Über unsBurgunder oder nicht Burgunder, das ist hier die Frage – Überprüfung der Echtheit von Angaben auf Weinetiketten
Ein Bericht aus unserem Laboralltag
Bettina Wagner
Die Verbraucher müssen sich bei der Kaufentscheidung für einen Wein auf die Angaben auf dem Etikett der Weinflasche verlassen können. Woher sonst kann der Verbraucher wissen, ob Angaben wie „Grauburgunder – Württemberg“ tatsächlich stimmen?
Um Verbraucher vor möglichen Täuschungen zu schützen, werden die Weine am CVUA Stuttgart auf jeweils charakteristische Parameter untersucht. Im zuständigen Schwerpunktlabor für Weinanalytik wurden dazu zahlreiche Messmethoden weiter- oder neu entwickelt und auf neuere, empfindlichere Geräte übertragen. Nachfolgend werden zwei dieser Projekte vorgestellt.
Weshalb verlockt Wein so stark zu Manipulationen?
Manipulationen lassen sich bei Wein besonders leicht bewerkstelligen, da es sich um ein flüssiges Lebensmittel handelt. Zusätze können in Flüssigkeiten mit deutlich geringerem Aufwand gleichmäßig eingebracht werden als in festen Lebensmitteln. Außerdem handelt es sich bei Wein häufig um ein verhältnismäßig teures Lebensmittel, sodass sich eine Verfälschung lohnt, um schnell einen höheren Gewinn zu erzielen.
Es verwundert deshalb nicht, dass sich lebensmittelrechtliche Vorschriften seit jeher dem Schutz von Wein widmen. Die älteste bekannte Vorschrift dieser Art ist eingeritzt auf eine phönizische Steinplatte, 1000 v.Chr. und besagt: „Du sollst den Wein deines Nachbarn nicht verzaubern!“
Was oder wie wird manipuliert?
Heutzutage werden allerdings andere Methoden als das Verzaubern angewandt, um Wein zu manipulieren.
Dabei sind zwei Arten von Manipulationen möglich:
- zum einen die Manipulation durch Veränderung der stofflichen Beschaffenheit, wie beispielsweise durch unzulässige Anreicherung, Anwendung von nicht zugelassenen önologischen Verfahren, unzulässige Aromatisierung oder Zusatz von nicht zugelassenen Konservierungsstoffen,
- zum anderen die Manipulation durch die bewusste Verwendung unzutreffender Angaben zu Qualität, aber auch zur Rebsorte, dem Jahrgang und der Herkunft.
Um unbeabsichtigte Fehler bei der Etikettierung zu vermeiden, verweisen wir unter anderem auch auf folgende Merkblätter zur Etikettierung von Wein und teilweise gegorenem Traubenmost, die die wichtigsten Regelungen zur Etikettierung zusammenfassen:
- Merkblatt "korrekte Etikettierung von teilweise gegorenem Traubenmost / Federweißen – Hinweise für Winzer"
- Merkblatt "Korrekte Weinetikettierung – Hinweise für Winzer"
Was wird untersucht?
Die Angaben in der Etikettierung wie die Weinart, die Qualitätsstufe, die Rebsorte, die Art der Herstellung, der Jahrgang und das Anbaugebiet werden mit den sensorischen Eindrücken und den Analyseergebnissen abgeglichen. Bei deutschen Qualitätsweinen erfolgt zudem ein Vergleich der ermittelten Analysedaten mit den Daten die bei der jeweils zuständigen Qualitätsweinprüfbehörde hinterlegt sind. So kann beispielsweise überprüft werden, ob nachträglich unzulässige Behandlungsverfahren angewandt wurden, oder der Wein durch die Lagerung nachteilig beeinflusst wurde.
