Über unsOregano – noch immer ein gehaltvolles Küchenkraut?
Ein Bericht aus unserem Laboralltag
Dr. Florian Hägele; Thomas Kapp
Hohe Gehalte an gesundheitlich bedenklichen Pyrrolizidinalkaloiden, Rückstände an Pflanzenschutzmitteln und zahlreiche Fälle von Verfälschungen mit Fremdpflanzenmaterial – in der Vergangenheit waren bei gerebeltem Oregano einige Problemfelder vorhanden, wie unsere Untersuchungen aus dem Jahr 2019 eindrücklich aufzeigten. Doch wie stellt sich die Situation bei Oregano aktuell dar? Hat es sich in der Zwischenzeit zum Guten gewendet? Unsere letztjährigen Untersuchungen von gerebeltem Oregano signalisieren durchaus Positives! Nur eine Probe Oregano war mit Blättern der Zistrose verfälscht. Die Gehalte an Pyrrolizidinalkaloiden waren im Mittel um etwa 80 % niedriger als im vorangegangenen Berichtszeitraum, auch wenn einzelne Oreganoproben noch immer erhöhte Gehalte aufwiesen. Mit einer überdurchschnittlichen Beanstandungsquote von 22 % stellt sich lediglich die Situation bei den Pflanzenschutzmittelrückständen weitgehend unverändert dar.
Abb. 1 (Archivbild): Frische Kräuter mit intakten Strukturen können noch leicht anhand ihrer Blattform identifiziert werden (hier: Oregano). Bei zerkleinerten Kräutern ist häufig nicht mehr mit bloßem Auge erkennbar, ob Fremdbestandteile enthalten sind. Foto: ariesa66/Pixabay, CC0 Public Domain.
Die Ausgangssituation
Vorangegangene Untersuchungen des CVUA Stuttgart zu gerebeltem Oregano (Origanum vulgare L.) offenbarten dringenden Handlungsbedarf bezüglich der allgemeinen Beschaffenheit des beliebten Gewürzkrautes. Zum einen wurden in 2019 bei Oregano fast durchgängig auffällig hohe Gehalte an gesundheitlich bedenklichen Pyrrolizidinalkaloiden (PA) nachgewiesen, weshalb rund 70 % der Proben als nicht sichere Lebensmittel beanstandet werden mussten. Zum anderen wurden etwa 20 % der Oreganoproben als irreführend beurteilt, da sie zur Gewinnmaximierung teils mit erheblichen Mengen an Blättern des Olivenbaums und/oder der Zistrose verfälscht waren. Eine als „Oregano“ gekennzeichnete Probe bestand sogar lediglich zu 35 % aus Oregano, während der Rest (65 %) als Olivenblätter identifiziert wurde. Darüber hinaus wies etwa jede dritte Oreganoprobe (29 %) Gehalte an Pestiziden und Kontaminanten über den gesetzlich festgesetzten Höchstgehalte auf.
Aufgrund der unbefriedigenden Situation sind wir der Sache weiter nachgegangen und haben auch in 2021 insgesamt 36 Proben gerebelten Oregano aus dem Einzel- und Großhandel sowie von verarbeitenden Lebensmittelbetrieben auf Pyrrolizidinalkaloide (PA) und Verfälschungen mit Fremdpflanzenmaterial untersucht. 18 dieser Proben wurden zudem auf Rückstände von über 750 verschiedenen Pestiziden und Kontaminanten untersucht.
Untersuchungsergebnisse
Pyrrolizidinalkaloide
Bei Pyrrolizidinalkaloiden (PA) handelt es sich um natürlich vorkommende Substanzen, die einigen Pflanzenarten als Schutz gegen Fressfeinde dienen. Problematisch und damit unerwünscht in Lebensmitteln sind PA aufgrund ihrer chronisch leberschädigenden Wirkung. Als besonders problematisch gilt die Untergruppe der ungesättigten PA und deren N-Oxiden, die im Verdacht stehen, das Erbgut zu schädigen, und sich im Tierversuch als krebserregend (kanzerogen) erwiesen haben. Für Oregano (Origanum vulgare L.) wurde in der Fachliteratur bisher keine Bildung von PA beschrieben. Deshalb ist davon auszugehen, dass PA-Befunde in Oreganoproben auf eine Mitverarbeitung PA-bildender Fremdpflanzen bei der Ernte zurückzuführen sind.
