Infektionserreger und Intoxikationserreger in Lebensmitteln

Jahresbilanz 2024 der Abteilungen für Lebensmittelmikrobiologie der Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter

Dr. Ekkehard Hiller, CVUA Stuttgart (Next Generation Sequencing); Dr. Dagmar Otto-Kuhn, CVUA Stuttgart

 

Mikrobiologische und molekularbiologische Lebensmitteluntersuchungen

Salmonellen-Untersuchungen

Untersuchungen auf EHEC-Infektionserreger

Listerien-Untersuchungen

Untersuchungen auf Bacillus cereus

Untersuchungen auf Clostridium perfringens

Untersuchungen auf Clostridium botulinum

Untersuchungen auf koagulase-positive Staphylokokken

Campylobacter-Untersuchungen

Untersuchungen auf Viren

Untersuchungen auf Histamin

 

Mikrobiologische und molekularbiologische Lebensmitteluntersuchungen

Die Untersuchung von Lebensmitteln auf ihre gesundheitliche Unbedenklichkeit ist eine wichtige Aufgabe der amtlichen Überwachung zum Schutz der Verbraucherinnen und Verbraucher. In Baden-Württemberg wird diese Aufgabe von den vier Chemischen und Veterinäruntersuchungsämtern in Freiburg, Karlsruhe, Sigmaringen und Stuttgart wahrgenommen.

 

Die Laboratorien der Lebensmittelmikrobiologie der vier Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter untersuchten im Jahr 2024 insgesamt 12.532 Proben auf mikrobiologische Parameter, davon waren 9.399 Planproben, entnommen gemäß eines risikoorientierten Probenplans und 3.133 Anlassproben, die wegen eines Verdachtes auf Verderb, aufgrund einer Verbraucherbeschwerde oder im Zusammenhang mit mutmaßlich lebensmittelbedingten Erkrankungen erhoben worden waren (Tab. 1).

 

Aufgrund der Untersuchungsergebnisse wurden 693 Planproben (7,4 %) und 436 Anlassproben (13,9 %) beanstandet. Bei 954 Proben (7,6 %) wurde darüber hinaus auf Mängel hingewiesen. 41 Proben (0,3 %) wurden als gesundheitsschädlich beurteilt. 281 Proben (2,2 %) waren aufgrund des mikrobiologischen Untersuchungsbefundes nicht zum menschlichen Verzehr geeignet. Die Ergebnisse der mikrobiologischen Untersuchungen wiesen bei 597 Proben (4,8 %) auf erhebliche Hygienemängel hin.

 

 

 

 

41 Lebensmittelproben (26 Erkrankungsproben und andere Anlassproben, 15 Planproben) wurden von den Untersuchungsämtern aufgrund mikrobieller Kontamination als gesundheitsschädlich beurteilt. Bezogen auf die Gesamtmenge mikrobiologisch untersuchter Proben betrug der Anteil gesundheitsschädlicher Lebensmittelproben 0,3 %. Dieser Anteil lag in den vergangenen 10 Jahren durchgehend zwischen 0,1 % und 0,3 %. In den betreffenden Proben waren im Berichtsjahr die Lebensmittelinfektionserreger Salmonella, Listeria monocytogenes, verotoxinbildende Escherichia coli (VTEC/STEC) und Vibrio, der Lebensmittelintoxikationserreger Clostridium botulinum oder die Lebensmittelintoxikationserreger Staphylococcus aureus und Bacillus cereus einschließlich derer gesundheitsschädlicher Gifte (Staphylokokken-Enterotoxin, Cereulid-Toxin) in einer gesundheitsschädigenden Keimmenge bzw. Konzentration im verzehrfertigen Lebensmittel nachgewiesen worden. In einer Probe wurde im verzehrfertigen Lebensmittel durch mikrobiellen Verderb erzeugte toxische Eiweißabbauprodukte (Histamin) in einer gesundheitsschädigenden Konzentration nachgewiesen.

 

Rohe, nicht verzehrfertige Lebensmittel konnten hingegen formal nicht als gesundheitsschädlich beurteilt werden, obwohl sie Krankheitserreger enthielten, sie wurden lediglich bemängelt. Diese Lebensmittel waren laut Kennzeichnung oder nach allgemeiner Verkehrsauffassung zum Verzehr in gegartem Zustand bestimmt. In der dargestellten Statistik erscheinen diese Lebensmittel daher nicht, die Fälle werden jedoch in den nachfolgenden Kapiteln aufgeführt. Alle als gesundheitsschädlich beurteilten Lebensmittel sind in Tabelle 3 aufgeführt, die Grafik zeigt das anteilmäßige Vorkommen der Erreger.

 

 

Grafik: Anzahl gesundheitsschädlicher Lebensmittel mit mikrobieller Ursache, aufgeschlüsselt nach Krankheitserregern bzw. gesundheitsschädlichen Agenzien

 

Salmonellen-Untersuchungen

Eine Lebensmittelinfektion durch Salmonellen führt in der Regel 12 bis 36 Stunden nach dem Verzehr des kontaminierten Lebensmittels zu Krankheitssymptomen wie Kopfschmerzen, Unwohlsein, Erbrechen, Bauchschmerzen, Fieber und Durchfall. Bei Kleinkindern und alten Menschen ist der Krankheitsverlauf am schwersten.