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Kontrolle von Qualitätsweinen
Qualitätswein muss analytisch und sensorisch geprüft werden. Im Gegensatz zum EU-Recht, das nur mindestens eine stichprobenweise Prüfung vorsieht, schreibt das deutsche Weinrecht hingegen vor, dass jeder einzelne Posten, der die Bezeichnung "Qualitätswein" beansprucht, geprüft werden muss. [1, 2, 3]
Jeder einzelne Wein muss, zusammen mit einem Analysenbefund, einer amtlichen Prüfungskommission vorgestellt werden. Bei bestandener Prüfung erhält der Wein eine amtliche Prüfungsnummer.
Sortenüberprüfung mittels Bestimmung der Shikimisäure
Die Beliebtheit von Weiß- und Grauburgunder nimmt in den letzten Jahren stetig zu. Dementsprechend steigen auch die Preise und damit die möglichen Gewinne, die mit diesen Rebsorten erzielt werden können. Im Gegensatz zu anderen Produkten, wie zum Beispiel Brot- oder Wurstsorten, bei deren Herstellung aktuelle Trends rasch umgesetzt werden können, ist dies im Weinbau nicht so schnell und einfach möglich. Bis nach Rodung und Neuanpflanzung eines Weinbergs wieder der volle Ertrag erhalten wird, vergehen ungefähr vier Jahre.
Für einige Hersteller könnte daher die Versuchung groß sein, andere weiße Rebsorten als Weiß- oder Grauburgunder auszugeben bzw. diese zu einem unzulässigen Anteil mit Weiß- oder Grauburgundern zu verschneiden.
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„Bezeichnungsunschädlicher Verschnitt“ – legale Verbrauchertäuschung?
„Verschnitt“ ist das Vermischen von Weinen und Traubenmosten unterschiedlichen Ursprungs, aus verschiedenen Rebsorten, aus verschiedenen Erntejahren oder aus verschiedenen Wein- oder Traubenmostkategorien.
Der Jahrgang oder die Rebsorte dürfen nach rechtlicher Definition auf dem Etikett angegeben werden, sofern mindestens 85 % der zur Herstellung des Erzeugnisses verwendeten Trauben im betreffenden Jahr geerntet worden sind beziehungsweise mindestens 85 % des Erzeugnisses aus der genannten Sorte hergestellt wurde.
Die restlichen 15 % dürfen aus anderen Jahrgängen beziehungsweise aus anderen Rebsorten bestehen. Dieser Anteil wird „bezeichnungsunschädlich“ genannt, da er im Erzeugnis enthalten sein darf, ohne dass dieser Anteil auf dem Etikett ausgewiesen sein muss.
Die Zugabe von konzentriertem Traubenmost oder rektifiziertem Traubenmostkonzentrat zur Anreicherung oder die Süßung gelten nicht als Verschnitt, sodass hier beispielsweise die Angabe des Erntejahres oder der Rebsorte auch dann noch gemacht werden darf, wenn die Angabe nur für 75 % des „Endproduktes“ nach dem Verschnitt zutreffend ist. [1, 4]
Im Jahr 2019 wurde am CVUA Stuttgart daher die Sortenangabe von 15 Weiß- und Grauburgunder-Proben gezielt mittels Analyse des Shikimisäuregehalts überprüft. Hierbei handelte es sich um Proben, die sowohl aus dem Handel stammten als auch um Proben, die durch die für Württemberg zuständigen Weinkontrolleure direkt bei den jeweiligen Erzeugern erhoben wurden.
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Shikimisäure
Die Shikimisäure ist ein Stoffwechselzwischenprodukt der höheren Pflanzen und daher eine in vielen Früchten weitverbreitete organische Säure, die auch in Trauben je nach Rebsorte in Gehalten vom einstelligen mg/L-Gehalt bis über 100 mg/L vorkommt. Im Gegensatz zu anderen organischen Säuren verändert sich der Gehalt an Shikimisäure während der Gärung nicht und ist von Herkunft und Jahrgang weitestgehend unabhängig. [5]
Eine eindeutige Unterscheidung einzelner Rebsorten ist alleine anhand des Shikimisäuregehalts nicht möglich. Die Unterscheidung zwischen Burgundersorten und anderen Rebsorten ist jedoch recht gut möglich, da der niedrige Gehalt an Shikimisäure, meist weniger als 20 mg/L, charakteristisch für Burgundersorten ist. Höhere Gehalte können daher als Hinweis für mangelnde Sortenreinheit oder den Verschnitt mit Rebsorten, die nicht zu den Burgundersorten zählen, dienen.
