Täuscht die äußere Fassade nur Frische vor? Marinierte Fleischwaren und ihr mikrobieller Status
Dr. Julia Augustin
So vielfältig wie sich das technische Grill-Equipment an den Grad der Grill-Leidenschaft anpassen lässt, so vielseitig ist auch die Auswahl an würzigen Marinaden, welche dem Fleischteilstück einen intensiv rauchigen, mediterranen oder asiatischen Charakter verleihen. Aufgrund geschmacklicher Vielfalt und der Zeitersparnis landen marinierte Grillgüter mit großer Vorliebe auf deutschen Grilleisen. Besonders häufig ist dies der Fall, wenn sich ein heißer Sommer anbahnt, welcher zu gemeinschaftlichen Grillevents einlädt.
Archivbild, Foto: MonikaP/Pixabay, CC0 Public Domain.
Marinaden und ihre Wirkung – zwei Perspektiven
Verbraucher-Perspektive
Die Komposition zwischen Öl und Gewürzen ist aufeinander abgestimmt und wurde bereits gleichmäßig auf die Fleischoberfläche aufgebracht. Küchenfertig kommt das Produkt in die Pfanne oder auf den Grill und es bedarf nur noch der kontrollierten Hitzezufuhr. Für den Verbraucher bleibt so mehr Zeit für andere Vorbereitungen rund um den Grillabend!
Hersteller- oder Verkäufer-Perspektive
Während das Produkt in Form von offen angebotener Ware oder vorverpackt beim Händler auf den Kunden wartet, bringt die Optik einen nützlichen Verkaufstrick: Eine farbenkräftige, nass-feuchte und mit Kräuterpartikeln bestückte Oberfläche suggeriert Frische und Saftigkeit! Marinaden und darin enthaltenes Salz, Säuren und Aromen sind dazu bestimmt eine gewisse Zeit lang mit der Fleischoberfläche in Kontakt treten zu können. Die Marinaden-Komposition dringt in die ersten Muskelfaserschichten ein, um die Fleischstruktur der Oberfläche zarter werden zu lassen, was wiederum den Geschmack intensiviert.
Ziel der Untersuchung
Mit Bezug zu den genannten Aspekten hat das CVUA Stuttgart in Baden-Württemberg besonderes Interesse an der Fragestellung, inwiefern Marinaden dazu beitragen können aufkeimende Frischeeinbußen möglicherweise zu kaschieren. Marinierte Fleischwaren bergen das Risiko im verantwortlichen Betrieb länger angeboten zu werden, als dass es deren mikrobieller Zustand, welcher den Frischegrad des Lebensmittels widerspiegelt, noch erlauben würde. Die sensorische Wahrnehmung kann durch die nass-feuchte Optik zusammen mit geruchs- bzw. farbintensive Gewürzzusätzen (z. B. Bärlauch, Knoblauch, Curry, Sojasauce usw.) verfälscht werden. Konträr zum „Marinaden-Kostüm“ würde rohes, ungewürztes Fleisch im Falle eines mikrobiellen Verderbs sensorisch, ggf. auch optisch, dem Verbraucher früher auffallen. Ein beispielsweise altsaurer oder muffig-ranziger Geruch sowie farblich veränderte Oberflächen wären bemerkbar. Diese Anzeichen kommen in marinierten Produkten in den überwiegenden Fällen nicht deutlich genug heraus.
In den letzten 5 Jahren wurden 187 Proben am CVUA Stuttgart für die mikrobiologische Analyse auf potenzielle Verderbs-, Hygiene- und Fäkalindikatorparameter zur Beurteilung des Frische- und Hygienezustands herangezogen. Das Probenkonvolut bestand überwiegend aus mariniertem Schweinefleisch (61 %), aber auch Rind-, Puten-, und Hähnchenfleisch waren regelmäßig vertreten.
Die Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie empfiehlt für marinierte Fleischerzeugnisse tierartbezogene Richt- und Warnwerte. Diese sind in der Laborpraxis als orientierende Kennwerte zu verstehen. Deren Einbeziehung ist stets in Relation zu den Produktinformationen (Herstellungsweise, verwendete Rohmaterialien etc.) sowie der Sensorik im Gesamten zu bewerten.