In 2019 wiesen die untersuchten Oreganoproben weit überdurchschnittlich hohe Gehalte an PA von bis zu 32.400 µg/kg auf. Der mittlere PA-Gehalt betrug 6.160 µg/kg (Median: 5.430 µg/kg) (siehe "Oregano – ein aromatisches, aber gehaltvolles Küchenkraut. Teil I: Pyrrolizidinalkaloide").
Erfreulicherweise zeigen die aktuellen Untersuchungen aus 2021 einen deutlichen Rückgang der PA-Gehalte in Oregano. Im Mittel betrug der Gehalt an PA in den 36 untersuchten Oreganoproben noch 1.206 µg/kg, was einer Reduktion von etwa 80 % entspricht. Bei Betrachtung des Medians ergibt sich sogar eine Reduktion von 85 % auf einen Wert von noch 822 µg/kg. Maximal wurde in den aktuellen Oreganoproben noch ein PA Gehalt von 8.600 µg/kg beobachtet.
Wie aus Abb. 2 ersichtlich wird, weist der Großteil der in 2021 untersuchten Oreganoproben (61 %, 22 Proben) PA Gehalte von unter 1.000 µg/kg auf, was einem gesundheitlich unbedenklichem PA-Gehalt entspricht. Dagegen waren in 2019 nur bei etwa jeder vierten Probe Oregano (25 %) PA Gehalte von unter 1.000 µg/kg zu beobachten. Auch wenn diese Entwicklung als sehr positiv zu bewerten ist, sind bei einem großen Anteil (39 %, 14 Proben) des im Handel erhältlichen Oreganos noch immer erhöhte PA-Gehalte von über 1.000 µg/kg festzustellen. PA-Gehalte über 10.000 µg/kg wie sie in 2019 noch bei 24 % der untersuchten Proben festzustellen waren, wurden im aktuellen Untersuchungszeitraum jedoch nicht mehr beobachtet.
Abb. 2: Gehalte an Pyrrolizidinalkaloiden in gerebeltem Oregano aus dem Jahr 2021; Probenzahl: 36
In 2019 waren noch keine Höchstgehalte für die Summe an Pyrrolizidinalkaloiden oder einzelne Pyrrolizidinalkaloide in Deutschland oder der EU festgelegt. Eine Beurteilung der PA-Befunde konnte daher ausschließlich anhand von toxikologischen Richtwerten (kanzerogener Wirkungen der PA (0,024 µg PA/kg Körpergewicht (KG) und Tag) bzw. nicht-kanzerogenen, lebernekrotischen Wirkungen der PA (HBGV von 0,1 μg/kg KG)) erfolgen (abgeleitet vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR)). Inzwischen ist der Gesetzgeber jedoch tätig geworden und es wurden EU-weit PA-Höchstgehalte für relevante Produkte festgesetzt, die nach einer Übergangszeit ab Juli 2022 gültig sein werden. Für Oregano gilt damit künftig ein gesetzlicher PA-Höchstgehalt von 1.000 µg/kg.
Würde man den neuen PA-Höchstgehalt für Oregano zur Beurteilung der zuletzt untersuchten Proben heranziehen, so wären trotz der verbesserten Gesamtsituation noch immer etwa 40 % des gerebelten Oreganos aufgrund von Überschreitungen des Höchstgehalts als nicht verkehrsfähig zu beurteilen.
Aus toxikologischer Sicht war von den insgesamt 36 untersuchten Oreganoproben lediglich noch die mit 8.600 µg/kg am höchsten belastete Probe auffällig. Bei längerfristigem Verzehr von Produkten mit hohen PA-Gehalten besteht laut BfR insbesondere bei Kindern, Schwangeren und Stillenden das Risiko einer gesundheitlichen Gefährdung durch die lebertoxische Wirkung der 1,2-ungesättigten PA (siehe Infokasten). Infolge der erheblichen Kontamination mit PA wurde die besagte Probe als für den Verzehr durch den Menschen inakzeptabel eingestuft und somit als nicht sicheres Lebensmittel beurteilt. Zum Vergleich: in 2019 wiesen noch über 70 % der untersuchten Oreganoproben toxikologisch inakzeptable PA-Gehalte auf und mussten teilweise sogar als gesundheitsschädlich beurteilt werden.
