Dein Lieblingskäse – ein Gesundheitsrisiko?

Dr. Sylvie Krüger

 

Käse ist für viele ein Grundnahrungsmittel und ein Genussmittel gleichermaßen und aus unserem kulinarischen Alltag kaum wegzudenken. Während Kuhmilchkäse den Markt dominiert, gewinnt Käse aus anderen alternativen Milchsorten – insbesondere aus Milch von Ziegen und Schafen, aber auch aus Büffelmilch – zunehmend an Beliebtheit [1]. Doch ist der Verzehr von diesen „alternativen Käsesorten“ bedenkenlos möglich? Oder ergeben sich hierbei größere Risiken als beim Genuss von Kuhmilchkäse?

 

Der Griff zum Ziegen- oder Schafskäse erfolgt aus ganz unterschiedlichen Motivationen: Zum einen ist da die sensorische Vielfalt. Käse aus anderer Milch als Kuhmilch bietet eine erstaunliche Palette an Geschmacksrichtungen und Texturen, die sich deutlich von Kuhmilchkäse unterscheiden. Von fein-säuerlich und mild-sahnig bis hin zu pikant-würzig – die Geschmackswelt ist reichhaltig und lädt zum Experimentieren ein. Außerdem erfreuen sich viele Schafs- und Ziegenkäse eines besonderen Rufes als regionale Spezialitäten. So sind diese Käsesorten meist tief in regionalen Traditionen verwurzelt. Sie erzählen Geschichten von lokalen Tierrassen und Handwerkskunst und bieten somit ein authentisches kulinarisches Gesamterlebnis, das über den reinen Geschmack hinausgeht. Passend hierzu schätzen viele Verbraucherinnen und Verbraucher diese Käsesorten als „gesund“ und „naturbelassen“ ein [2]. Ein weiterer Grund für den Kauf von Ziegen- und Schafskäse spielen spezielle Ernährungsbedürfnisse: Für Menschen mit Laktoseintoleranz oder Unverträglichkeiten gegenüber Kuhmilchproteinen können Ziegen- und Schafsmilchprodukte eine willkommene Alternative darstellen.

 

 

Gerade auch durch die steigende Beliebtheit „alternativer Käsesorten“ ist es von zentraler Bedeutung, das Wichtigste nicht außer Acht zu lassen: Die Lebensmittelsicherheit dieser Produkte muss gewährleistet bleiben und stets an oberster Stelle stehen.

 

Am Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt (CVUA) in Stuttgart werden hierzu jährlich zahlreiche risikoorientiert geplante Lebensmittelproben aller Art aus dem Einzelhandel oder anderen Vermarktungsstellen erhoben. Darüber hinaus werden sogenannte Anlassproben z. B. aufgrund bereits augenscheinlicher, nicht erwünschter Veränderungen des Lebensmittels oder aufgrund eines Zusammenhangs mit einer Erkrankung zur Untersuchung vorgelegt.

 

Lebensmittel, so auch Käse, unterliegen gesetzlichen Vorgaben, die die Lebensmittelsicherheit gewährleisten sollen. Europäische Verordnungen und die daraus resultierende nationale Umsetzung, sowie nicht rechtlich bindende Leitlinien, bilden die Grundlage für sichere Lebensmittel [4–7]. Am CVUA Stuttgart wurden von 2022 bis 2024 insgesamt 915 Käseproben untersucht. Diese umfassten 737 Proben aus Kuhmilch und 178 Proben aus anderer Milch, wobei letztere aus Ziegen-, Schafs-, Büffel- oder Mischmilch, also aus einer Kombination der vorherig genannten Milchsorten, hergestellt wurden. Die mikrobiologische Untersuchung konzentrierte sich insbesondere auf die Identifizierung von potenziellen Gesundheitsrisiken.

 

Gut zu wissen: Ein Großteil der „alternativen Käseproben“ ist einwandfrei

Den größten Probenanteil der „alternativen Käsesorten“ – also der Käse aus Nicht-Kuhmilch – stellte mit 85 Proben Ziegenkäse dar, gefolgt von Schafskäse mit 60 Proben. Auffällig waren 5 der Ziegenkäse, sowie 8 Schafskäse­proben. Bei den 26 Käseproben aus einer Mischung von Ziegen- und Schafsmilch waren 3 Proben auffällig. Außerdem wurde auch bei den 6 Büffelkäseproben eine Probe mit einer Auffälligkeit identifiziert. Insgesamt wurden also bei 17 dieser Käseproben Auffälligkeiten festgestellt, was einem Anteil von 10 % der untersuchten Proben entspricht. Demgegenüber zeigten 161 Proben, der überwiegende Teil, keine besonderen Befunde und entsprachen damit den Erwartungen hinsichtlich ihrer Sicherheit und Qualität. Bei der Auswertung der Ergebnisse ist es nicht nur wichtig, die Anzahl der auffälligen Proben zu betrachten, sondern auch die spezifischen Gründe für diese Auffälligkeiten zu ermitteln. Eine Beurteilung als „gesundheitsschädlich“ wegen des Nachweises von krankheitserregenden Mikroorganismen hat beispielsweise erhebliche Auswirkungen und Konsequenzen, da sie eine potenzielle Gefahr für die Gesundheit der Verbraucher darstellt und entsprechende Maßnahmen zur Risikominderung erfordert.