Durch ein bestimmtes flüssigchomatografisches Trennverfahren lassen sich andere im Wein enthaltenen organischen Säuren wie beispielsweise Weinsäure, Äpfelsäure, Milchsäure und Citronensäure von der enthaltenen Shikimisäure abtrennen und der Gehalt der einzelnen Säuren kann bestimmt werden.
Bei deutschen Qualitätsweinen kann dem Antrag, der zur Erteilung der amtlichen Prüfungsnummer eingereicht wird, zudem entnommen werden, ob und zu welchem Anteil der Wein mit einer weiteren Rebsorte bezeichnungsunschädlich verschnitten wurde. Somit können auch geringfügig erhöhte Shikimisäuregehalte auf ihre Plausibilität geprüft werden.
In den nachfolgenden Beispielchromatogrammen von einer zur Burgunderfamilie gehörenden Rebsorte (Weiß-/Grauburgunder) und einer Rebsorte, die nicht zur Burgunderfamilie zählt (Riesling) sind die Unterschiede im Shikimisäuregehalt deutlich sichtbar.
Abb. 1: Chromatogramm einer Weißburgunderprobe
Abb. 2:Chromatogramm einer Grauburgunderprobe
Abb. 3:Chromatogramm einer Rieslingprobe
Bei keiner der im Jahr 2019 untersuchten Proben konnten Auffälligkeiten beobachtet werden. Da sich Weiß- und Grauburgunder auch weiterhin immer größerer Beliebtheit erfreuen, werden in diesem Jahr erneut die Shikimisäuregehalte von weiteren Weiß- und Grauburgunder-Proben untersucht.
Sortenüberprüfung mittels Bestimmung des Anthocyanmusters
Die kräftige rote, blaue oder violette Färbung von Blüten und Früchten, wie zum Beispiel die Farbe der Beerenhaut bei roten Rebsorten, wird oft unter anderem durch Anthocyane hervorgerufen. Anthocyane zählen zu den wasserlöslichen Pflanzenfarbstoffen. Welche Anthocyane gebildet werden, ist hierbei für die Pflanzenart oder sogar für die Sorte charakteristisch.
Diese sortenabhängige Bildung verschiedener Anthocyane kann man sich bei der Überprüfung der Rebsortenangabe zunutze machen. Rebsorten, die zur Burgunderfamilie zählen, weisen beispielsweise keine sogenannten acylierten Anthocyane auf. Bei acylierten Anthocyanen ist noch eine organische Säure an das im Anthocyan enthaltene Zuckermolekül gebunden ist. [6]
Weitere Informationen hierzu erhalten Sie auch in unserem Artikel: Anthocyane im Wein – Weißherbst oder doch Rosé, das ist hier die Frage
Auf Grund der durch den Zuckerrest veränderten Moleküleigenschaft lassen sich acylierte Anthocyane durch ein flüssigchomatografisches Trennverfahren von anderen Anthocyanen unterscheiden.
Sofern acylierte Anthocyane in einer untersuchten Probe nachgewiesen werden, die als Weißherbst einer zur Burgunderfamilie zählenden Rebsorte in den Verkehr gebracht wurde, ist dies ein Nachweis dafür, dass die geforderte Sortenreinheit bei der Probe nicht eingehalten wurde.
Da technologisch bedingt der Eintrag kleiner Mengen an „Fremdwein“ kaum verhindert werden kann, wird von Seiten der Weinüberwachung jedoch ein relativer Anteil von drei Prozent an den insgesamt in der Probe vorliegenden Anthocyanen toleriert.
