleisch aus dem Handel und von regionalen Herstellern wurde daher besonders auf die Echtheit geprüft. Besonders, wenn verwandte Arten zu deutlich unterschiedlichen Preisen gehandelt werden oder die Verfügbarkeit nur begrenzt vorhanden ist, ist die Gefahr groß, dass es zu Beimischungen anderer Tierarten und dadurch Fehldeklarationen der Erzeugnisse kommt.

 

DNA-Tests zur Überprüfung der Echtheit

Bei der Überprüfung solcher Fragestellungen werden molekularbiologische Verfahren eingesetzt. Sehr häufig kommt dabei ein sogenannter DNA-Chip zum Einsatz. Neben den wichtigen Säugetier- und Nutztierarten werden auch Wild- (z.B. Rehwild, Rotwild, Känguru) und Geflügelarten (z.B. Gans, Fasan, Strauß, Entenarten) erfasst. Die Differenzierung beruht auf artspezifischen Unterschieden in einer Sequenz des mitochondrialen 16S rRNA Gens der Tierarten. Ein weiteres sehr spezifisches Verfahren auf Grundlage der Polymerasekettenreaktion (PCR) ermöglicht die Unterscheidung von Wild- und Hausschwein.

 

Wildschwein

Im Jahr 2019 wurden von den Chemischen und Veterinäruntersuchungsämtern in Baden-Württemberg insgesamt 62 Lebensmittel auf nicht bzw. falsch deklarierte Wildtierarten untersucht. Darunter waren Erzeugnisse wie Hirsch-, Reh- und Wildschweingulasch, Wildragout sowie Wurstwaren z.B. Wildbratwürste oder Salami mit Wildschwein. Neben allgemeinen Kennzeichnungsmängeln stimmten 8 Proben (13 %) hinsichtlich der deklarierten Tierart nicht mit den Analysenergebnissen überein.


 

Tabelle: Überprüfung der deklarierten Tierart bei Lebensmitteln mit Wild (nur auffällige Proben)

Tabelle: Echtheit Wild 2019

 

Beispielsweise wurde bei einer Probe Rehragout neben Reh- auch Hirschfleisch vorgefunden. Zur Herstellung einer Rohwurst aus Wild wurde Hirsch- anstelle von Rehfleisch verwendet. In einer Wildsalami aus Hirsch, Reh und Wildschwein wurde neben Wildschwein auch Hausschwein nachgewiesen, jedoch keine Anteile von Reh oder Hirsch.
Diese Ergebnisse haben gezeigt, dass Hersteller bei der Kennzeichnung ihrer Wildprodukte nicht immer die erforderliche Sorgfalt walten lassen. Wenn Fleisch anderer Wildarten (mit)verwendet wird, muss dies bei der Kennzeichnung der Produkte angegeben werden, um eine korrekte Verbraucherinformation zu gewährleisten. Auch im nächsten Jahr werden daher wieder verstärkt Lebensmittel mit Wildanteil aus heimischer Region, insbesondere Speisen aus der Gastronomie, auf Verfälschung der deklarierten Tierarten überprüft.

 

Weitere Informationen

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Bericht erschienen am 16.12.2019 13:58:38