Über unsDie Elefantenkartoffel – unter Umständen nicht nur während des Kochvorgangs ein „brennendes Erlebnis“
Ein Bericht aus unserem Laboralltag
Eric Eichhorn, Leonie Moser, Pat Schreiter und Ann-Kathrin Wachtler, Abteilung Rückstände und Kontaminanten, CVUA Stuttgart
Die Elefantenkartoffel (Amorphophallus paeoniifolius), welche zur botanischen Familie der Aronstabgewächse gehört, wird im südasiatischen Raum, insbesondere in Indien, verzehrt [1]. Hierfür werden die bis zu 9 kg schweren Knollen gekocht oder eingelegt als Gemüsebeilage, sowie getrocknet und frittiert als „Chips“, verwendet [1, 2]. Falsch vor- bzw. zubereitet können diese jedoch sowohl an den Händen beim Zerschneiden der Knollen, als auch im Mund- und Rachenraum beim Verzehr, zu starken Haut- und Schleimhautreizungen führen. Diese Reizungen machen sich an betroffenen Stellen insbesondere durch juckende, stechende und brennende Empfindungen bemerkbar.
Vorbericht
Über die zuständige Lebensmittelüberwachungsbehörde erreichte uns die Beschwerdeprobe eines Verbrauchers, siehe Abbildung 1. Dieser hatte in einem Supermarkt ein kartoffelähnliches Gemüse gekauft und zuhause in verschiedenen Gerichten zubereitet. Bereits bei der Zubereitung stellte der Beschwerdeführer ein leichtes Brennen an den Handoberflächen fest. Bei Verzehr der zubereiteten Gerichte beschrieb der Beschwerdeführer zusätzlich ein Brennen im Mundraum und im Hals. Als Zentrallabor für frisches Obst und Gemüse des Landes Baden-Württemberg kam die Beschwerdeprobe auf unserem Labortisch an.
Abbildung 1: Teilstück einer Elefantenkartoffel, von einem Verbraucher als Beschwerdeprobe eingereicht.
Mikroskopische Untersuchung
Bei der mikroskopischen Untersuchung wurden sowohl im Inneren als auch auf der Schale der Knolle einzelne, aber auch bündelförmige, nadelähnliche Gebilde, sogenannte Raphiden, festgestellt (siehe Abbildung 2).
Auch in der Literatur wird das Vorhandensein von kleinen kristallinen Calciumoxalat-Kristallnadeln (Raphiden) für die Elefantenkartoffel beschrieben [1]. Diese können, aufgrund ihrer nadelähnlichen Struktur, Symptome wie ein stechendes oder brennendes Gefühl auf der Zunge und im Mundraum sowie Hautirritationen der Finger auslösen.
Abbildung 2: Einzelne und bündelförmige Raphiden aus dem Inneren der Knolle.
Infokasten
Oxalsäure
Oxalsäure ist eine organische Säure, welche natürlicherweise vereinzelt in Obst, jedoch vorwiegend in den Gemüsesorten Rhabarber, Spinat, Mangold und Roten Rüben vorkommt. Insbesondere beim Rhabarber geht der typisch säuerliche Geschmack auf die Oxalsäure zurück. Ernährungsphysiologisch wird Oxalsäure als ungünstig angesehen, da es die Aufnahme von Spurenelementen aus der Nahrung reduziert. Darüber hinaus kann es bei der Aufnahme großer Mengen Oxalsäure zur Bildung von Calciumoxalatkristallen in den Nieren kommen (Anmerkung: Die Salze der Oxalsäure werden Oxalate genannt), wodurch die Bildung von Nierensteinen begünstigt werden kann. Deshalb ist es ratsam, vor allem Rhabarber nicht roh, sondern nur gekocht zu verzehren. Oxalsäure ist wenig hitzestabil, sodass die Gehalte beim Kochvorgang deutlich reduziert werden können. Rhabarberblätter sollten generell nicht verzehrt werden, da diese, im Vergleich zu den herkömmlich verzehrten Stielen, besonders hohe Gehalte an Oxalsäure enthalten.
Chemisch-analytische Untersuchung
Um den mikroskopischen Befund der Raphiden aus Calciumoxalat abzusichern, wurde zusätzlich der Gehalt an gesamter löslicher Oxalsäure der Probe mittels Ionenchromatographie und Leitfähigkeitsdetektion bestimmt (siehe Abbildung 3).
Der Gehalt an gesamter löslicher Oxalsäure in der vorliegenden Probe Elefantenkartoffel wurde zu 267 mg/kg bestimmt. Der von uns bestimmte Gehalt stimmt mit Literaturdaten überein, welche von einem Größenbereich an gesamter löslicher Oxalsäure von ca. 100 mg/kg bis ca. 285 mg/kg berichten [1].
Abbildung 3: Chromatogramm der Probe Elefantenkartoffel der Bestimmung mittels Ionenchromatographie und Leitfähigkeitsdetektion; Signal der Oxalsäure mit blauem Pfeil markiert, neben den anderen natürlich vorkommenden Bestandteilen Sulfat, Äpfelsäure und Phosphat.
