Chicken Nuggets – die Goldstückchen aus Geflügelfleisch
Dr. Dagmar Otto-Kuhn
Chicken Nuggets – die goldenen Stückchen – paniert, frittiert, knusprig, saftig sind Klassiker der Systemgastronomie, werden inzwischen auch im Lebensmitteleinzelhandel vorverpackt gekühlt oder gefroren zum Snacken zu Hause angeboten. Aber was steckt eigentlich unter der knusprigen Panade?
Die Bezeichnung des Lebensmittels: Kompaktinformation für den Einkauf
Die Bezeichnung des Lebensmittels ist das zentrale Kennzeichnungselement und oft – neben schönen Bildern – entscheidend für den Kauf oder Nichtkauf. Als Bezeichnung des Lebensmittels muss die rechtlich vorgeschriebene, die verkehrsübliche oder eine beschreibende Bezeichnung angegeben werden. „Chicken Nuggets“ ist weder eine rechtlich vorgeschriebene noch eine verkehrsübliche Bezeichnung, eine beschreibende Bezeichnung muss deshalb angegeben werden. Dies gilt jedoch nicht für unverpackt abgegebene Speisen.
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Die Bezeichnung des Lebensmittels
Die Bezeichnung des Lebensmittels ist nach der EU-weit einheitlich geltenden Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) [1] für vorverpackte Lebensmittel verpflichtend vorgeschrieben. Sofern eine Bezeichnung rechtlich vorgeschrieben ist, muss diese verwendet werden (zum Beispiel „Hähnchenbrustfilet“ oder „Emmentaler“). Ansonsten ist die verkehrsübliche Bezeichnung zu verwenden. Die Verkehrsüblichkeit wird in den Leitsätzen im Deutschen Lebensmittelbuch wiedergegeben. Die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse im Deutschen Lebensmittelbuch [2] beschreiben zum Beispiel die Verkehrsauffassung für „Schinkenwurst“. Gibt es weder eine rechtlich vorgeschriebene noch eine verkehrsübliche muss eine beschreibende Bezeichnung angegeben werden. Die Bezeichnung des Lebensmittels muss bei unverpackt abgegebene Speisen jedoch nicht angegeben werden.
Professionelle Probenuntersuchung
Knusprig, faserig, schwammig? Schon beim Reinbeißen kann jeder Mensch Unterschiede feststellen. Gelangen „Chicken Nuggets“ als Probe ins CVUA Stuttgart wird professionell untersucht. Die Lebensmittelchemie analysiert die Nährstoffe, Zusatzstoffe und Fremdstoffe. Die Mikrobiologie untersucht auf Krankheits- und Verderbserreger. Die Sensorik stellt die Beschaffenheit, Aussehen, Konsistenz, Geruch und Geschmack fest. Und die Lebensmittel-Histologie bestimmt die Gewebskomponenten.
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Die beschreibende Bezeichnung
Die LMIV [1] definiert die beschreibende Bezeichnung als „eine Bezeichnung, die das Lebensmittel und erforderlichenfalls seine Verwendung beschreibt und hinreichend genau ist, um es den Verbrauchern zu ermöglichen, die tatsächliche Art des Lebensmittels zu erkennen und es von Erzeugnissen zu unterscheiden, mit denen es verwechselt werden könnte“.
Lebensmittel-Histologie
Für die Lebensmittel-Histologie werden dünne gefärbte Schnitte (Abb. 1) unter dem Mikroskop (Abb. 2) betrachtet. Die verschiedenen Gewebskomponenten werden anhand ihrer charakteristischen Struktur und Anfärbbarkeit identifiziert, qualitativ und quantitativ ausgewertet. Die histologische Untersuchung eignet sich auch als Screening-Methode. Denn wir finden auch das, was wir gar nicht gesucht haben!
Abb. 1: Dünne gefärbte Schnitte eines Fleischerzeugnisses auf Objektträgern
Abb. 2: Objektträger mit gefärbtem Schnitt unter dem Mikroskop
Chicken Nugget ist nicht Chicken Nugget
Das CVUA Stuttgart untersuchte im Rahmen eines Projekts 26 Proben „Chicken Nuggets“, alle verzehrfertig durchgegart und entnommen in der Systemgastronomie, bei Vertriebsunternehmen, welche die Systemgastronomie beliefern, direkt beim Hersteller oder im Einzelhandel, vorverpackt oder lose. Dabei zeigte sich rasch: „Chicken Nugget“ ist nicht „Chicken Nugget“. Unter der Panade befand sich bei der Mehrzahl der Proben keine intakte Geflügelmuskulatur. Stattdessen bestand der Fleischanteil zur Hälfte oder überwiegend aus einer fein zerkleinerten Masse. Diese Beschaffenheit lässt sich bereits optisch und auch haptisch wahrnehmen: Statt Muskelfaserstruktur ist ein schwammig-schaumiges oder auch gummiartiges Mundgefühl wahrnehmbar. Die lebensmittelhistologische Untersuchung zeigt deutlich die unterschiedlichen Gewebe und ihre Beschaffenheit. Durch intensive mechanische Bearbeitung bei der Herstellung wird die zarte Geflügelmuskulatur zerstört, so dass eine fein zerkleinerte strukturlose Masse entsteht. Außerdem wurde zur besseren Wasserbindung meistens pflanzliche Stärke zugesetzt (Abb. 3–4).