 

Abb. 1: Einwiegen und Homogenisieren der Probe für die mikrobiologische Untersuchung

 

 

Salmonellen vom Grill

Salmonellen sind Zoonoseerreger, die von Menschen und Tieren ausgeschieden werden, auf Lebensmittel tierischer und pflanzlicher Herkunft gelangen und schwere Lebensmittelinfektionen hervorrufen können. Der Nachweis von Salmonellen in rohem Geflügelfleisch zeigt, wie wichtig vollständiges Durchgaren vor dem Verzehr und gute Küchenhygiene sind, um Kreuzkontaminationen bei der Zubereitung zu vermeiden.

 

Mehrfach fanden die Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter im vergangenen Jahr Salmonellen in rohem Geflügelfleisch, das für den Grill oder für sogenannte Dönerspieße gewürzt und grillfertig vorbereitet war. Zwar sind diese Hähnchenfleischzubereitungen dafür bestimmt, erst nach vollständigem Durchgaren verzehrt zu werden, doch durch Unachtsamkeit und Hygienemängel können Salmonellen in der Schnellgastronomie die Gesundheit der Kunden gefährden. Eine große Familie nahm sich als leckeres Sonntagsessen verzehrfertige Portionen „Döner“, gegrillte Geflügelfleischstreifen hergerichtet im Fladenbrot, mit nach Hause. Schon am Abend erkrankten alle an starkem Durchfall, Bauchkrämpfen und Fieber. Beim Hausarzt trafen betroffene Familienmitglieder gleich am nächsten Tag Leidensgenossen, die nach Verzehr von „Döner“ desselben Gastronomiebetriebes im Rahmen einer Trauerfeier an denselben Symptomen litten. Die Familie beschwerte sich bei der zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörde. Das Zentrallabor für Erkrankungsproben am CVUA Stuttgart wies in Resten der verzehrfertigen Speisen Salmonella Senftenberg nach. Ebenfalls in verzehrfertigem Geflügelfleisch vom Drehspieß wies das Zentrallabor für Erkrankungsproben Salmonella Agona im Zusammenhang mit einem bundesländerübergreifenden Salmonellenausbruch nach. Die Proben wurden als gesundheitsschädlich beurteilt (Tabelle 3).

 

Salmonellen zum Nachtisch

Tiramisu wird nach italienischer Tradition mit vielen rohen Eiern hergestellt, um die unverwechselbare cremige und lockere Konsistenz zu erzielen. Leider gehen Koch, Köchin und Gäste ein gewisses gesundheitliches Risiko ein! Eine vierköpfige Familie erkrankte an Salmonellose, nachdem gemeinsam aus rohen, im Hofladen erworbenen Eiern selbst hergestelltes Tiramisu verzehrt worden war. In den Resten dieses Desserts wies das Zentrallabor für Erkrankungsproben am CVUA Stuttgart Salmonellen des bekannten Serovars Salmonella Typhimurium nach.

 

Dank der erfolgreichen europaweiten Programme zur Bekämpfung von Salmonellen bei Legehennen haben durch rohe Hühnereier verursachte Krankheitsausbrüche in den vergangenen Jahren erheblich abgenommen [5].

 

Abb. 2: Beimpfen des selektiven Anreicherungsmediums für Salmonellen

 

Untersuchungen auf EHEC-Infektionserreger

EHEC-Infektionen werden durch Bakterien der Spezies Escherichia coli verursacht, welche spezielle Toxine bilden können. Sie gehören zur Gruppe der verotoxinbildenden E. coli (VTEC), synonym Shiga-Toxin-bildende E. coli (STEC). VTEC/STEC sind grundsätzlich als potentielle EHEC (enterohämorrhagische Escherichia coli) anzusehen, die sehr schwere Humanerkrankungen auslösen können. Mit Keimzahlen von unter 100 koloniebildenden Einheiten (KbE) ist die Infektionsdosis sehr gering. Manche VTEC/STEC-Infektionen verlaufen symptomlos und bleiben daher unerkannt, die Infizierten können aber Keime ausscheiden. Etwa ein Drittel der Erkrankungen manifestiert sich als Durchfall mit Übelkeit, Erbrechen und zunehmenden Bauchschmerzen.

 

Entwickeln können sich daraus schwere Verlaufsformen mit hämorrhagischer Enterokolitis (blutige Darmentzündung), starken Bauchschmerzen, blutigem Stuhl und häufig auch Fieber. Säuglinge, Kleinkinder, alte Menschen und immungeschwächte Personen erkranken besonders schwer. Als schwerwiegendste Komplikation entwickelt sich das lebensgefährliche hämolytisch-urämische Syndrom (HUS), das irreversibles Nierenversagen zur Folge haben kann.

 

Wiederkäuer, vor allem Rinder, Schafe und Ziegen, aber auch Wildwiederkäuer (Rehe und Hirsche) werden als das Hauptreservoir für VTEC/STEC angesehen. Sie scheiden die verotoxinbildenden E. coli mit dem Kot aus, ohne selbst zu erkranken.

 

Abb. 3: VTEC/STEC auf Selektivagar

 

 

VTEC/STEC - roh oder verzehrfertig?

Hirschgulasch und Rehfilet sollten von Konsumenten oder Gastronomiepersonal vor dem Verzehr bestimmungsgemäß gut durchgebraten oder gegrillt und die VTEC-Keime damit unschädlich gemacht werden. Bei Hackfleisch ist traditionell auch Rohverzehr üblich, eine Probe Rinderhackfleisch wurde aufgrund des VTEC-Nachweises als gesundheitsschädlich beurteilt, da bei der losen Abgabe an der Theke kein Hinweis vorhanden war, der vor Rohverzehr gewarnt hätte.