Fazit der Untersuchungen
Durch den Nachweis der Raphiden mittels Lichtmikroskopie sowie der Bestimmung der Oxalsäure mittels Ionenchromatographie kann mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit davon ausgegangen werden, dass die beschriebenen Beschwerden des Verbrauchers durch die vorhandenen Calciumoxalat-Kristallnadeln (Raphiden) in Verbindung mit der unsachgemäßen Zubereitung der Elefantenkartoffel ausgelöst wurden. In der Literatur wird eine Vorbehandlung dieser zur Verringerung der Raphiden, mittels Kochsalz und anderen Salzen, gefolgt von Kochen, empfohlen [1]. Außerdem wird das Tragen von Gummihandschuhen oder das Einreiben der Hände mit Kokosfett empfohlen um das Jucken an den Händen bei der Zubereitung zu verhindern. Um die Raphiden aus Calciumoxalat zu neutralisieren wird dazu geraten die geschnittene Elefantenkartoffel in Tamarindenwasser (auch Sauerdattel genannt) oder Buttermilch einzuweichen oder Quark zuzugeben [5–7].
Rechtliche Beurteilung
Einordnung als neuartiges Lebensmittel (Novel-Food)
Als neuartige Lebensmittel im Sinne der Verordnung (EU) 2015/2283 werden Lebensmittel und Lebensmittelzutaten eingestuft, die vor dem 15. Mai 1997 in der Europäischen Union noch nicht in nennenswertem Umfang von Menschen verzehrt worden sind [3]. Neuartige Lebensmittel müssen vor dem Inverkehrbringen zugelassen werden und sind dann in einer Unionsliste aufgeführt, welche im Internet frei zugänglich ist. Da die Elefantenkartoffel in der Unionsliste nicht aufgeführt wird und kein Verzehr in nennenswertem Umfang vor dem 15. Mai 1997 bekannt ist, wurde die Probe als nicht zugelassenes, neuartiges Lebensmittel eingestuft. Gemäß der Verordnung (EU) 2015/2283 dürfen in der EU nur zugelassene und in der Unionsliste aufgeführte neuartige Lebensmittel als solche in Verkehr gebracht werden.
Beurteilung als nicht sicheres Lebensmittel
Aufgrund der in der Elefantenkartoffel enthaltenen Raphiden, kann diese nur mit Hilfe notwendiger Informationen über die Art der Zubereitung sicher verwendet werden. Da es sich um ein Lebensmittel handelt, welches vorwiegend im asiatischen Raum verzehrt wird und welches als neuartiges Lebensmittel einzustufen ist, kann nicht davon ausgegangen werden, dass dem durchschnittlich informierten, europäischen Verbraucher die sachgerechte Zubereitung bekannt ist. Nach unseren Informationen wurde dem Beschwerdeführer keine Zubereitungsanleitung zum Zeitpunkt des Kaufes zur Verfügung gestellt. Daher wurde die Probe als nicht zum menschlichen Verzehr geeignet und somit als nicht sicheres Lebensmittel nach der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 beurteilt [4]. Gemäß derselben Verordnung dürfen Lebensmittel, die nicht sicher sind, nicht in Verkehr gebracht werden.
Unser Fazit
Mit Hilfe der durchgeführten Analysen konnte nachgewiesen werden, dass die beim Verbraucher aufgetretenen Beschwerden mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit durch die vorliegende Probe Elefantenkartoffel ausgelöst wurden. Die vorliegende Probe wurde als nicht zugelassenes, neuartiges Lebensmittel in der EU eingestuft sowie als nicht sicheres Lebensmittel beurteilt und darf daher nicht in Verkehr gebracht werden.
Ob man es also bei unbekannten, exotischen Lebensmitteln mit Pippi Langstrumpf halten sollte, („Das haben wir noch nie probiert, also geht es sicher gut“), bleibt jedem Verbraucher selbst überlassen.
Bildernachweis
CVUA Stuttgart, Pestizidlabor
Quellen
[1] Singh, A. K., Kumar A., Mitra, C. S., Oxalate content in elephant foot yam (Amorphophallus paeoniifolius Dennst-Nicolson) Dry and Fry cubes, Journal of Pharmagnosy and Phytochemistry, 2018, 7(2):2095–2909
[2] Tindall, H. D., Vegetables in the Tropics, MacMillan, Oxford, 1983, ISBN 0-333-24268-8
[3] Verordnung (EU) Nr. 2015/2283 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 25. November 2015 über neuartige Lebensmittel, zur Änderung der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des Europäischen Parlaments und des Rates und zur Aufhebung der Verordnung (EG) Nr. 258/97 des Europäischen Parlaments und des Rates und der Verordnung (EG) Nr. 1852/2001 der Kommission (ABl. L 327/1), zuletzt geändert durch die Verordnung (EU) Nr. 2019/1381 vom 20. Juni 2019 (ABl. L 231/1)
[4] VO (EG) Nr. 178/2002: Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 28. Januar 2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit (ABl. L 31/1), zuletzt geändert durch die Verordnung (EU) Nr. 2019/1381 vom 20. Juni 2019 (ABl. L 231/1)
[5] Why Do Yam Itch And How To Cook Them, Simple Indian Mom, letzter Zugriff 16.12.2020
[6] Make-Elephant-Foot-Curry-in-Andhra-Style, WikiHow, letzter Zugriff 16.12.2020
[7] Elephant Foot Yam Curry (Suran Gadde Palya) Recipe, Delishably, letzter Zugriff 16.12.2020