Abb. 3: Histologisches Präparat eines Chicken Nugget: Muskelfasern, dazwischen fein zerkleinerte Masse mit Stärke (dunkelbraunviolett), Bindegewebe (hellblau)
Abb. 4: Histologisches Präparat eines Chicken Nugget: überwiegend fein zerkleinerte Masse mit Stärke (dunkelbraunviolett)
Histologisch waren manchmal auch Knochenpartikel (Abb. 5) nachweisbar. Vereinzelt wiesen vorhandene Muskelfasern pathologische Veränderungen auf (Abb. 6). Nur bei einer einzigen Probe bestand der Fleischanteil überwiegend aus intakter Geflügelmuskulatur im Gewebeverband, wie sie natürlich gewachsenem Hähnchenbrustfilet entspricht (Abb. 7).
Abb. 5: Histologisches Präparat eines Chicken Nugget: Knochenpartikel (dunkelblau) in fein zerkleinerter Masse
Abb. 6: Histologisches Präparat eines Chicken Nugget: mit pathologisch veränderten Muskelfasern
Die Tabelle fasst die Ergebnisse zusammen:
Einzelhandel | Vetrieb | Gastronomie | Hersteller | |
---|---|---|---|---|
Anzahl Proben | 10* | 6 | 8 | 2 |
Angebotsform | vorverpackt | vorverpackt | 3 lose 5 vorverpackt |
vorverpackt |
Histologische Untersuchung | 7 überwiegend fein zerkleinerte Masse, mit Stärke 3 etwa gleicher Anteil fein zerkleinerte Masse und Muskelfleisch, mit Stärke |
6 etwa gleicher Anteil fein zerkleinerte Masse und Muskelfleisch, mit Stärke | 6 etwa gleicher Anteil fein zerkleinerte Masse und Muskelfleisch, mit Stärke 1 überwiegend Muskelfleisch 1 überwiegend fein zerkleinerte Masse |
1 überwiegend fein zerkleinerte Masse, mit Stärke 1 etwa gleicher Anteil fein zerkleinerte Masse und Muskelfleisch, mit Stärke |
Beurteilung | 4 unauffällig 5 Kennzeichnungsmängel 1 viele Knochenpartikel |
6 Kennzeichnungsmängel | 7 Kennzeichnungsmängel 1 unauffällig |
2 Kennzeichnungsmängel |
Wie kann ich erkennen, aus was diese Chicken Nuggets bestehen?
Für vorverpackte Lebensmittel ist die Angabe der Bezeichnung und des Zutatenverzeichnisses vorgeschrieben. Ob aus Einzelhandel oder Vertrieb, ob vom Hersteller oder aus der Gastronomie: Die meisten der im Rahmen dieses Projektes untersuchten vorverpackten Proben „Chicken Nuggets“ wiesen Kennzeichnungsmängel auf. Und auch bei zwei der drei lose in der Gastronomie erhobenen Proben musste die Kennzeichnung bemängelt werden. Vier Proben aus dem Einzelhandel waren mit einer zutreffenden Bezeichnung gekennzeichnet. Zum Beispiel so: „Chicken Nugget aus fein zerkleinertem Hähnchenfleisch zusammengefügt, paniert, frittiert“. Bei den in der Systemgastronomie lose als verzehrfertige Speise abgegebenen „Chicken Nuggets“ ist die Angabe der Bezeichnung nicht verpflichtend, eine freiwillig angegebene muss aber zutreffen. Bei den im Rahmen dieses Projektes untersuchten Proben waren in einigen Lokalitäten Informationen vorhanden, in anderen nicht. Vielleicht hilft es, beim Gastropersonal nachzufragen? Ansonsten gibt es nur eins: Ausprobieren!
Abb. 7: Histologisches Präparat: intakte Muskelfasern im Gewebeverband, in der Bildmitte Binde- und Fettgewebe
Welche Chicken Nuggets mag ich?
Der eine Hungrige mag es weich und saftig, die andere Genießerin zartfaserig, die Kinder mögen kleine Häppchen zum Aus-der-Hand-Essen, alle wollen es außen knusprig. Viel Spaß bei der Suche nach dem gemeinsamen Familienfavoriten!
Bildernachweis
Alle Bilder: CVUA Stuttgart
Quellen
[1] LMIV = VO (EU) Nr. 1169/2011: Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 25. Oktober 2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel, zuletzt geändert durch die Verordnung (EU) 2015/2283 vom 25. November 2015 (ABl. L 327/1)
[2] Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches in der Neufassung vom 14. April 2022 (BAnz. AT 28.07.2022 B1, GMBl. Nr. 29-30 S. 657 vom 10.08.2022), zuletzt geändert am 13. September 2022 (BAnz. AT 04.10.2022 B3, GMBl. Nr. 36 S. 825 vom 20.10.2022)