 

Abbildung 1: 90 % der untersuchten „alternativen Käse“ waren ohne auffälligen Befund (in orange dargestellt), 10 % zeigten eine Auffälligkeit (in schwarz dargestellt).

 

Die Gründe der Auffälligkeiten

Betrachtet man die Gründe der Auffälligkeiten in der Gruppe der insgesamt 17 auffällig gewordenen „alternativen Käseproben“ stellt sich heraus, dass insgesamt zwei Ziegenweichkäse als „gesundheitsschädlich“ eingestuft wurden. In einem Fall wurden Staphylokokken mit der Fähigkeit zur Toxinbildung nachgewiesen, im zweiten Fall Shigatoxin-bildende Escherichia (E.) coli Bakterien. Beide Befunde wurden als gesundheitsschädlich eingestuft, da die nachgewiesenen Bakterien bzw. deren Toxine zu schweren Erkrankungen führen können. Symptome äußern sich beispielsweise durch Übelkeit, Erbrechen und Durchfall. In den schwerwiegendsten Fällen können die gebildeten Toxine auch zu lebensbedrohlichen Zuständen (z. B. Hämolytisch-urämisches Syndrom) führen.

 

In weiteren drei Proben wurde eine sehr hohe Belastung mit Hefen und Schimmelpilzen nachgewiesen. Eine Schimmelpilzbelastung in Lebensmitteln birgt kein unmittelbares Risiko schwerer gesundheitlicher Schäden, jedoch macht sie diese für den menschlichen Verzehr untauglich. Schimmelpilze können sekundäre Metabolite wie Mykotoxine bilden, die bei längerem Konsum oder in hohen Konzentrationen potenziell gesundheitsschädlich sein können, daher gelten diese Lebensmittel als „nicht sicher“. Darüber hinaus kann die Schimmelpilzbelastung auch zu einer Veränderung des Geschmacks, der Textur und des Geruchs des Lebensmittels führen, was es ungenießbar macht. Es ist daher ratsam, schimmelpilzbelastete Lebensmittel nicht zu verzehren.

 

Verstöße gegen Hygienevorschriften wurden in weiteren fünf Proben festgestellt. Gründe hierfür waren hohe Gehalte an Hefen, Schimmelpilzen oder Enterobacteriaceae, also an Hygieneindikatorkeimen, oder auch aufgrund von Nichteinhaltung der empfohlenen Lagertemperatur.

 

In einer weiteren Probe wurden Listerien in der Anreicherung festgestellt. Es handelte sich hierbei allerdings nicht um krankheitserregende Listeria monocytogenes, sondern um eine nicht-pathogene Listerien Spezies, weswegen der Befund lediglich zu einem Hinweis an den Lebensmittelhersteller führte.

 

Darüber hinaus wiesen 6 Proben Fehler in ihrer Kennzeichnung auf und wurden daher aufgrund nicht-mikrobiologischer Auffälligkeiten bemängelt – was dazu führt, dass der Anteil der tatsächlichen mikrobiologischen Mängel, gemessen an der Gesamtanzahl der 178 Proben, auf ca. 6 % sinkt.

 

Abbildung 2: In Kreissegmenten dargestellte Einteilung der 17 auffällig gewordenen „alternativen Käseproben“ nach Beurteilungsbefund.

 

Rohmilch-Käse: Höheres Risiko oder gerechtfertigtes Vertrauen?

Werden die Käseproben nach der verwendeten Milchart unterschieden, also zwischen Käse, der aus Rohmilch oder pasteurisierter Milch hergestellt wurde, können weitere differenzierte Ergebnisse erzielt werden. Die Verwendung von Rohmilch bei der Käseherstellung führte tendenziell zu einem höheren Anteil von Proben, die als auffällig eingestuft wurden. So wurden 13 % der Rohmilchkäse-Proben bemängelt. Im Gegensatz dazu waren 91 % der Proben, die aus pasteurisierter Milch hergestellt wurden, unauffällig.

