Über unsSofteis - Wie sauber ist das Eis aus dem Automaten?
Ein Bericht aus unserem Laboralltag
Dr. Dagmar Otto-Kuhn
Der Sommer neigt sich dem Ende zu, die Tage sind spürbar kühler geworden, der Eishunger der Kinder ist aber noch groß. Darf es auch ein cremiges Softeis sein, das irgendwie „wärmer“ im Mund schmilzt?
Das CVUA Stuttgart untersuchte in den Sommermonaten Juni bis August dieses Jahres 23 Proben Softeis, die aus Automaten der Gastronomiebetriebe in Freizeiteinrichtungen und der Systemgastronomie entnommen worden waren. Untersuchungen von Schlagsahne aus Aufschlagautomaten decken jedes Jahr zu einem hohen Prozentsatz erhebliche Hygienemängel auf (1). Ein gewisses „Misstrauen“ gegenüber Lebensmittelautomaten scheint daher berechtigt. Softeisautomaten müssen jedoch naturgemäß strikt gekühlt werden, soll das Produkt cremiges Eis und nicht klebrige Soße sein. Ein Fehler würde beim Softeis anders als bei der Schlagsahne auch vom sorglosen Automatenbetreuer sofort erkannt. Die Keimbelastung war bei den meisten Proben infolgedessen deutlich geringer.
Die Softeisproben wurden mit mikrobiologischen Anreicherungsverfahren auf Salmonellen untersucht. Mittels Keimzählverfahren wurden die Gesamtkeimzahl und die Keimzahlen an Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus und Listerien bestimmt. Enterobacteriaceae gelten als Hygieneindikatoren, E. coli ist ein Indikatorkeim für fäkale Verunreinigungen, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus können Lebensmittelintoxikationen hervorrufen, zur Gattung der Listerien gehört auch Listeria monocytogenes, die bei empfindlichen Personen Lebensmittelinfektionen verursachen kann.
Die Krankheits- und Intoxikationserreger Salmonellen, Bacillus cereus und Staphylococcus aureus, Listerien sowie der Fäkalkeim E. coli waren in keiner Probe nachweisbar!
Von den untersuchten 23 Proben wichen 21 nicht von der Norm ab.
Die aerobe mesophile Gesamtkeimzahl lag bei 11 Proben unter der Nachweisgrenze (< 100 KbE/g), bei weiteren 11 Proben zwischen 100 und 8000 KbE/g und damit unter dem von der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) empfohlenen Richtwert von 1 x 105 kbE/g für Speiseeis für die lose Abgabe an Verbraucher (2).
Enterobacteriaceae, die als Indikatoren für mangelnde Hygiene gelten, waren in 21 Proben nicht nachweisbar. Die Nachweisgrenze im CVUA Stuttgart liegt mit 1 KbE/g weit unter den strengen Richt- (50 KbE/g) und Warnwert (500 KbE/g) der DGHM für Enterobacteriaceae.
Die Ergebnisse der mikrobiologischen Untersuchung zeigten bei zwei Softeisproben allerdings, dass auch bei der Hygiene von Softeisautomaten Verbesserungspotentiale bestehen!
Eine Probe Softeis überschritt mit einer Gesamtkeimzahl von 4,5 x 105 kbE/g und einem Gehalt an Enterobacteriaceae von 2100 KbE/g deutlich die von der DGHM empfohlenen Richt- und Warnwerte. Diese Probe entsprach aufgrund erheblicher Hygienemängel nicht den Anforderungen der Verordnung (EG) Nr. 852 (3) und der LMHV (4). Bei einer weiteren Probe wurden eine geringere Anzahl von Enterobacteriaceae (180 KbE/g) nachgewiesen und deshalb Nachproben zur Abklärung angefordert. Diese Probe und eine weitere Probe waren ferner, obwohl nur mit dem Aromastoff Vanillin gewürzt, irreführend als „Vanille“ bezeichnet worden.
Literatur:
(1) CVUA Stuttgart: Schlagsahne aus Aufschlagautomaten
(2) DGHM: Mikrobiologische Richt- und Warnwerte zur Beurteilung von Lebensmitteln (Stand: 2010)
(3) Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene vom 29. April 2004 (ABl. L 139/1), zuletzt geändert durch die Verordnung (EG) Nr. 219/2009 vom 11. März 2009 (ABl. L 87/109)
(4) Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln LMHV: und Inverkehrbringen von Lebensmitteln (Lebensmittelhygiene-Verordnung) vom 8. August 2007 (BGBl. I S. 1816, 1817), zuletzt geändert durch Artikel 1 der Verordnung vom 11. Mai 2010 (BGBl. I S. 612)
Bildernachweis
Softeis, Ralf Luczyk, Pixelio.de, Image-ID=418291.