Nach wie vor weisen alle belasteten Proben ein übereinstimmendes Alkaloidmuster auf, wobei hauptsächlich die Alkaloide Europin, Europin-N-oxid, Lasiocarpin und Lasiocarpin-N-oxid für die PA-Kontaminationen in gerebeltem Oregano verantwortlich sind. Dies deutet drauf hin, dass der Ursprung der festgestellten Kontaminationen auf eine im Oreganoanbau verbreitete Fremdpflanze aus der Familie der Raublattgewächse (Boraginaceae) zurückzuführen ist.
Abb. 3: Strukturformeln der am häufigsten in Oregano festgestellten Pyrrolizidinalkaloide und deren N-Oxide. Entscheidend für die Toxizität der Verbindungen ist die ungesättigte 1,2-Position des Grundgerüsts (blau nummeriert).
Infokasten
Pyrrolizidinalkaloide
Pyrrolizidinalkaloide (PA) sind eine Gruppe aus mehreren hundert strukturell eng verwandten Einzelverbindungen. Sie dienen den Pflanzen als Schutz gegen Fressfeinde und kommen natürlicherweise in über 6.000 Pflanzenarten vor, die hauptsächlich drei Familien zuzuordnen sind:
- den Korbblütlern (Asteraceae),
- den Raublatt- oder Borretschgewächsen (Boraginaceae) und
- den Hülsenfrüchtlern (Fabaceae oder Leguminosae).
Problematisch und damit unerwünscht in Lebensmitteln sind PA aufgrund ihrer chronisch leberschädigenden Wirkung. Als besonders problematisch gilt die Untergruppe der ungesättigten PA und deren N-Oxiden, die im Verdacht stehen, das Erbgut zu schädigen, und sich im Tierversuch als krebserregend (kanzerogen) erwiesen haben.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt in diesem Zusammenhang eine Tagesdosis von 0,024 µg ungesättigten PA/kg Körpergewicht (KG) nicht zu überschreiten. Für einen Erwachsenen mit einem Körpergewicht von 70 kg entspricht dies der außerordentlich geringen Menge von 1,68 µg PA pro Tag. Noch kleiner fällt die entsprechende PA-Menge bei Kindern oder Kleinkindern aus.
Als nichtkanzerogene Schäden nach PA-Exposition treten insbesondere Leberschädigungen auf, die zu Lebernekrosen führen können. Für die Bewertung dieser Wirkungen hat das BfR einen gesundheitsbasierten Richtwert (Health Based Guidance Value, HBGV) in Höhe von 0,1 μg/kg KG abgeleitet. Unterhalb dieser Dosis sind noch keine nichtkanzerogenen Schädigungen zu erwarten. [1]
Das Untersuchungsspektrum am CVUA Stuttgart umfasst derzeit 42 toxische Einzelverbindungen (inklusive N-Oxiden). Um PA-Belastungen der untersuchten Proben besser darstellen und vergleichen zu können, wurden die gemessenen Einzelwerte zu Summengehalten zusammengefasst.
PA-bildende Pflanzen werden – mit Ausnahme von Borretsch – üblicherweise nicht als Lebensmittel verzehrt. Erhöhte PA-Gehalte deuten daher in der Regel auf eine Miternte und Weiterverarbeitung von Fremdpflanzen hin. Aufgrund der ausgeprägten Toxizität müssen Lebensmittelunternehmen Maßnahmen ergreifen, um die Belastungen mit PA so weit wie möglich zu vermeiden. Für Kontaminanten – also auch für PA – gilt in der EU grundsätzlich ein Minimierungsgebot. Dabei sind die Gehalte soweit zu begrenzen, wie dies durch die gute Praxis von der Herstellung bis zum Inverkehrbringen vernünftigerweise erreichbar ist (ALARA-Prinzip: As Low As Reasonably Achievable). Dies gilt in besonderem Maße für genotoxisch-kanzerogene Stoffe, da hier selbst geringe Aufnahmemengen, insbesondere bei regelmäßigem Verzehr, prinzipiell mit einem erhöhten Risiko für das Eintreten unerwünschter gesundheitlicher Wirkungen verbunden sein können.
