Ist das auch wirklich Schafs- oder Ziegenkäse?

Ein Bericht aus unserem Laboralltag

Carolin Löw

 

Nach wie vor gibt es Defizite bei der richtigen Kennzeichnung von Schaf- und Ziegenkäse in der Gastronomie bzw. dem Verkauf von „offener“ Ware.

Schmuckelement.

 

Zusammenfassung

Im Rahmen einer Kampagne hat das CVUA Stuttgart 2011 gezielt Schafs- und Ziegenkäseproben auf die entsprechende Tierart untersucht. Der Fokus lag auf „offener“ Ware aus Verkaufstheken des Einzelhandels oder der Gastronomie. Die Untersuchungen sollten zeigen, ob die angebotenen Schafs- und Ziegenkäse wirklich aus Schafs- bzw. Ziegenmilch bestehen oder der kostengünstigere Kuhmilchkäse zum Einsatz kommt oder gar auf Imitate aus Pflanzenfett zurückgegriffen wird.
Nach wie vor sind noch 35 % (7 von 20 Proben) aus der Gastronomie irreführend gekennzeichnet, wenn auch gegenüber 2006 (45 %) eine leichte Verbesserung erkennbar ist. Zur Unterstützung der nicht einfachen Kennzeichnungsproblematik stellen die Untersuchungsämter Baden-Württemberg online Merkblätter zur Verfügung, wie bestimmte Waren auf den Speisekarten gekennzeichnet werden müssen.

 

Untersuchungsumfang

Alle untersuchten Käseproben wurden sensorisch begutachtet und dann mit Hilfe eines immunologischen Tests auf das Vorhandensein von Kuhmilchproteinen hin geprüft. Zur weiteren Absicherung wurde bei vielen Proben zusätzlich noch das Fettsäuremuster bestimmt: denn Kuhmilchfett und Schaf-/Ziegenmilchfett können anhand ihres charakteristischen Fettsäuremusters unterschieden werden. So lässt sich auch eine Verfälschung des Käses durch den Einsatz bzw. Zusatz von Pflanzenfetten feststellen.

 

Tabelle: Befunde der untersuchten „Schaf-, Ziegenkäse-Proben“
Betriebsart


Proben

Anzahl
beanstandeter
Proben
Gesamt
47
11 (23 %)
Gaststätte, Imbiss, offene Ware

20

7 (35 %)

davon wegen

 

 

- Pflanzenfett (Irreführung)

 

2

- Tierart (Irreführung)

 

4

- Mikrobiologie

 

2*

Handel, offene Ware

18

2

davon wegen

 

 

- Kennzeichnungsmängel

 

2

Andere (Erzeuger, Hersteller, Importeure etc.), offene Ware

9

2

davon wegen

 

 

- Kennzeichnungsmängel

 

2

* eine mikrobiologisch auffällige Probe wurde auch wegen
Irreführung beanstandet

 

 

Untersuchungsergebnisse

Insgesamt wurden 47 Proben auf die enthaltene Tierart hin untersucht. Von diesen 47 Proben waren 11 Proben (23 %) auffällig, wobei 7 dieser 11 beanstandeten Proben in den Bereich der Gastronomie (Gaststätten, Imbisse) zurückzuführen waren. Allein 4 dieser auffälligen Proben wurden als Schaf- bzw. Ziegenkäse angeboten, konnten aber mit Hilfe der lebensmittelchemischen Untersuchung als Kuhmilchkäse identifiziert werden. Zwei weitere als Schaf- bzw. Ziegenkäse ausgelobte Proben erwiesen sich als „Imitate“ sogenannte „Lebensmittelzubereitungen aus Pflanzenfett“. Zusätzlich konnten bei 2 Proben noch mikrobiologische Abweichungen festgestellt werden.
Die 4 auffälligen Proben aus den Bereichen Handel, Erzeuger, Hersteller etc. wiesen Kennzeichnungsmängel auf.

Ein direkter Vergleich unserer Ergebnisse mit den Zahlen aller baden-württembergischen CVUAs aus dem Jahre 2006 (siehe Schafskäse - Weder aus Schaf noch ein Käse?) ist aufgrund der unterschiedlichen Untersuchungsschwerpunkte nur eingeschränkt möglich:
Es konnte dennoch eine leichte Verbesserung der oben genannten Beanstandungsquote von 35 % im Bereich der Gastronomie des Regierungsbezirkes Stuttgart im Vergleich zu der Beanstandungsquote von 45 % aus Jahre 2006 für die Gastronomie aus Baden-Württemberg festgestellt werden.

 

Weitere Informationen:

 

Merkblätter:

 

Bildernachweis:

Griechischer Salat, artefaktum, Pixelio.de, Image-ID=86905.

neugierig, Wilhelmine Wulff, Pixelio.de, Image-ID=528997.

Moin, moin, Jens Bredehorn, Pixelio.de, Image-ID=516719.

 

Artikel erstmals erschienen am 19.09.2011