Über unsAlle Jahre wieder – Weihnachtsgebäck unter der Lupe
Ein Bericht aus unserem Laboralltag
Dorothee Doludda, Dr. Rüdiger Weißhaar
Wie schon in den Vorjahren, wurde auch in der Vorweihnachtszeit 2016 am CVUA Stuttgart Weihnachtsgebäck auf Acrylamid und Cumarin untersucht. Das Ergebnis der Acrylamiduntersuchung von 36 Stichproben: Es gibt weiterhin große Schwankungen im Acrylamidgehalt. Die meisten Proben wiesen erfreulich niedrige Gehalte auf, der EU-Richtwert für Acrylamid wurde allerdings bei zwei Lebkuchenproben überschritten. Erfreulich sieht die Situation bei Cumarin in Zimtsternen aus. Hier lag bei 13 untersuchten Stichproben keine Höchstmengenüberschreitung vor.
Acrylamid in Lebkuchen und Spekulatius
Lebkuchen stehen schon seit Jahren weit oben auf der Hitliste der Acrylamid verdächtigen Lebensmitteln. Sie enthalten reichliche Mengen an reduzierenden Zuckern (z.B. Glucose und Fructose aus Honig) und werden oft bei recht hohen Temperaturen gebacken, um den gewünschten Bräunungsgrad und das typische Aroma zu erhalten. Ein wichtiger Grund für die hohen Gehalte an Acrylamid lag in der Vergangenheit auch in der Verwendung von Ammoniumsalzen (Hirschhornsalz, ABC-Trieb) als Backtriebmittel. Seitdem Industrie und das Bäckerhandwerk auf diese Stoffe weitgehend verzichten, findet man nur noch selten extrem hohe Acrylamidgehalte im Weihnachtsgebäck. Dies belegen auch die neuesten Untersuchungen des CVUA Stuttgart.
In der aktuellen Weihnachtssaison wurden insgesamt 36 Proben Lebkuchen, Spekulatius und lebkuchenähnliche Erzeugnisse auf Acrylamid untersucht. In zwei Lebkuchenproben wurde der aktuelle EU-Richtwert für Acrylamid, er liegt derzeit bei 1000 µg/kg, überschritten. Nur in jeder zweiten Probe waren überhaupt messbare Gehalte an Acrylamid vorhanden. In allen anderen lag der Acrylamidgehalt unter der Nachweisgrenze, die je nach Probe, zwischen 10 und 30 µg/kg beträgt.
Fünf der untersuchten Lebkuchen wiesen Gehalte über 500 µg/kg auf, d.h. über 50 % des Richtwertes. Fast alle diese Produkte sind Spezialitäten aus traditioneller handwerklicher Fertigung. Wenn man bedenkt, dass in dieser Produktgruppe noch vor einigen Jahren Acrylamidgehalte über 5000 µg/kg auftraten, sieht man, dass auch hier deutliche Fortschritte erreicht worden sind. In den letzten Jahren werden zudem auch vermehrt die weicheren, feuchteren Lebkuchensorten angeboten, die herstellungs- und rezepturbedingt deutlich niedrigere Acrylamidgehalte aufweisen, als trockenere, relativ harte Erzeugnisse. Der höchste Gehalt an Acrylamid wurde in einer Probe Honiglebkuchen aus handwerklicher Fertigung festgestellt, er betrug 2390 µg/kg.
Beständig niedrig lagen die Gehalte dagegen bei gefüllten Erzeugnissen, da diese in der Regel besonders schonend gebacken werden. Bei den Spekulatiuserzeugnissen wies die helle Sorte Butterspekulatius erwartungsgemäß deutlich niedrigere Werte auf, als die wesentlich dunklere Sorte Gewürzspekulatius. Der Richtwert von 500 µg/kg wurde in keinem Fall überschritten.
Die Untersuchungen bleiben nicht ohne Konsequenzen. Zwar werden hohe Acrylamidgehalte nicht als Rechtsverstoß geahndet. Eine Beanstandung kann nicht ausgesprochen werden aufgrund fehlender Grenzwerte. Die betroffenen Herstellerbetriebe werden aber von der Lebensmittelüberwachung über die hohen Gehalte informiert und gleichzeitig kompetent beraten, wie in Zukunft die Belastung mit Acrylamid deutlich gesenkt werden kann.
Auch in der privaten Weihnachtsbäckerei kann man eine übermäßige Bildung von Acrylamid vermeiden, wenn man einige einfache Regeln einhält: Tipps zur Vermeidung von Acrylamid beim Backen von Lebkuchen.
Infokasten
Acrylamid
Acrylamid bildet sich beim Erhitzen aus der Aminosäure Asparagin und reduzierenden Zuckern, wie Glucose oder Fructose, insbesondere an der (wasserarmen) Oberfläche von frittierten, gebackenen oder gerösteten Lebensmitteln wie Pommes frites, Kaffee oder trockenen Backwaren.
Auch über 10 Jahre nach dem ersten Nachweis von Acrylamid in Lebensmitteln ist man sich über die toxikologische Bewertung dieser Kontaminationen immer noch nicht einig: Einerseits gilt Acrylamid nach wie vor als „wahrscheinlich krebserregend beim Menschen” andererseits haben epidemiologische Untersuchungen noch keinen Zusammenhang zwischen Acrylamid in unserer Nahrung und dem Auftreten verschiedener Krebsarten feststellen können.