 

Die vier Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter wiesen potentiell pathogene VTEC-Keime auch in frischer Zwiebelmettwurst und in Rohmilchkäse nach, Lebensmittel, die stets ohne vorherige keimabtötende Erhitzung verzehrt werden. Diese verzehrfertigen Lebensmittel wurden als gesundheitsschädlich beurteilt (Tabelle 3).

 

Buchweizenmehl war mit dem deutlichen Warnhinweis versehen "Mehle und Teige sind nicht zum Rohverzehr geeignet und müssen stets gut durcherhitzt werden“ und wurde deshalb trotz VTEC-Nachweis nicht als gesundheitsschädlich beurteilt.

 

Abb. 4: sterile Werkbank im S3**-Labor zum Nachweis hochpathogener Erreger

 

Halal, aber mit VTEC

Ein Verbraucher erkrankte nach dem Verzehr von „Sucuk“, einer Knoblauchrohwurst, an Bauchschmerzen, Übelkeit und Erbrechen. Das Zentrallabor für Erkrankungsproben am CVUA Stuttgart wies sowohl in der angebrochenen als auch in der noch verschlossenen Packung, die der Lebensmittelüberwachung im Rahmen der Verbraucherbeschwerde übergeben worden waren, verotoxinbildende Escherichia coli nach. Aus gutem Grund empfiehlt das BfR besonders empfindlichen, älteren und immunsupprimierten Personen auf den Verzehr von Rohwurst zu verzichten [6]. Glücklicherweise ging es dem Betroffenen nach fünf Tagen wieder besser.

 

Abb. 5: Arbeiten im mikrobiologischen Labor

 

Vorverpackte verzehrfertige Salatmischungen

In drei frischen vorverpackten Salatmischungen wurden potentiell pathogene VTEC nachgewiesen, diese verzehrfertigen Mischsalate mussten als gesundheitsschädlich beurteilt werden (Tabelle 3).

 

Abb. 6: Salatmischung, frisch, verzehrfertig, möglicherweise keimbelastet

 

Rohkostsalate und rohes Gemüse gelten ernährungsphysiologisch zwar als gesunde, vitaminreiche Mahlzeit, die nach einer Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung häufig verzehrt werden sollte. Da das Reinigen und Zerkleinern der rohen Gemüse und Salate sehr zeitaufwendig ist, wird sowohl in Privathaushalten als auch in der Gemeinschaftsverpflegung zunehmend auf vorgefertigte Convenience-Produkte zurückgegriffen. Die rohen pflanzlichen Lebensmittel können jedoch mit Krankheitserregern kontaminiert sein. Empfehlungen des BfR zum Schutz vor krankmachenden Bakterien in Gras- und Blattprodukten erfolgten [7], bei der Verköstigung besonders empfindlicher, älterer und immunsupprimierter Personen empfiehlt das BfR, auf vorverpackte Salatmischungen zu verzichten [6].

 

Abb. 7: Bakterien-Identifizierung mit MALDI-TOF

 

Listerien-Untersuchungen

Listeriose, eine durch Listeria monocytogenes verursachte lebensmittelbedingte Erkrankung, ist zwar selten, verläuft jedoch mit sehr schwerer Symptomatik und hoher Letalität. Besonders gefährdet sind Schwangere, Immungeschwächte und ältere Menschen. Listeriose während der Schwangerschaft kann zu Aborten, Früh- oder Totgeburten oder zur Geburt schwerkranker Säuglinge führen. Bei immungeschwächten Patienten kann die Listeriose mit gravierenden Symptomen wie Sepsis (Blutvergiftung), Meningoenzephalitis (Gehirn- und Gehirnhautentzündung) und Endokarditis (Herzentzündung) einhergehen. Bei immunkompetenten erwachsenen Personen kann sich die Listeriose als schwere, jedoch selbstlimitierende Magen-Darm-Entzündung mit Durchfall und Erbrechen äußern.

 

Listeriose stellt keine Zoonose, also eine von Tieren auf Menschen übertragbare Krankheit, im klassischen Sinne dar, obwohl auch Nutztiere erkranken und den Keim ausscheiden können. Eher könnte die Listeriose als „Sapronose“, als „Schmutzkrankheit“ bezeichnet werden. Menschen infizieren sich durch den Verzehr kontaminierter Lebensmittel.

 

Bakterien der Spezies Listeria monocytogenes sind hinsichtlich ihrer Nährstoffansprüche äußerst genügsam, anpassungsfähig an vielfältige Umweltbedingungen und besitzen eine erstaunliche Resistenz gegenüber unterschiedlichsten Stressfaktoren. Listeria monocytogenes kann sich sogar bei Kühlschranktemperaturen vermehren. Ausgestattet mit diesen Fähigkeiten findet Listeria monocytogenes samt ihren Gattungsverwandten überall in der Umwelt Lebens- und Überlebensmöglichkeiten.