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Weißherbst/Roséwein
Inländische Qualitätsweine und Prädikatsweine dürfen als Weißherbst in Verkehr gebracht werden, wenn sie aus einer einzigen roten Rebsorte und zu mindestens 95 % aus hell gekeltertem Most bestehen. Ein Zusatz von bis zu 5 % Rotwein derselben Sorte zur Farbkorrektur ist somit erlaubt.
Als Roséwein darf dahingegen auch ein inländischer Qualitäts- oder Prädikatswein bezeichnet werden, der aus aus Rotweintrauben hergestellten Weinen von blass- bis hellroter Farbe mehrerer Rebsorten besteht. [3]
In den nachfolgenden Beispielchromatogrammen von einer zur Burgunderfamilie gehörenden Rebsorte (Spätburgunder) und einer Rebsorte, die nicht zur Burgunderfamilie zählt (Portugieser) sind die Unterschiede im Anthocyanmuster deutlich sichtbar.
Abb. 4: Chromatogramm einer Spätburgunderprobe
Abb. 5: Chromatogramm einer Portugieserprobe
Im Jahr 2019 wurde die Sortenangabe von 30 Weißherbst-Proben gezielt mittels Analyse des Anthocyanmusters überprüft. Hierbei handelte es sich um Proben, die sowohl aus dem Handel stammten als auch um Proben, die durch die für Württemberg zuständigen Weinkontrolleure direkt bei den jeweiligen Erzeugern erhoben wurden. Bei zwei der untersuchten Proben lag der Anteil der acylierten Anthocyane knapp über drei Prozent. In diesem Jahr sollen daher vor allem gezielt weitere Proben dieser beiden Erzeuger untersucht werden.
Bildernachweis
Alle Chromatogramme stammen aus Messungen des CVUA Stuttgart
Quellen
[1] del. VO (EU) 2019/934: Delegierte Verordnung (EU) Nr. 2019/934 der Kommission vom 12. März 2019 zur Ergänzung der Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 des Europäischen Parlaments und des Rates hinsichtlich der Anbauflächen, auf denen der Alkoholgehalt der Weine erhöht werden darf, der zugelassenen önologischen Verfahren und der Einschränkungen für die Erzeugung und Haltbarmachung von Weinbauerzeugnissen, des Mindestalkoholgehalts von Nebenerzeugnissen und deren Beseitigung sowie der Veröffentlichung von OIV-Dossiers (ABl. L 149/1)
[2] WeinG: Weingesetz in der Fassung der Bekanntmachung vom 18. Januar 2011 (BGBl. I S. 66), zuletzt geändert durch Artikel 26 des Gesetzes vom 20. November 2019 (BGBl. I S. 1626)
[3] WeinV: Weinverordnung in der Fassung der Bekanntmachung vom 21. April 2009 (BGBl. I S. 827), zuletzt geändert durch Artikel 1 der Verordnung vom 14. Dezember 2018 (BGBl. I S. 2480)
[4] del. VO (EU) 2019/33: Delegierte Verordnung (EU) Nr. 2019/33 der Kommission vom 17. Oktober 2018 zur Ergänzung der Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 des Europäischen Parlaments und des Rates in Bezug auf Anträge auf Schutz von Ursprungsbezeichnungen, geografischen Angaben und traditionellen Begriffen im Weinsektor, das Einspruchsverfahren, Einschränkungen der Verwendung, Änderungen der Produktspezifikationen, die Löschung des Schutzes sowie die Kennzeichnung und Aufmachung (ABl. L 9/2)
[5] Fischleitner, E., Korntheuer, K., Wendelin, S., Eder, R.; „Über die Eignung des Gehalts an Shikimisäure im Wein als Authentizitätsparameter“ in Mitteilungen Klosterneuburg (2004) 54, 234–238
[6] Holbach, B., Marx, R. Ackermann; „Bestimmung der Anthocyanzusammensetzung von Rotweinen mittels Hochdruckflüssigkeitschromatographie (HPLC)“ in Lebensmittelchemie (1997) 51, 78–80.