Allergen- und Zusatzstoffkennzeichnung bei unverpackten Lebensmitteln

Dorothee Kielkopf, CVUA Stuttgart

 

Seit über zehn Jahren ist die Kennzeichnung von allergenen Zutaten durch die Lebensmittel­informationsverordnung (LMIV) auch bei unverpackter Ware verpflichtend. Vor vier Jahren wurden die erforderlichen Angaben zu Zusatzstoffen mit der Lebensmittel­zusatzstoff-Durchführungs­verordnung (LMZDV) angepasst. Sie sind in gleicher Art und Weise wie die allergenen Zutaten anzugeben. Nach unserer Erfahrung stellt die Kennzeichnung dieser verpflichtenden Angaben für viele kleinere Betriebe immer noch eine große Herausforderung dar. In diesem Bericht finden Sie als Lebensmittelunternehmerin und -unternehmer Vorschläge für eine einfache Kennzeichnung.

 

Drei Fotos von links nach rechts: Speiseeisproben zur Untersuchung im Labor, frisch gebackene Brotlaibe, verschiedene Keksproben auf Teller.

 

Allergen- und Zusatzstoffkennzeichnung

Im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung wird bei unverpackten Lebensmitteln aus Metzgereien, Bäckereien, Konditoreien, Eisdielen, Cafés, Restaurants usw. meist nicht nur die stoffliche Zusammensetzung der Produkte untersucht, sondern in Zusammenarbeit mit den Lebensmittelkontrolleurinnen und -kontrolleuren der Landratsämter und Ordnungsämter auch geprüft, ob die verpflichtenden Angaben zur Allergen- und Zusatzstoffkennzeichnung vorhanden sind.

 

Für unverpackt zum Verkauf angebotene Lebensmittel, die durch Verkaufspersonal und nicht in Selbstbedienung abgegeben werden, sind Informationen über allergene Zutaten und bestimmte Zusatzstoffe gesetzlich vorgeschrieben. Generell geht der Gesetzgeber bei diesen Lebensmitteln davon aus, dass wichtige Informationen im Kundengespräch erfragt werden können. So können auch die Informationen zu allergenen Zutaten und Zusatzstoffen unter bestimmten Bedingungen mündlich angegeben werden.

 

Allergenkennzeichnung

In der Europäischen Union wurden die 14 häufigsten Auslöser von Allergien und Unverträglichkeiten ermittelt (aufgeführt in Anhang II der LMIV , s. a. Infokasten 1). Werden die dort aufgeführte Stoffe oder Erzeugnisse aus diesen Stoffen bei der Herstellung von Lebensmitteln verwendet, ist deren Angabe auch bei unverpackten Lebensmitteln vorgeschrieben. diese Regelung gilt seit 2014 für alle unverpackt abgegebenen Lebensmittel auch in Restaurants oder Kantinen.

 

Zusatzstoffkennzeichnung

Im Sommer 2021 trat auf nationaler Ebene die Lebensmittelzusatzstoff-Durchführungsverordnung (LMZDV ) in Kraft. In § 5 dieser Verordnung ist u. a. geregelt, welche Angaben zu Zusatzstoffen bei unverpackter Ware verpflichtend sind.

 

Den Lebensmittelunternehmerinnenn und -unternehmern stehen dabei drei verschiedene Möglichkeiten zur Verfügung. Sie können:

  • nur bestimmte Angaben dazu machen, z. B. lediglich „mit Farbstoff“, „mit Konservierungsstoff“ usw. angeben (siehe auch Infokasten 2).
  • freiwillig ein Zutatenverzeichnis angeben, in dem alle Zutaten inklusive der verwendeten Zusatzstoffe mit ihrer Funktionsklasse anzugeben sind.
  • alle bei der Herstellung verwendeten Zusatzstoffe mit ihrer Funktionsklasse im Rahmen einer für Verbraucherinnen und Verbraucher zugänglichen schriftlichen Aufzeichnung, z. B. in einem Aushang, anzugeben.

 

Im ersten und einfachsten Fall sind also nur bestimmte vorgeschriebene Angaben (s. a. Infokasten 2) notwendig. Damit soll insbesondere kleineren Unternehmerinnen und Unternehmern ein einfaches und unbürokratisches Kennzeichnen möglich sein.