 

Abb. 8 a: typische Verfärbung des Anreicherungsmediums für Listerien

 

Gemeinschaftsrechtliche Sicherheitskriterien für Listerien

Das Lebensmittelhygienerecht der europäischen Union gibt für diesen Lebensmittelinfektionserreger detaillierte Sicherheitsvorschriften vor. Lebensmittelbetriebe haben deren Einhaltung durch Eigenuntersuchungen nachzuweisen. Umgebungsuntersuchungen sind durchzuführen, um Kontaminationsquellen im Betrieb aufzudecken. Die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 [8] legt bei verzehrfertigen Lebensmitteln als Sicherheitskriterium für Listeria monocytogenes einen oberen Grenzwert von 100 koloniebildenden Einheiten pro Gramm Lebensmittel (KbE/g) fest. Lebensmittel mit Keimgehalten über 100 KbE/g gelten als gesundheitsschädlich. Für verzehrfertige Lebensmittel, die die Vermehrung des Erregers begünstigen, gilt die Nulltoleranz: Kein Nachweis in 25 g vor Verlassen des Herstellerbetriebes. Der Hersteller kann alternativ, zum Beispiel durch sogenannte Challengetests, beweisen, dass die Sicherheit während der Haltbarkeitsdauer gewährleistet ist.

 

Abb. 8 b: Ausstreichen des Anreicherungsmediums für Listerien

 

 

Abb. 9: Listeria monocytogenes auf Selektivagar

 

Listeria monocytogenes im Betrieb – ein hygienisches Risiko

Die Untersuchungsergebnisse der Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter mit dem Nachweis von Listeria monocytogenes in 184 Lebensmittelproben und 61 Hygienetupfern im Jahre 2024 zeigen, dass in manchen Betrieben ein erhebliches Hygienerisiko vorhanden ist. Für Lebensmittelbetriebe stellen Listerien eine große Herausforderung dar. In vielen Betrieben existieren zahlreiche geeignete „Biotope“, in denen sich die Keime festsetzen, vermehren, hartnäckig Reinigungsmaßnahmen widerstehen und so zur dauerhaften Kontaminationsquelle werden können.

 

Dass der Anteil listerienpositiver Proben im Jahr 2024 (2,5 % der Lebensmittel-, 16,5 % der Hygienetupferproben) deutlich niedriger lag als in den Jahren zuvor (z.B. 9,9 % bzw. 29,2 % 2023, 9,1 % bzw. 26 % 2022), ist eine erfreuliche Tatsache und ein Erfolg der jahrelangen Bemühungen von Unternehmen und Überwachung, insbesondere des in Baden-Württemberg seit 2019 durchgeführten Listerien-Sonderkontrollprogramms! Die Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter werden weiterhin dazu beitragen, den Überwachungsdruck hoch zu halten!

 

Aber Vorsicht, auch im Verbraucherhaushalt lauern Gefahren für die Lebensmittelsicherheit! Zum Schutz vor Listeriose gilt: Lebensmittel nicht überlagern! Den Inhalt geöffneter Packungen zügig aufbrauchen, Speisen frisch zubereiten und gleich verzehren! Besonders empfindlichen Personen empfiehlt das BfR, auf bestimmte Lebensmittel besser zu verzichten [10]. Oder diese vor dem Verzehr gut durchzugaren!

 

Abb. 10: Beimpfen von Nährböden für quantitativen Nachweis von Bakterien

 

Durchfallerkrankung – war Forellenkaviar schuld?

Die Kundin wollte sich in der Adventszeit etwas Besonderes gönnen und kaufte an der Fischtheke frischen Forellenkaviar. Leider erkrankte sie kurz nach Verzehr an starkem, tagelang anhaltendem Durchfall. Erst nach fünf Tagen konnte sie das Haus verlassen und einen Arzt aufsuchen. Das Zentrallabor für Erkrankungsproben am CVUA Stuttgart wies in dem im Haushaltskühlschrank noch vorhandenen Forellenkaviar Listeria monocytogenes in einer Keimzahl von 100 KbE/g nach. Da von der Hausarztpraxis keine weiteren Untersuchungen veranlasst worden waren, kann Listeriose als Erkrankungsursache nur vermutet werden.

 

Abb. 11: Nährmedien im Brutschrank

 

Untersuchungen auf Bacillus cereus

Bacillus cereus ist ein weit verbreiteter Umweltkeim. Die Sporen, sehr stabile Überdauerungsformen dieser Mikroorganismen, finden sich überall im Boden, im Staub, im Darmtrakt von Menschen und Tieren und gelangen durch Umweltkontaminationen in Lebensmittel. B. cereus ist ein potentieller Lebensmittelvergifter, er kann das sehr hitzestabile emetische Toxin Cereulid bilden, welches Übelkeit und Erbrechen hervorruft, und Enterotoxine, die Durchfall verursachen.

 

Abb. 12: Kolonien von Bacillus cereus auf MYP-Agar

 

 

Lauwarme Nudeln lassen Sporen sprießen

Fehler beim Warmhalten, Kühlen und Wiedererwärmen von Speisen in der Gemeinschaftsverpflegung können schwerwiegende Folgen haben, insbesondere wenn Kinder als vulnerable Konsumentengruppe betroffen sind. 40 Kinder litten bereits kurz nach dem gemeinsamen Mittagessen in der Schulmensa an heftigem, schwallartigem Erbrechen. Das Zentrallabor für Erkrankungsproben am CVUA Stuttgart untersuchte zahlreiche Rückstellproben, wobei in „Nudeln mit Tomatensoße“ Cereulid in erbrechenauslösender Konzentration nachgewiesen wurde. Bacillus cereus war jedoch nicht nachweisbar. Offensichtlich hatten diese Sporenbildner nach dem Garen genügend Zeit, um auszukeimen und sich zu vermehren, ein erneutes Erhitzen vor der Essensausgabe inaktivierte zwar die Keime, nicht jedoch ihr hitzestabiles, emetisches Toxin. Ein direkter epidemiologischer Zusammenhang zwischen dem Verzehr des Gerichtes und den Erkrankungen war offenbar, die Nudeln wurden als gesundheitsschädlich beurteilt.

