Süßwaren
Was wird in den Produkten im Zentrallabor für Süßwaren am CVUA Stuttgart untersucht?
Zuckersüß, kunterbunt und manchmal auch quietschsauer geht es im Zentrallabor für Süßwaren zu. Die Proben kommen aus allen Landesteilen Baden-Württembergs zur Untersuchung und Beurteilung ihrer Verkehrsfähigkeit ans CVUA Stuttgart.
Ausgenommen sind jedoch Schokolade und weitere Kakaoerzeugnisse, die in der amtlichen Lebensmittelüberwachung einen eigenen Bereich darstellen. Für diese Produkte gibt es ebenfalls ein Zentrallabor am CVUA Stuttgart.
Von A wie Anisbonbon bis Z wie Zuckerwatte
Die Welt der Süßwaren ist groß, vielfältig und hält für jeden Geschmack etwas bereit. Während sich einige Süßwaren wie Lutsch- und Kaubonbons (Hart- und Weichkaramellen), Gummibonbons oder gebrannte Mandeln quer durch alle Bevölkerungsgruppen einer großen Beliebtheit erfreuen, so gibt es auch Produkte, wie z. B. Lakritz, an denen sich die Geister scheiden.
Die folgende Abbildung gibt einen kleinen Eindruck von der Vielfalt der Süßwaren.
Abb. 1: Verschiedene Süßwaren – u. a. Hart- und Weichkaramellen (Bonbons), Gelee-Erzeugnisse, Gummibonbons (Fruchtgummi, Weingummi), Schaumzuckerwaren (Marshmallows, weiße Mäuse, Halva, weißer Nougat), Lakritzwaren, Dragees (Zuckerperlen, gebrannte Mandeln), Marzipan, Kaugummi, kandierte Früchte und Brausekomprimate
Die große Gemeinsamkeit aller Erzeugnisse ist der meist ausgeprägte Süßgeschmack, der von den zur Herstellung verwendeten Zuckern oder Süßungsmitteln stammt.
Welche rechtlichen Vorgaben gibt es für Süßwaren?
Im Gegensatz zu manch anderen Lebensmitteln gibt es keine spezielle Verordnung für Süßwaren. Es gelten die allgemeinen lebensmittelrechtlichen Vorschriften der EU hinsichtlich Sicherheit und Kennzeichnung, in Bezug auf Zusatzstoffregelungen etc.
Für den deutschen Markt gibt es für einige Produktgruppen darüber hinaus Leitlinien, die charakteristische Merkmale beschreiben und die allgemeine Verkehrsauffassung bzw. die der Süßwarenindustrie wiedergeben. Für Produkte wie Marzipan, Persipan oder Nougat, also Erzeugnisse aus ölhaltigen Samen, sind die Leitsätze für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren [1] maßgeblich. Darin werden charakteristische Merkmale und Mindestanforderungen an die Zusammensetzung z. B. von Marzipan und Nougatmassen beschrieben.
Weitere Anforderungen für Zuckerwaren sind in der Richtlinie für Zuckerwaren des Bundesverbandes der Süßwarenindustrie (jetzt: Lebensmittelverband Deutschland) [2] aufgeführt, welche die Verkehrsauffassung der Zuckerwaren-Branche beschreibt. Zudem enthält sie Definitionen der einzelnen Produktgruppen, Vorgaben für die korrekten verkehrsüblichen Bezeichnungen sowie Mindestanforderungen an den Gehalt wertbestimmender Bestandteile.
Was wird in den Produkten im Zentrallabor für Süßwaren am CVUA Stuttgart untersucht?
Zuerst wird eine sensorische Untersuchung und Beschreibung der Proben vorgenommen. Darauf basierend werden weitere Untersuchungsparameter festgelegt. Unter anderem wird geprüft, ob die stoffliche Zusammensetzung der Produkte mit der Kennzeichnung übereinstimmt. Auslobungen besonderer Produkteigenschaften, wie beispielsweise „laktosefrei“ oder „ohne Farbstoffe“, werden ebenfalls überprüft. Dabei sind anhaltende Trends der letzten Jahre unter anderem die Themen zuckerfreie Süßwaren, Bio, vegan, der Ersatz von Farbstoffen durch färbende Pflanzen- und Algenextrakte, proteinreiche Naschereien sowie generell „natürliche“ Inhaltsstoffe. In Zusammenarbeit mit dem Zentrallabor für Bedarfsgegenstände am CVUA Stuttgart werden auch Süßwarenverpackungen mit der Bewerbung „plastikfrei“ oder „kompostierbar“ unter die Lupe genommen.
Aufgrund der Vielfalt der Süßwaren sind viele Untersuchungsparameter üblich, die je nach Probe ausgewählt werden: u. a. verschiedene Zucker, organische Säuren, Farbstoffe, Süßungs- und Konservierungsmittel, Fett sowie die Fettsäureverteilung oder auch Aromastoffe wie zum Beispiel Vanillin und seine natürlichen Begleitstoffe.
In Lakritz ist die Bestimmung des Gehaltes an Glycyrrhizinsäure aus der Süßholzwurzel wichtig, da diese Substanz in höheren Mengen zu Bluthochdruck führen kann und ab bestimmten Gehalten im Lebensmittel Warnhinweise vorgeschrieben sind.
Auch die Gehalte wertgebender Bestandteile, wie zum Beispiel der Milchfettgehalt in Sahnebonbons oder das Vorkommen von Wein/Weinsäure in einem Weingummi, werden überprüft. Die Abgrenzung von Marzipan und Persipan sowie die Überprüfung der Leitsatz-Vorgaben [1] für die entsprechenden Erzeugnisse sind durch die Parameter Wasser- und Fettgehalt, die Fettsäureverteilung sowie die Tocopherolverteilung möglich.
Literatur
[2] Richtlinie für Zuckerwaren, Lebensmittelverband Deutschland, Berlin, Juli 2017