 

Infokasten 1

Anhang II der LMIV:
Stoffe oder Erzeugnisse, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können

  • Glutenhaltiges Getreide, namentlich Weizen (wie Dinkel und Khorasan-Weizen), Roggen, Gerste, Hafer oder Hybridstämme davon, sowie daraus hergestellte Erzeugnisse, ausgenommen
    1. Glukosesirupe auf Weizenbasis einschließlich Dextrose;
    2. Maltodextrine auf Weizenbasis;
    3. Glukosesirupe auf Gerstenbasis;
    4. Getreide zur Herstellung von alkoholischen Destillaten einschließlich Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs;
  • Krebstiere und daraus gewonnene Erzeugnisse;
  • Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse;
  • Fische und daraus gewonnene Erzeugnisse, außer
    1. Fischgelatine, die als Trägerstoff für Vitamin- oder Karotinoidzubereitungen verwendet wird;
    2. Fischgelatine oder Hausenblase, die als Klärhilfsmittel in Bier und Wein verwendet wird;
  • Erdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse;
  • Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse, außer
    1. vollständig raffiniertes Sojabohnenöl und -fett;
    2. natürliche gemischte Tocopherole (E 306), natürliches D-alpha-Tocopherol, natürliches D-alpha-Tocopherolacetat, natürliches D-alpha-Tocopherolsukzinat aus Sojabohnenquellen;
    3. aus pflanzlichen Ölen gewonnene Phytosterine und Phytosterinester aus Sojabohnenquellen;
    4. aus Pflanzenölsterinen gewonnene Phytostanolester aus Sojabohnenquellen;
  • Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse (einschließlich Laktose), außer
    1. Molke zur Herstellung von alkoholischen Destillaten einschließlich Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs;
    2. Lactit;
  • Schalenfrüchte, namentlich Mandeln (Amygdalus communis L.), Haselnüsse (Corylus avellana), Walnüsse (Juglans regia), Kaschunüsse (Anacardium occidentale), Pecannüsse (Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch), Paranüsse (Bertholletia excelsa), Pistazien (Pistacia vera), Macadamia- oder Queenslandnüsse (Macadamia ternifolia) sowie daraus gewonnene Erzeugnisse, außer Nüssen zur Herstellung von alkoholischen Destillaten einschließlich Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs;
  • Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse;
  • Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse, außer
    1. Behensäure mit einer Reinheit von mindestens 85 %, hergestellt nach zwei Destillationsschritten, zur Herstellung der Emulgatoren E 470a, E 471 und E 477;
  • Sesamsamen und daraus gewonnene Erzeugnisse;
  • Schwefeldioxid und Sulphite in Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l als insgesamt vorhandenes SO₂, die für verzehrfertige oder gemäß den Anweisungen des Herstellers in den ursprünglichen Zustand zurückgeführte Erzeugnisse zu berechnen sind;
  • Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse;
  • Weichtiere und daraus gewonnene Erzeugnisse.

 

Infokasten 2

§ 5 Abs. 1 der LMZDV: Kennzeichnung bei bestimmten Zusatzstoffen

  1. „mit Farbstoff“ bei Lebensmitteln mit Farbstoffen
  2. „mit Konservierungsstoff“ oder „konserviert“ bei Lebensmitteln mit Lebensmittelzusatzstoffen, die zur Konservierung verwendet werden
  3. „mit Antioxidationsmittel“ bei Lebensmitteln mit Lebensmittelzusatzstoffen, die als Antioxidationsmittel verwendet werden
  4. bei Lebensmitteln mit Nitrat oder Nitritpökelsalz können die Angaben nach Nummer 2 und 3 durch folgende Angaben ersetzt werden:
    1. „mit Nitritpökelsalz“ für Lebensmittel mit Nitritpökelsalz
    2. „mit Nitrat“ für Lebensmittel mit Natrium- oder Kaliumnitrat, auch gemischt, und
    3. „mit Nitritpökelsalz und Nitrat“ für Lebensmittel mit Nitritpökelsalz und Natrium- oder Kaliumnitrat, jeweils auch gemischt
  5. mit Geschmacksverstärker“ bei Lebensmitteln mit Lebensmittelzusatzstoffen, die als Geschmacksverstärker verwendet werden
  6. „geschwärzt“ bei Oliven mit Eisen-II-gluconat (E 579) oder Eisen-II-lactat (E 585)
  7. „gewachst“ bei frischem Obst und Gemüse mit Lebensmittelzusatzstoffen der Nummern E 445, E 471, E 473, E 474, E 901 bis E 905 und E 914, die zur Oberflächenbehandlung verwendet werden
  8. „mit Phosphat“ bei Fleischerzeugnissen mit Lebensmittelzusatzstoffen der Nummern E 338 bis E 341, E 343 und E 450 bis E 452
  9. „mit Süßungsmittel(n)“ bei Lebensmitteln mit Süßungsmitteln mit Ausnahme von Tafelsüßen
  10. bei Tafelsüßen durch den Hinweis „auf der Grundlage von …“, ergänzt durch die Bezeichnung der verwendeten Süßungsmittel
  11. „enthält eine Phenylalaninquelle“ bei Lebensmitteln mit Aspartam (E 951) oder Aspartam-Acesulfamsalz (E 962)
  12. „kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“ bei Lebensmitteln mit über 10 % zugesetzten, mehrwertigen Alkoholen der Nummern E 420, E 421, E 953 und E 965 bis E 968

 

Wie sind diese Informationen anzugeben?