 

Kuhmilchkäse und „alternative Käse“ auf Augenhöhe

Beim Vergleich aller Ergebnisse, die aus der Untersuchung der Käse aus Milch anderer Tierarten gewonnen wurden, mit den Untersuchungen der Kuhmilchkäseproben zeigen sich ähnliche Tendenzen. Von den in 2022 bis 2024 untersuchten 737 Kuhmilchkäse waren 70 Proben (9 %) auffällig. Auch in diesen Proben wurde in einem Fall Käse mit Shigatoxin-bildende E. coli Bakterien nachgewiesen, somit wurde diese Probe als „gesundheitsschädlich“ eingestuft. 20 weitere Proben wurden als „nicht zum Verzehr geeignet“ beurteilt, 22 Proben wiesen Verstöße gegen Hygienevorschriften auf und bei 9 Proben wurden Hinweise ausgesprochen. Zudem wurden bei 17 Proben nicht-mikrobiologische Auffälligkeiten festgestellt.

 

Fazit: Käseessen mit gutem Gewissen: 0,3 % Risiko, 99,7 % Genuss!

Die Auswertung der letzten drei Jahre zeigt, dass „alternative Käsesorten“ und Kuhmilchkäse in ihrer Sicherheit und Qualität vergleichbar sind. Sowohl Kuhmilchkäse, als auch Käse anderer Tierarten können potenzielle Gesundheitsrisiken aufweisen, die jedoch durch sorgfältige Herstellung, Lagerung, Handhabung und Kennzeichnung minimiert werden können. In beiden Käsearten wurden mikrobiologische Auffälligkeiten identifiziert. Gleichzeitig ist wichtig zu betonen, dass die überwiegende Mehrheit der untersuchten Proben als sicher für den Verzehr durch den Verbraucher eingestuft wurde. Insbesondere die Anzahl der Proben, die als gesundheitsschädlich beurteilt wurden, war sehr gering. Von den insgesamt 915 untersuchten Käseproben wurden nur 3 Proben (0,3 %) als potenziell gesundheitsschädlich eingestuft. Wichtig ist hierbei, dass die Hersteller auf die Einhaltung von Hygienestandards achten, um die Sicherheit des Lebensmittelangebots zu gewährleisten. Die regelmäßige Überwachung und Untersuchung von Lebensmitteln bleibt ein entscheidender Faktor, damit diese Standards eingehalten werden und das Risiko für die Verbraucher so klein wie möglich bleibt

 

 

Quellen

[1] Pulina G, et al. „Invited review: Current production trends, farm structures, and economics of the dairy sheep and goat sectors.“ J Dairy Sci. 2018 Aug;101(8):6715–6729. doi: 10.3168/jds.2017-14015. Epub 2018 May 30. PMID: 29859690

 

[2] Vargas-Bello-Pérez E, et al. „Consumer attitudes toward dairy products from sheep and goats: A cross-continental perspective.“ J Dairy Sci. 2022 Nov;105(11):8718–8733. doi: 10.3168/jds.2022-21894. Epub 2022 Sep 27. PMID: 36175224

 

[3] Ferro MM, et al. „The comparison of the lactation and milk yield and composition of selected breeds of sheep and goats.“ Transl Anim Sci. 2017 Dec 1;1(4):498–506. doi: 10.2527/tas2017.0056. PMID: 32704673; PMCID: PMC7204986

 

[4] LMHV: Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln (Lebensmittelhygiene-Verordnung) in der Fassung der Bekanntmachung vom 21. Juni 2016 (BGBl. I S. 1469), zuletzt geändert durch Artikel 3 der Verordnung vom 20. Juni 2023 (BGBl. 2023 I Nr. 159)

 

[5] VO (EG) 178/2002: Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 28. Januar 2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit (ABl. L 31/1), zuletzt geändert durch die Delegierte Verordnung (EU) 2024/908 vom 17. Januar 2024 (ABl. L, 2024/908, 20.03.2024)

 

[6] VO (EG) 852/2004: Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene (ABl. L 139/1), zuletzt geändert durch die Verordnung (EU) 2021/382 vom 3. März 2021 (ABl. L 74/3)

 

[7] DGHM: Veröffentlichte mikrobiologische Richt- und Warnwerte zur Beurteilung von Lebensmitteln. Eine Empfehlung der Fachgruppe Lebensmittelmikrobiologie und -hygiene der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie

 

[8] Lebensmittelhygiene; Temperaturen für Lebensmittel DIN 10508:2019-035

 

[9] Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit: Mindesthaltbarkeitsdatum / Verbrauchsdatum / Haltbarkeitsdatum, aufgerufen am 26.11.2025

 

Artikel erstmals erschienen am 19.12.2025