Solange das Risiko durch Acrylamid in Lebensmitteln nicht abschließend geklärt ist, gilt das „ALARA”-Prinzip (as low as reasonably achievable): Lebensmittel sollten so hergestellt werden, dass der Gehalt an Acrylamid so niedrig wie möglich ist. Zu diesem Zweck gibt es in Deutschland seit 2002 das Acrylamid-Minimierungskonzept mit nationalen „Signalwerten". Signalwerte sind keine rechtlich verbindlichen Höchstwerte, sondern Orientierungswerte, bei deren Überschreitung Lebensmittelüberwachung und Lebensmittelproduzenten gemeinsam nach den Ursachen und nach Strategien zur künftigen Verminderung der Acrylamidgehalte suchen. Im Januar 2011 wurden mit der Empfehlung der Europäischen Kommission zur Untersuchung des Acrylamidgehalts von Lebensmitteln auf europäischer Ebene Richtwerte („Indicative values") für viele Lebensmittelgruppen eingeführt, für die vorher in Deutschland nationale Signalwerte galten. Inzwischen sind für alle relevanten Lebensmittelgruppen EU-Richtwerte vorhanden.
Weiterführende Informationen zum Thema Acrylamid finden sie hier.
Cumarin in Zimtsternen
Cumarin kommt als natürlicher Duft und Aromastoff v.a. in Cassia-Zimt vor. Es wirkt bei einem kleinen Bevölkerungsanteil lebertoxisch. Seit 2008 hat die EU Grenzwerte für Cumarin in zimthaltigen Lebensmitteln festgelegt. Zu finden sind diese Grenzwerte in der sogenannten Aromenverordnung (VO (EG) 1334/2008). Für traditionelle und/oder saisonale Backwaren mit der Bezeichnung Zimt, also z.B. Zimtsterne, ist hier ein maximaler Höchstgehalt von 50 mg Cumarin pro kg Backware erlaubt. Am CVUA Stuttgart wurden in der diesjährigen Adventszeit 13 Proben Zimtsterne auf ihren Cumaringehalt untersucht. Keine der untersuchten Proben wies Cumaringehalte oberhalb der Höchstmenge auf. Der höchste ermittelte Gehalt lag bei 34 mg/kg und damit deutlich unter der gesetzlich festgelegten Höchstmenge. Bei 9 Proben, knapp 70 %, konnte kein Cumarin nachgewiesen werden. Im Mittel lag der Cumaringehalt der 13 untersuchten Proben bei 7,9 mg/kg. Von Zimtsternen mit diesem durchschnittlichen Gehalt könnte ein 60 kg schwerer Erwachsener täglich ein dreiviertel Kilo Zimtsterne verzehren ohne die von der Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) festgelegte tolerierbare tägliche Aufnahme von 0,1 mg/kg Körpergewicht zu überschreiten. Der durchschnittliche Cumaringehalt hat sich nach unseren diesjährigen Untersuchungsergebnissen im Vergleich zum Vorjahr mehr als halbiert. Nachzulesen unter „Kein Weihnachten ohne Zimtsterne". Wie der Acrylamidgehalt kann auch der Cumaringehalt in der privaten Weihnachtsbäckerei reduziert werden. Hier einfach anstatt Cassia-Zimt den weitaus weniger cumarinhaltigen Ceylon-Zimt verwenden.
Infokasten
Cumarin
Cumarin ist ein natürlicher Aroma- und Duftstoff, den einige Pflanzen, z.B. Waldmeister, Tonkabohnen und die Zimtkassie enthalten. Cumarin und verwandte Stoffe sind z.B. für den typischen Heugeruch beim Trocknen von Gras verantwortlich. Cumarin wird als Duftstoff in der Kosmetik, aber auch in der Medizin, z.B. zur Behandlung von Ödemen, eingesetzt. Lebensmitteln darf es als solches nicht zugesetzt werden, gelangt aber über verwendete Pflanzenteile in Lebensmittel. In Zimt kommt Cumarin vor allem in Cassia-Zimt vor, während Ceylon-Zimt viel weniger Cumarin enthält [1,2].
Ein kleiner Teil der Bevölkerung ist empfindlich für die lebertoxische Wirkung von Cumarin. In Tierversuchen konnte, bei Gaben von hohen Mengen über lange Zeiträume, eine kanzerogene Wirkung nachgewiesen werden. Für den Menschen gibt es derzeit jedoch keine Hinweise auf eine cumarinbedingte Tumorbildung [1]. Die EFSA (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) und das BfR (Bundesinstitut für Risikobewertung) haben für Cumarin einen TDI (tolerable daily intake = tolerierbare tägliche Aufnahme) von 0,1 mg/kg Körpergewicht abgeleitet [1,2,3].
Die EFSA kommt in ihrer Stellungnahme vom 8. Juli 2008 außerdem zu der Auffassung, dass eine kurzfristige Überschreitung dieses TDI keine Auswirkungen auf die Gesundheit hat [3].
Quellen
[1] Fragen und Antworten zu Cumarin in Zimt und anderen Lebensmitteln, Aktualisierte FAQ vom 27. September 2012
[2] Neue Erkenntnisse zu Cumarin in Zimt, Stellungnahme Nr. 036/2012 des BfR vom 27. September 2012
[3] Coumarin in flavourings and other food ingredients with flavouring properties, Scientific Opinion of the Panel on Food Additives, Flavourings, Processing Aids and Materials in Contact with Food (AFC), Adopted on 8 July 2008, The EFSA Journal (2008) 793, 1–15