Die Informationen über allergene Zutaten und Zusatzstoffe sind in gleicher Art und Weise und über das identische Medium bereitzustellen, das bedeutet mündlich oder schriftlich z. B. über denselben Aushang, Ordner oder auch über einen Bildschirm in elektronischer Form. Den Lebensmittelunternehmerinnen und -unternehmern stehen für die Bereitstellung dieser Informationen nach § 4 LMIDV  verschiedene Wege zur Verfügung.

 

Die schriftliche Information

Darunter fallen für Verbraucherinnen und Verbraucher leicht zugängliche bzw. sichtbare Aushänge oder Ordner, sowie Angaben auf Schildern an der Ware. Auch elektronische Einrichtungen, die Verbraucherinnen und Verbrauchern zur Verfügung gestellt werden, sind als schriftliche Informationsquelle möglich. Nur in Speisekarten dürfen Fußnoten gemacht werden.

 

Die mündliche Information

Die Angaben können unter bestimmten Voraussetzungen mündlich erfolgen:

  • Es muss ein Aushang vorhanden sein, der darauf hinweist, dass über Allergene und Zusatzstoffe mündlich informiert wird. Auf diesem Aushang kann dann z. B. stehen: „Bei Fragen zu Zusatzstoffen und allergenen Zutaten wenden Sie sich bitte an unser Verkaufspersonal“.
  • Das Verkaufspersonal muss entsprechend geschult sein.
  • Es ist eine schriftliche oder elektronische Aufzeichnung über Zusatzstoffe und allergene Zutaten vorzuhalten, die auf Nachfrage vor Kaufabschluss einsehbar sein muss.

 

Umsetzung in der Praxis – Fehlerquellen und Fehlervermeidung

Die Erfahrungen am CVUA Stuttgart zeigen, dass die Umsetzung in der Praxis für viele Lebensmittel­unternehmerinnen und -unternehmer auch nach über zehn bzw. fast vier Jahren immer noch Schwierigkeiten bereitet. Bei gut einem Viertel der von uns geprüften unverpackten Lebensmittel ist die Allergen- und Zusatzstoffkennzeichnung fehlerhaft.

 

Die am häufigsten beobachteten Fehlerquellen sind:

  • Zuviel: Es werden sehr viele, gesetzlich nicht vorgeschriebene Angaben gemacht. Dabei steigt die Fehleranfälligkeit, z. B. bei freiwillig angegebenen Zutatenverzeichnissen.
  • Zu unübersichtlich: Es findet eine unübersichtliche „Vermischung“ von vorgeschriebenen Angaben und freiwilligen Angaben statt.
  • Zu unspezifisch: Es ist nur „glutenhaltiges Getreide“ aufgeführt, aufgrund von Unverträglichkeiten gegenüber einzelnen Getreidearten sind jedoch die Getreidearten namentlich zu nennen. Wichtig ist hierbei noch zu erwähnen, dass es sich auch bei Dinkel, Einkorn, Emmer und Kamut um Weizenarten handelt und deshalb bei Verwendung dieser Getreide als Getreideart immer „Weizen“ anzugeben ist.
    Analog gilt dies für Schalenfrüchte, hier ist ebenfalls die Schalenfruchtart (bzw. Nussart z. B. Haselnuss, Walnuss, Pistazie) namentlich zu nennen.
  • Unvollständig: Produkte sind nicht aufgeführt oder es sind nicht alle verwendeten allergenen Zutaten bzw. Zusatzstoffe genannt.
  • Falsch: Z. B. Zusatzstoffe mit falscher Bezeichnung und/oder mit falscher Funktionsklasse; falsche Zuordnung, falscher Produktname, Aufführen von allergenen Zutaten, die gar nicht enthalten sind (Verwechslung mit der „Spurendeklaration“).
  • Pauschale Spurendeklaration: Die Spurendeklaration ist eine freiwillige Angabe, die darauf hinweist, welche Stoffe oder Erzeugnisse zwar nicht als Zutat enthalten sind, sich jedoch aufgrund von technisch unvermeidbaren Verunreinigungen im Produkt befinden können.
    Als Beispiel: Zur Herstellung von Fruchteis wird keine Milch verwendet, da aber auch Milcheis im gleichen Betrieb hergestellt wird, ist es möglich, dass Fruchteis mit sehr geringen Mengen (Spuren) von Milch verunreinigt sein kann. Aus diesen Gründen ist mit „frei von …“ Aussagen bei unverpackten Lebensmitteln generell sehr vorsichtig umzugehen. Wird z. B. eine Nussschnecke neben einem eigentlich „nussfreien“ Produkt transportiert oder gelagert, kann ein Übergang von Nussbestandteilen und damit eine allergische Reaktion nicht vollkommen ausgeschlossen werden.