Verfälschung von gerebeltem Oregano mit Fremdpflanzenmaterial
Bei gerebeltem Oregano handelt es sich nach allgemeiner Verkehrsauffassung um die getrockneten, meist gerebelten Laubblätter gelblicher bis grüner Färbung sowie die Blüten und obersten Stängelteile von Origanum vulgare L. aus der Familie der Lippenblütler (Labiaten oder Lamiaceen). Wie unsere Untersuchungen aus 2019 jedoch aufzeigten, war in gerebeltem Oregano mitunter nicht nur Oregano enthalten. In den vorangegangenen Untersuchungen war Oregano abgesehen von Zistrosenblättern insbesondere mit teils erheblichen Mengen an Olivenblättern (Olea europaea L.) versetzt. 20 % der als „Oregano“ gekennzeichneten Proben wurde daher als irreführend in Bezug auf ihre Identität und Zusammensetzung beurteilt.
Die aktuellen Untersuchungen offenbaren dagegen ein deutlich erfreulicheres Ergebnis. Von den 36 auf Verfälschungen untersuchten Oreganoproben wurden nur bei einer Probe (2,5 %) signifikante Gehalte an Fremdpflanzenmaterial in Form von Zistrosenblättern (Cistus sp.) (Fremdpflanzenanteil 10 %) festgestellt. Eine Verfälschung mit Olivenblättern war in 2021 nicht mehr zu beobachten.
Abb. 4: Stereomikroskopische Aufnahmen (20 fache Vergrößerung) von a) gerebeltem Oreganolaubblatt mit Öltröpfchen (Origanum vulgare L.); b) Bruchstücken von Olivenblättern (Olea europaea L.) und c) Bruchstücken von Zistrosenblättern (Cistus sp.)
größere Ansicht
Rückstände an Pflanzenschutzmitteln und Kontaminanten
Insgesamt 18 Proben gerebelter Oregano wurden auf Rückstände von über 750 verschiedenen Pestiziden und Kontaminanten (Perchlorat) untersucht. Dabei waren in allen Proben (100 %) Rückstände von insgesamt 24 verschiedenen Pestizidwirkstoffen und Perchlorat bestimmbar. 12 der untersuchten Proben (67 %) wiesen Mehrfachrückstände auf, das heißt, bei diesen Proben wurde gleichzeitig mehr als ein Pflanzenschutzmittelwirkstoff nachgewiesen. Bei einer Probe wurden 7 verschiedene Wirkstoffe festgestellt. Durchschnittlich enthielt der untersuchte Oregano 3,3 verschiedene Stoffe je Probe. Die relevanten Rückstandsbefunde sind in Tabelle 1 dargestellt.
| Parameter* |
Proben mit Rückständen (Anteil)
|
Min (mg/kg)
|
Max (mg/kg)
|
MRL** (mg/kg)
|
Anzahl > MRL**
|
|---|---|---|---|---|---|
| Azoxystrobin (F) |
9 (50 %)
|
0,016
|
0,089
|
70
|
-
|
| Cypermethrin (I) |
9 (50 %)
|
0,015
|
2,2
|
2
|
-****
|
| Fluazifop (H) |
6 (33 %)
|
0,046
|
1,1
|
0,02
|
4
|
| Pendimethalin (H) |
4 (22 %)
|
0,017
|
0,044
|
0,6
|
-
|
| Perchlorat (K) |
18 (100 %)
|
0,044
|
0,21
|
0,20***
|
-****
|
| Tebuconazol (F) |
3 (18 %)
|
0,009
|
0,013
|
0,05
|
-
|
Besonders häufig (bei 50 % der Proben) wurden die Wirkstoffe Azoxystrobin und Cypermethrin nachgewiesen. In allen Proben wurde zudem die Kontaminante Perchlorat detektiert. Das Herbizid Fluazifop konnte in 6 der 18 Oreganoproben (33 %) nachgewiesen werden. 4 dieser Proben wiesen dabei Rückstandsgehalte an Fluazifop auf, die auch nach Berücksichtigung des Trocknungsfaktors (TF 6) über dem gesetzlich festgesetzten Höchstgehalt (MRL) lagen (siehe Tabelle 1). Auch wenn die in den Oreganoproben bestimmten Pestizidgehalte aus toxikologischer Sicht kein gesundheitliches Risiko für den Verbraucher darstellen – verkehrsfähig ist diese Ware nicht. Insgesamt liegt die Beanstandungsquote bei gerebeltem Oregano aufgrund von Höchstgehaltsüberschreitungen mit Pestiziden bei 22 %, was verglichen mit anderem Gemüse oder Obst einen hohen Wert darstellt.