 

Abb. 13: ungekühlte Lagerung gegarter Nudeln ermöglicht Keimvermehrung

 

Pumilacidin und andere Bazillen-Gifte

Toxine bilden können auch andere Vertreter der Gattung Bacillus, dadurch verursachte Intoxikationen werden jedoch nur selten bekannt. Eine Familie erkrankte nach Besuch eines Spezialitätenrestaurants an Übelkeit und Erbrechen. Das Zentrallabor für Erkrankungsproben, unterstützt durch das Toxin-Labor, wies in Speiseresten, die im Haushalt der Erkrankten als Proben erhoben wurden, Keime der Bacillus subtilis-Gruppe in hoher Keimzahl und die Bazillen-Toxine Surfactin und Pumilacidin nach. Pumilacidin gilt als wahrscheinlicher Verursacher von Lebensmittelvergiftungen.

 

Nach Verzehr von Roggenbrot erkrankte ein Ehepaar an Übelkeit und Durchfall. Das Brot wies ein abweichend fruchtiges Aroma und teigige Konsistenz auf. Das Zentrallabor für Erkrankungsproben, unterstützt durch das Toxin-Labor, wies Keime der Bacillus subtilis-Gruppe in hoher Keimzahl und die Bazillen-Toxine Surfactin und Lichenysin nach. Lichenysin wird als wahrscheinlicher Verursacher von Lebensmittelvergiftungen mit gastrointestinalen Symptomen eingeschätzt.

 

Es ist nicht auszuschließen, dass diese Bazillen-Gifte in beiden Fällen Ursache der Intoxikation waren.

 

Untersuchungen auf Clostridium perfringens

Clostridium perfringens ist wie Bacillus cereus ein überall in der Umwelt vorkommender Keim und potentieller Lebensmittelvergifter. Im Gegensatz zu Bazillen wachsen Clostridien allerdings ausschließlich in Abwesenheit von Sauerstoff (anaerob). Ihre enorm widerstandsfähigen Sporen finden sich z. B. in Fäkalien, Staub, Erdboden und Abwasser und können von dort aus Lebensmittel kontaminieren.

 

Bakteriensporen sind hitzestabil, Kochtemperaturen reichen zur Inaktivierung nicht aus! Das aktive C. perfringens-Enterotoxin entsteht erst im Dünndarm der betroffenen Personen, zu Erkrankungen kommt es nach Aufnahme von 10⁶ bis 10⁸  Keimen pro Gramm Lebensmittel. Solche Intoxikationen ereignen sich meist im Rahmen der Gemeinschaftsverpflegung, bei der viele Essensportionen gleichzeitig zubereitet und längere Zeit in Thermophoren warmgehalten werden. Ungenügend heißes und/oder zu langes Warmhalten von Speisen fördert das Auskeimen der Sporen und die rasche Vermehrung dieser Toxinbildner. Heißhaltung der Speisen bei über +60 °C gewährleistet die mikrobiologische Sicherheit [11].

 

 

Untersuchungen auf Clostridium botulinum

Clostridium botulinum ist ein gefährlicher Lebensmittelintoxikationserreger. Er vermehrt sich wie alle Clostridien nur in sauerstofffreier Umgebung (anaerob), seine widerstandsfähigen Sporen sind in der Umwelt weit verbreitet und können über Staub- und Erdpartikel Lebensmittel kontaminieren. In nicht ausreichend erhitzten Konserven können die Sporen auskeimen, sich vermehren und gefährliche Nervengifte bilden. Botulismus, die Lebensmittelintoxikation, die durch diese Botulinum-Neurotoxine verursacht wird, führt unbehandelt infolge fortschreitender Lähmung bei vollem Bewusstsein zum Tod durch Atemstillstand.

 

Aufgrund umfassender Sicherheitskonzepte in der industriellen Lebensmittelherstellung ist Botulismus beim Menschen sehr selten. Bei korrekt durchgeführter industrieller Konservenherstellung, 121 °C für drei Minuten, werden die Sporen inaktiviert. Risikolebensmittel stellen im Privathaushalt selbst eingekochte Gemüse- und Fleischkonserven und selbst in Öl eingelegte Gemüse und Kräuter dar. Die Neurotoxine sind hitzelabil und können, anders als z. B. Cereulid, durch Aufkochen vor Verzehr inaktiviert werden [12, 13]. Leider kann ein mangelhaftes Lebensmittelsicherheitskonzept für die Konsumenten verheerende Folgen haben.

 

Abb. 14: Wachstum von Clostridium botulinum auf der Selektivagarplatte

 

 

Botulismus nach Verzehr von Pilzkonserven

In einem anderen Bundesland erkrankten mindestens zwei Personen nach Verzehr von aus der russischen Föderation importierten Pilzkonserven an Botulismus. Pilzkonserven derselben Charge wurden bei einem Import- und Handelsbetrieb in Baden-Württemberg als Verdachtsproben erhoben. Das Zentrallabor für Erkrankungsproben am CVUA Stuttgart wies in 12 Pilzkonserven mittels Anreicherungsverfahren Clostridium botulinum nach. Das Botulinum-Neurotoxin Typ A wurde molekularbiologisch nachgewiesen und vom RKI mittels serologischer Untersuchungsverfahren bestätigt. Die Konservengläser der betroffenen Charge wurden durch einen öffentlichen Rückruf aus dem Verkehr gezogen. Die unverzüglich erfolgte Meldung über das gemeinschaftliche Schnellwarnsystem betraf mehrere Bundesländer und Mitgliedstaaten.