 

Häufig finden sich im Rahmen der Allergenkennzeichnung unspezifische, pauschale Hinweise auf mögliche Verunreinigungen. Diese Hinweise sind nicht klar und leicht verständlich. Sinnvoll ist es jedoch darauf hinzuweisen, welche der 14 allergenen Zutaten im Betrieb verarbeitet werden.

 

Vorgefertigte Tabellen/Speisekarten von Lieferanten: Insbesondere bei Eisdielen ist zu beobachten, dass Hersteller von Eishalbfabrikaten Vorlagen, z. B. Tabellen oder Speisekarten ausgeben, die fehlerhaft sind. Meist sind sie zudem viel zu umfänglich und sowohl für Lebensmittel­unternehmerinnen und -unternehmer sowie für Verbraucherinnen und Verbraucher unverständlich, nicht einfach auszufüllen und nicht einfach nachvollziehbar. Hier bestehen eindeutig Wissenslücken bei den Zulieferfirmen. Diesen Firmen kann nur geraten werden, sich an sachverständige Personen zu wenden. Betreiberinnen und Betreibern von Eisdielen muss dagegen leider abgeraten werden, sich hier auf die vorgefertigten Unterlagen ihrer Zulieferer zu verlassen.

 

Zu bedenken ist, dass alle freiwillig angegebenen Informationen die Verbraucherinnen und Verbrauchern zur Verfügung gestellt werden, wie z. B. freiwillig angegebene Zutatenverzeichnisse oder Nährwertdeklarationen, den Vorgaben der LMIV vollumfänglich entsprechen müssen. Wer freiwillig mehr als die gesetzlich vorgeschriebenen Informationen angibt, wie z. B. Zutatenverzeichnisse, kann sich im Zweifelsfall auch an private Sachverständige wenden.

 

Informationen zu einer korrekten Kennzeichnung finden Sie auch auf unserer Internetseite im Merkblatt zur „Kennzeichnung von Allergenen und Zusatzstoffen bei nicht vorverpackten Lebensmitteln“.

 

Hier verlinkt finden Sie eine Tabelle, die als schriftliche Aufzeichnung verwendet werden kann, beispielsweise zur Ablage in zugänglichen Ordnern, als Aushang, als Grundlage für elektronische Information oder als schriftliche Aufzeichnung in Ergänzung zur mündlichen Information.

 

Außerdem bieten wir Ihnen eine Vorlage für eine Legende in Speisekarten an.

 

Eine einfache und übersichtliche Kennzeichnung stellt häufig auch die direkte Kennzeichnung am Schild an der Ware dar, z. B. bei Speiseeis, das häufig nur wenige allergene Zutaten und kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe enthält.

Beispiele:

  • Himmelblau
    Mit Farbstoff, enthält Milch
  • Cookie
    Enthält Weizen, Eier, Milch

 

Bildernachweis

Speiseeisproben, Gebäck: CVUA Stuttgart

Brot: Couleur, Pixabay,

 

Quellen

VO (EU) 1169/2011: Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 25. Oktober 2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel und zur Änderung der Verordnungen (EG) Nr. 1924/2006 und (EG) Nr. 1925/2006 des Europäischen Parlaments und des Rates und zur Aufhebung der Richtlinie 87/250/EWG der Kommission, der Richtlinie 90/496/EWG des Rates, der Richtlinie 1999/10/EG der Kommission, der Richtlinie 2000/13/EG des Europäischen Parlaments und des Rates, der Richtlinien 2002/67/EG und 2008/5/EG der Kommission und der Verordnung (EG) Nr. 608/2004 der Kommission (ABl. L 304/18), zuletzt geändert durch die Delegierte Verordnung (EU) 2024/2512 vom 17. April 2024 (ABl. L 2024/2512, 25.9.2024)

 

LMZDV: Verordnung zur Durchführung unionsrechtlicher Vorschriften über Lebensmittelzusatzstoffe (Lebensmittelzusatzstoff-Durchführungsverordnung) vom 2. Juni 2021 (BGBl. I S. 1362), zuletzt geändert durch Artikel 4 der Verordnung vom 11. Dezember 2024 (BGBl. 2024 I Nr. 411)

 

LMIDV: Verordnung zur Durchführung unionsrechtlicher Vorschriften betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel (Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung) vom 5. Juli 2017 (BGBl. I S. 2272), zuletzt geändert durch Artikel 3 der Verordnung vom 24. November 2025 (BGBl. 2025 I Nr. 280)

 

Artikel erstmals erschienen am 27.01.2026