Schokolade und andere Kakaoerzeugnisse

Ursula Blum-Rieck, Dorothee Doludda

 

Der Begriff "Kakaoerzeugnisse" umfasst die verschiedenen Schokoladensorten, Kakaobutter sowie Kakao und Schokoladenpulver. Die Anforderungen an alle Kakaoerzeugnisse sind in der Kakaoverordnung geregelt. Dort werden die erlaubten Zutaten aufgeführt, deren Verwendung beschränkt und Mindestanforderungen an die namen- und wertgebenden Inhaltsstoffe festgelegt.

 

  • Kakaobutter ist das aus der Kakaobohne gewonnenen Fett
  • Kakaopulver oder Kakao wird aus gerösteten Kakaobohnen gewonnen und enthält mindestens 20 % Kakaobutter, dieses Kakaopulver wird oft auch als „schwach entölt“ bezeichnet.
    Fettarmes Kakaopulver enthält weniger als 20 % Kakaobutter – meist um 10 % – und muss als „fettarm“, „mager“ oder als „stark entölt“ bezeichnet sein. Zusätzlich ist der Gehalt an Kakaobutter anzugeben.
  • Schokoladenerzeugnisse sind z. B. Schokolade, Milchschokolade, Zartbitter- oder Bitterschokolade, sowie Kuvertüren, weiße Schokolade, Pralinen und gefüllte Schokoladen.
    Den Schokoladenerzeugnissen dürfen auch andere Lebensmittel wie Nüsse, Mandeln, Krokant, Puffreis, Cornflakes, Trauben, Geschmackszusätze wie Mokka, Kaffee, Spirituosen, Zimt, Chilli u. a. zugesetzt werden.
    Auch hierfür gibt es Regelungen, z. B.:
    • der Anteil an Zusätzen, z. B. Nüssen, ist begrenzt auf insgesamt 40 %
    • mit Ausnahme von Milchfett dürfen keine tierischen Fette zugesetzt werden
    • der Zusatz von Getreidemahlerzeugnissen und Stärken ist nicht erlaubt (Ausnahme: Chocolate a la taza)
    • verwendete Aromen dürfen nicht den Geschmack von Schokolade oder Milchfett nachahmen
    • neben Kakaobutter dürfen 6 andere tropische pflanzliche Fette (sogenannte Kakaobutteräquivalente, CBE) in geringer Menge zugesetzt werden (z. B. Illipe, Palmöl, Sheabutter). Ein derartiger Zusatz muss kenntlich gemacht werden.
    Edelschokoladen: Wird Schokolade als Edelschokolade auf den Markt gebracht, gibt es zwar keine Vorgaben für diese Bezeichnung in der Kakaoverordnung, es besteht jedoch eine Verkehrsauffassung, dass bei Edelschokolade 40 % des Kakaoanteils aus Edelkakaosorten stammen müssen und diese Schokolade hochwertig verarbeitet sein muss. Edelkakao ist ein Rohkakao mit besonders hochwertigen geschmacklichen Eigenschaften. Er kommt nur aus international festgelegten Anbauländern (z. B. Costa Rica, Ecuador, Madagaskar, Venezuela, Indonesien usw.)
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Schutz vor Täuschung

Erzeugnisse, die mit definierten Kakaoerzeugnissen verwechselt werden können, aber nicht den Begriffsdefinitionen der Kakao-Verordnung entsprechen, dürfen nicht mit den geschützten Begriffen bezeichnet werden. Beispielsweise dürfen Streusel aus kakaohaltiger Fettglasur nicht als Schokoladenstreusel bezeichnet werden, da kakaohaltige Fettglasur kein Kakaoerzeugnis nach der Kakaoverordnung ist und nicht der stofflichen Zusammensetzung von Schokolade entspricht. Es muss auch sichergestellt sein, dass eine Verwechslung mit Kakaoerzeugnissen ausgeschlossen ist, z. B. müssen Backwaren, die mit kakaohaltiger Fettglasur gefüllt oder überzogen sind, entsprechend gekennzeichnet sein.

 

Was wird untersucht?

Im Zentrallabor für Kakaoerzeugnisse am CVUA Stuttgart werden regelmäßig Roh- und Fertigprodukte der in Baden-Württemberg ansässigen Schokoladenhersteller sowie Erzeugnisse aus dem Handel untersucht. Neben der Sinnenprüfung wird die stoffliche Zusammensetzung der Kakaoerzeugnisse überprüft und mit der Kennzeichnung der Produkte abgeglichen. Die zur Beurteilung erforderlichen Parameter sind u. a. der Theobromin- und Coffein-Gehalt, der Gesamt- und der Milchfettanteil, der Gehalt an Zuckerarten sowie der Orotsäuregehalt als Parameter zur Berechnung der fettfreien Milchtrockenmasse. Kakaobutter, Kakaomassen und Schokoladenerzeugnisse werden stichprobenartig auch auf unerwünschte Kontaminanten, wie z. B. Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, Schwermetalle oder Mineralölanteile überprüft.

 

Überprüfung der Kennzeichnung und Aufmachung

Wie in allen produktbezogenen Labors der Untersuchungsämter wird auch bei Kakaoerzeugnissen die Kennzeichnung und Aufmachung der Proben beurteilt:

  • Sind alle vorgeschriebenen Angaben vorhanden?
  • Stimmen die Nährwertangaben mit den Analysenwerten überein?
  • Werden unzulässige Werbeversprechen gemacht?

Die Kennzeichnungsregeln sind gerade für kleinere Hersteller nicht immer leicht verständlich, was dann zu Beanstandungen führen kann.

 

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Bericht erschienen am 22.01.2020 11:43:08