Wesentliches vorweg: 89 % aller untersuchten Proben waren erfreulicherweise sensorisch und mikrobiologisch unauffällig.
Knapp 11 % der Proben wurden aufgrund von zum Zeitpunkt der Untersuchung vorliegenden Hygienemängeln gemäß VO (EG) Nr. 852/2004, LMHV und bzw. oder auch als nicht zum Verzehr geeignet gemäß VO (EG) Nr. 178/2002 beurteilt. Ausgehend von diesen 11 % bestand weit über die Hälfte (70 %) aus offen angebotener, loser Ware. Betrachtet man im Speziellen die Beanstandung „für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet“ im Sinne des Art. 14 Abs. 2 Buchstabe b in Verbindung mit Abs. 5 der VO (EG) Nr. 178/2002, welche beim Vorliegen von massiven bzw. inakzeptabel kontaminierten Lebensmitteln herangezogen wird, wurden aus der gesamten Probenmenge lediglich 6 Proben als nicht sicher beurteilt. Dies entspricht einem geringen Anteil von 3,2 %, welcher aufgrund der festgestellten Abweichungen im vorgelegten Zustand gar nicht erst in den Verkehr hätte gebracht werden dürfen.
Betrachtet man die nachgewiesenen Keimgehalte genauer, so waren bei den wegen Hygienemängeln beanstandeten Proben überwiegend typische verderbserregende bakterielle Keime wie Milchsäurebakterien, Pseudomonaden oder Hefen in Größenordnungen von über 1 x 106 KbE/g (= koloniebildende Einheiten pro Gramm Lebensmittel) bis zu 108 KbE/g vorhanden.
Die Anwesenheit von Escherichia coli kann auf Fäkalienverunreinigungen hindeuten. Über die einzelnen Produktionsstufen hinweg können mangelnde Schlacht-, Verarbeitungs- und Personalhygiene eine tragende Rolle spielen. Über einzelne Nachweise von E. coli-Keimgehalten in Größenordnungen 1 x 102 bis 3,5 x 103 KbE/g hinaus, waren außerdem vereinzelt Salmonellen (2x) und Campylobacter (4x) qualitativ im Anreicherungsverfahren in roher, gewürzter Hähnchenbrust bzw. in Geflügelfleischteilstücken, die überwiegend als lose Ware angeboten wurden, nachweisbar. Ebenfalls qualitativ waren Listerien in Schweinefleisch (2x) und Hähnchenfleisch (2x) nachweisbar. Im Falle der potenziellen Toxinbildner Bacillus cereus und Staphylokokkus aureus lagen in den betreffenden Proben (B. cereus 2x sowie S. aureus 4x in Schweinefleisch) zu geringe Keimkonzentrationen vor, um durch hitzestabile Toxine Lebensmittelvergiftungen hervorrufen zu können. Die nachgewiesenen Keime würden beim Durcherhitzen abgetötet. Auf ein vollständiges Durchgaren ist daher beim Grillen zu achten.
Fazit
Die Analyse weist, trotz der erläuterten Ausnahmen, auf ein zufriedenstellendes Gesamtergebnis für die Lebensmittelüberwachung in Baden-Württemberg hin. Unabhängig des guten Resultats bleibt dennoch Vorsicht und stetige Aufmerksamkeit geboten! Gründe hierfür zeichnen sich in vielerlei Hinsicht ab. Massiver Fachkräftemangel im Metzgereihandwerk oder der fortdauernde Trend sich personal- und platzsparender Lebensmittelautomaten zu bedienen, zeigen künftige Anhaltspunkte für Betriebskontrollen in Kombination mit einer fundierten Labor-Untersuchung am CVUA Stuttgart auf.
Die Ergebnisse werden auf der 62. DVG-Tagung für Lebensmittelsicherheit und Verbraucherschutz in Garmisch-Partenkirchen als Posterbeitrag präsentiert.