 

Energiesparen – nicht bei Konservenherstellung!

Ein Fleischverarbeitungsbetrieb, dessen Eigenwerbung eine besonders sorgfältige handwerkliche Verarbeitung versprach, wollte aufgrund des stark gestiegenen Strompreises Kosten sparen. Nach der Umstellung der Wurstkonservenherstellung häuften sich Verbraucherbeschwerden wegen Bombage und Verderb der Dosenwurst. Das CVUA Stuttgart wies in zahlreichen Proben von Koch- und Brühwurstkonserven hochgradige Belastung mit Keimen der Gattungen Bacillus und Clostridium mit deutlichen Anzeichen von Verderb nach. In einer Leberwurstkonserve wurden sogar Clostridien mit naher Verwandtschaft zu Clostridium botulinum nachgewiesen. Die Energiesparaktion hatte offensichtlich aufgrund der ungenügenden Erhitzung nicht nur der Kundenzufriedenheit geschadet, sondern auch die Lebensmittelsicherheit erheblich gefährdet.

 

Abb. 15: Bearbeitung von Isolaten pathogener Keime in der Sicherheitswerkbank

 

Untersuchungen auf koagulase-positive Staphylokokken

Staphylococcus aureus, der bedeutendste Vertreter Koagulase-positiver Staphylokokken, ist ein potentieller Lebensmittel-Intoxikationserreger. Staphylokokken-Enterotoxine, gesundheitsschädliche Gifte dieses Keimes, können ab einer Keimkonzentration von 10⁵ und 10⁶ KbE/g im Lebensmittel gebildet werden. Typisch für eine Staphylokokken-Intoxikation sind mit Erbrechen und Durchfall einhergehende massive Kreislaufbeschwerden. Diese treten in der Regel etwa eine halbe Stunde bis drei Stunden nach dem Verzehr kontaminierter Lebensmittel auf.

 

Ein hoher Gehalt an Staphylococcus aureus im Lebensmittel zeigt Hygienefehler bei der Herstellung und Behandlung an. S. aureus besiedelt den Nasen-Rachen-Raum, Haut und Schleimhäute, ist jedoch auch Erreger eitriger Entzündungen bei Mensch und Tier. Werden Lebensmittel infolge mangelhafter Personalhygiene mit toxinbildenden Staphylokokken kontaminiert und unsachgemäß gelagert, können sich Staphylokokken massenhaft vermehren und dabei Enterotoxine bilden. Die von Staphylokokken gebildeten Toxine sind hitzestabil. Sie werden durch das Erhitzen des Lebensmittels nicht inaktiviert.

 

Abb. 16: Kolonien von Staphylococcus aureus mit typischer Hämolyse

 

 

Campylobacter-Untersuchungen

Die Campylobacter-Enteritis ist nach Angaben des Robert-Koch-Institutes die häufigste bakterielle meldepflichtige Krankheit in Deutschland [1, 2]. Die krankmachenden thermophilen Campylobacter-Keime C. jejuni, C. coli und C. lari werden meist mit rohen oder nicht vollständig gegarten Lebensmitteln aufgenommen. Bedeutendste Infektionsquellen sind Geflügelfleisch und Rohmilch. Nach einer Inkubationszeit von zwei bis fünf Tagen treten Fieber, Schmerzen und Durchfall auf, der bis zu einer Woche anhält. Leider gelingt es nicht immer, den Zusammenhang zwischen dem Verzehr eines bestimmten Lebensmittels und einer Campylobacter-Erkrankung nachzuweisen, denn wenn erste Erkrankungssymptome auftreten, erinnert sich ein Patient oft nicht mehr an das vor Tagen verzehrte Lebensmittel, welches für eine Untersuchung wahrscheinlich auch gar nicht mehr zur Verfügung stünde.

 

Abb. 17: thermophile Campylobacter auf Selektivagar im Inkubator mit spezifischer Atmosphäre

 

 

Genuss Raclette – Gefahr Campylobacter!

Viel Spaß macht Raclette- und Fondue-Genuss in geselliger Runde, weit weniger spaßig können die Folgen unachtsamer Handhabung sein! Nach Verzehr von Raclette mit Hühnerbrustfilet erkrankte ein Ehepaar mit starken Bauchschmerzen und heftigem Erbrechen. Das Zentrallabor für Erkrankungsproben am CVUA Stuttgart wies in dem als Verdachtsprobe erhobenen rohen Hähnchenbrustfilet Campylobacter jejuni nach. Ob das Ehepaar tatsächlich an einer Campylobacteriose erkrankt war, konnte mangels humanmedizinischer Diagnostik nicht geklärt werden. Typische Gefahren bestehen beim Raclette- und Fondue-Spaß infolge Kreuzkontamination oder ungenügendem Garen der Fleischstücke. Empfehlungen des BfR für die sichere Zubereitung [14] sollten beachtet werden.