Entgegen der positiven Entwicklung bei den PAs und der Verfälschungsthematik stellt sich die Situation bei den Pflanzenschutzmittelrückständen und Kontaminanten gegenüber den vorangegangenen Untersuchungen aus 2019 weitgehend unverändert dar.
Fazit
Um einiges besser aber noch nicht perfekt – so lässt die sich Entwicklung der qualitativen Eigenschaften von gerebeltem Oregano kurz beschreiben.
Fiel das beliebte Küchenkraut in 2019 noch sehr häufig durch extrem hohe Gehalte an gesundheitlich bedenklichen Pyrrolizidinalkaloiden besonders negativ auf, so signalisieren die aktuellen Untersuchungen eine deutliche Entspannung der Probleme. Die durchschnittlichen Gehalte an Pyrrolizidinalkaloiden sind in der Zwischenzeit um ca. 80 % signifikant gesunken und toxikologisch kritische Gehalte stellen nicht mehr die Regel, sondern nur noch die seltene Ausnahme dar. Zieht man jedoch den ab Juli 2022 geltenden Höchstgehalt für PA in Oregano von 1.000 µg/kg als Beurteilungsgrundlage heran, so zeigt sich, dass aktuell noch immer etwa 40 % der untersuchten Oreganoproben nicht verkehrsfähig wären und weiter Spielraum für Verbesserungen besteht. Daher muss die Lebensmittelwirtschaft auf Erzeuger-, Hersteller- und Handelsebene gezielte Anstrengungen unternehmen, um die PA-Gehalte in Oregano weiter zu senken und nur noch verkehrsfähige Ware ab Juli 2022 in den Verkehr zu bringen.
Auch in Bezug auf die zahlreichen Fälle von verfälschtem Oregano stellt sich die Situation inzwischen weitaus besser als noch vor 2 Jahren dar. Nur noch in einem Fall wurde eine Beimischung von 10 % Zistrosenblättern beobachtet. Gerebelter Oregano, der entgegen der Verbrauchererwartung zu großen Teilen aus wertlosen Oliven- und/oder Zistrosenblättern besteht, ist somit nur noch die Ausnahme.
Nur hinsichtlich der Rückstände an Pflanzenschutzmitteln stellt sich die Lage im Vergleich zum letzten Bericht über Oregano nahezu unverändert dar. Weiterhin sind bei Oregano überdurchschnittlich häufig Pestizidgehalte über den gesetzlich festgelegten Höchstgehalt festzustellen. Die bestimmten Pestizidgehalte stellen für den Verbraucher kein gesundheitliches Risiko dar – sie zeigen aber, dass die gute landwirtschaftliche Praxis nicht eigehalten wird und Verbesserungen notwendig sind.
Das CVUA Stuttgart wird diese Produktgruppe auch weiter im Fokus haben und über die weitere Entwicklung berichten.
Quellen
[1] Stellungnahme Nr. 020/2018 des BfR vom 14. Juni 2018: „Aktualisierte Risikobewertung zu Gehalten an 1,2-ungesättigten Pyrrolizidinalkaloiden (PA) in Lebensmitteln“
[2] Stellungnahme Nr. 030/2016 des BfR vom 28. September 2016: „Pyrrolizidinalkaloide: Gehalte in Lebensmitteln sollen nach wie vor so weit wie möglich gesenkt werden“
[3] Stellungnahme Nr. 017/2019 des BfR vom 13. Mai 2019: „Pyrrolizidinalkaloidgehalt in getrockneten und tiefgefrorenen Gewürzen und Kräutern zu hoch“