 

Next Generation Sequencing – die Ganzgenomsequenzierung

Die im Sommer 2021 eingeführte Technik der Ganzgenomanalyse (Whole Genome Sequencing; WGS) ist nunmehr rund vier Jahre im Einsatz und damit in der Routine angekommen. Diese akkreditierte Untersuchungstechnik wird zu einer hochauflösenden genetischen Typisierung von Bakterien auf Basis von „short-read“ - Sequenzdaten genutzt. Mit den ermittelten Genomen kann die genetische Ähnlichkeit von Bakterien-Isolaten aus unterschiedlichen Proben abgeglichen werden. Dies liefert eine wertvolle Grundlage für eine weitergehende epidemiologische Prüfung. So kann damit beispielsweise erkannt werden, ob die lebensmittelbedingten Erkrankungen mehrerer Personen einen zusammenhängenden Ausbruch darstellen, und welches Lebensmittelverantwortlich ist. Inzwischen werden am CVUA Stuttgart jährlich etwa 600 und am CVUA Karlsruhe etwa 100 bakterielle Isolate mittels WGS untersucht. Die Sequenzdaten werden dabei auch mit denen anderer Untersuchungsämter, Bundesinstitutionen wie dem RKI oder BfR sowie der europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) abgeglichen. Diesen Abgleich, sowie den damit verbundenen Austausch von Informationen zur dazugehörigen Probe zu gewährleisten stellt inzwischen eine der größten Herausforderungen der täglichen Arbeit dar. Um den Austausch von Daten zu erleichtern, wurde am CVUA Karlsruhe eine Softwarelösung programmiert, die eine weitestgehend automatisierte Informationsweitergabe aus dem Laborinformations- und managementsystem (LIMS) an die beteiligten Einrichtungen ermöglicht. Eine gemeinsame Datenbank, in die sowohl die Lebensmittelüberwachung der Länder sowie der Gesundheitsbereich wie auch Bundesinstitutionen ihre Daten einstellen und damit eine umfassende Auswertung ermöglichen, ist erst in Planung. Bis zu deren Realisierung nutzen wir Übergangslösungen, die es trotzdem ermöglichen, die vorliegenden Daten so umfassend wie möglich im Sinne des Verbraucherschutzes zu nutzen.

 

Neben der Routine in der Lebensmittelmikrobiologie wird die Technik auch im Rahmen von Forschungsprojekten eingesetzt, die zur Weiterentwicklung der Untersuchungsmethoden am CVUA Stuttgart beitragen. So konnte beispielsweise anhand der WGS-Analysen von Corynebacterium pseudotuberculosis-Isolaten von Kameliden eine neue genetische Variante aufgedeckt werden. Dieses Wissen lässt sich zur Untersuchung des Ursprungs der Infektion dieser Tiere einsetzen [15].

 

Untersuchungen auf Viren

Noroviren und Rotaviren

Noroviren sind hochinfektiöse Erreger von Magen-Darm-Erkrankungen. Die Viren werden durch Tröpfcheninfektion, über kontaminierte Nahrung oder durch Schmierinfektion übertragen und führen nach einer kurzen Inkubationszeit von ca. 12 bis 48 Stunden zu den typischen Symptomen einer Norovirus-Erkrankung: Übelkeit und massives Erbrechen, begleitet von sehr starkem Durchfall und Bauchschmerzen. Infektionen mit Rotaviren verursachen ebenfalls massives Erbrechen und Übelkeit. Während Noroviren bei Menschen jeglichen Alters, besonders jedoch bei älteren Personen zu schweren Infektionen führen, grassieren Rotavirus-Infektionen typischerweise in Kleinkindergruppen. Die Viren vermehren sich nicht in Lebensmitteln. Kontaminierte Speisen werden von ihnen als Vehikel genutzt, um in den menschlichen Körper zu gelangen, wo dann eine massive Vermehrung stattfindet.

 

Beim schwallartigen Erbrechen werden massenhaft Viruspartikel frei, über Tröpfchen- und Schmierinfektion stecken sich schnell weitere Personen an und erkranken ebenfalls. Noroviren verfügen über eine sehr hohe Infektiosität, schon 10 bis 100 Viruspartikel sind ausreichend, um Erkrankungen auszulösen.

 

Abb. 18: Molekularbiologische Untersuchung auf Noroviren

 

In Betreuungseinrichtungen wie Kindertagesstätten, Krankenhäusern oder Pflegeheimen führen Norovirus-Infektionen daher zu Gruppenerkrankungen mit einer großen Zahl von Erkrankten. Wie die meisten menschenpathogenen Viren werden auch Noroviren primär direkt von Mensch zu Mensch übertragen. Eine Infektion über kontaminierte Lebensmittel ist ebenfalls möglich. Dafür ist eine sehr geringe Anzahl an Viruspartikeln ausreichend, die im Lebensmittel nur schwer detektiert werden kann. Der Nachweis im Patientenstuhl, in dem die Viren nach erfolgter Infektion massenhaft ausgeschieden werden, gelingt dagegen sehr leicht. Auch im Jahr 2024 verursachten Noroviren in Deutschland die weitaus höchste Anzahl meldepflichtiger gastrointestinaler Infektionen [3].

 

 

Abb. 19: Thermocycler zum Nachweis von Viren mittels real-time-PCR

 

Hepatitis-A und E-Viren

Hepatitis A-Viren verursachen akute Leberentzündungen, Infizierte scheiden die Viren mit dem Stuhl aus. Die Übertragung erfolgt fäkal-oral, durch kontaminierte Lebensmittel oder kontaminiertes Wasser. Hepatitis E-Viren verursachen akute, bei immunsupprimierten Patienten auch chronische Leberentzündungen, häufiger verläuft die Infektion jedoch subklinisch. Haus- und Wildschweine bilden das Virusreservoir, Menschen infizieren sich durch Verzehr ungegarter Erzeugnisse aus dem Fleisch dieser Tiere. Im langjährigen Trend wird hierzulande bei Hepatitis E eine deutliche Zunahme der Fallzahlen, bei Hepatitis-A hingegen eine Abnahme registriert [16].

 

 

Abb. 20: gefrorene Beeren werden auf Hepatitis A-Viren und Noroviren untersucht

 

Untersuchungen auf Histamin

Verdorbener Thunfisch aus geöffneten Konservendosen ist typischerweise Ursache der lebensmittelhygienisch relevanten Histamin-Intoxikation. Beim Verderb von Thunfischfleisch entstehen bakterielle Stoffwechselprodukte, die für Menschen toxisch sein können. Insbesondere gehört das biogene Amin Histamin dazu, welches durch Decarboxylierung der Aminosäure Histidin entsteht. Biogene Amine sind sehr hitzestabil und deren Toxizität wird auch durch Erhitzung verunreinigter Lebensmittel nicht gemindert. Der toxische Schwellenwert wird für gesunde Personen im Bereich von 100 mg angenommen. Die Symptome einer Histaminvergiftung sind typischerweise Mundbrennen, Hautrötungen und Kreislaufbeschwerden bis hin zum Kreislaufkollaps. Die ersten Symptome treten bereits wenige Minuten nach dem Verzehr des histaminhaltigen Lebensmittels auf.

 

Abb. 21: Thunfisch-Pizza verursacht Histaminintoxikation

 

Toxisches Thunfischfleisch

Thunfischkonserven sind so praktisch für die Gastronomie! Nur Dose aufreißen und Thunfischfleisch verwenden, die Kunden mögen es, die Großpackung ist billig. Einfache Handhabung verführt offensichtlich zu Nachlässigkeit! Schon kurz nach Verzehr von Thunfisch-Pizza erlitt der Gast einer Pizzeria die typischen Symptome einer Histaminintoxikation. Zwar war bei der anlässlich der Verbraucherbeschwerde durchgeführten Betriebskontrolle die für diese Pizza verwendete Ware nicht mehr vorhanden, jedoch erhob die zuständige Behörde als Verdachtsprobe die in der Küche ungekühlt aufbewahrte geöffnete Thunfischkonserve. Das Zentrallabor für Erkrankungsproben am CVUA Stuttgart wies in dem Thunfischfleisch verderbserregende Keime in sehr hohen Keimzahlen, das Toxinlabor des CVUA Stuttgart einen sehr hohen Histamingehalt von 3000 mg/kg nach. Fischfleisch in Konserven ist aufgrund der Herstellung praktisch steril. Die starke Keimbelastung und die daraus resultierenden hohen Histamingehalte werden nach dem Öffnen der Konservendose durch mikrobielle Kontamination des Thunfischfleisches und rasche Keimvermehrung infolge unsachgemäßer Behandlung und Lagerung verursacht.

 

Literatur

[1]: Epidemiologisches Bulletin 1/2023, RKI, Berlin, 05.01.2023

[2]: Epidemiologisches Bulletin 1/2024, RKI, Berlin, 04.01.2024

[3]: Epidemiologisches Bulletin 1/2025, RKI, Berlin, 02.01.2025

[4]: CVUA Stuttgart: Ausbruchsaufklärung mit Eigenkontrollisolaten – Nutzen einer hochauflösenden Typisierung (abgerufen 19.03.2025)

[5]: BfR: Fragen und Antworten zum Schutz vor Infektionen mit Salmonellen (abgerufen 22.01.2025)

[6]: BfR: Sicher verpflegt, Besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen (abgerufen 19.03.2025)

[7]: BfR: Gras- und Blattprodukte zum Verzehr können mit krankmachenden Bakterien verunreinigt sein (abgerufen 19.03.2025)

[8]: VO (EG) 2073/2005: Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission vom 15. November 2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel (ABl. L 338/1), zuletzt geändert durch die Verordnung (EU) 2024/2895 vom 20. November 2024 (ABl. L, 2024/2895, 21.11.2024)

[9]: CVUA Stuttgart: Listeria monocytogenes im Erkrankungszusammenhang in Baden-Württemberg/Rückblick auf die Jahre 2010–2019 (abgerufen 19.03.2025)

[10] https://www.bfr.bund.de/cm/350/verbrauchertipps-schutz-vor-lebensmittelinfektionen-mit-listerien.pdf (abgerufen 28.01.2025)

[11]: Stellungnahme des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) Nr. 037/2020 vom 27. August 2020 (abgerufen 19.03.2025)

[12]: BfR: Selten, aber vermeidbar: Fragen und Antworten zum Botulismus (abgerufen 29.01.2025)

[13]: RKI-Ratgeber Botulismus (abgerufen 29.01.2025)

[14]: BfR: Gesellig, genussvoll, gefährlich? Was bei der Zubereitung von Fondue und Raclette wichtig ist (abgerufen 19.03.2025)

[15]: Hiller E, Hörz V, Sting R. Corynebacterium pseudotuberculosis: Whole genome sequencing reveals unforeseen and relevant genetic diversity in this pathogen. PLoS One. 2024 Aug 26; 19 (8):e0309282 (abgerufen 19.03.2025)

[16]: Infektionsepidemiologisches Jahrbuch meldepflichtiger Krankheiten für 2022, RKI, 01.03.2023

 

Bildernachweis

CVUA Freiburg (Abbildung 17)

CVUA Stuttgart (übrige Abbildungen)

 

 

Artikel erstmals erschienen am 30.03.2025