Verbrauchertäuschung durch falschen Käse – (k)ein Problem?

C. Andlauer

Von den Chemischen und Veterinäruntersuchungsämtern in Baden-Württemberg werden regelmäßig Proben aus Gastronomie, Handel und auch direkt von Herstellern auf Verfälschung untersucht. Bereits im Jahr 2006 waren vor allem aus Gaststätten und Imbissbetrieben erhobene Käseproben wegen des Nachweises von Pflanzenfett zu beanstanden. In den Jahren 2007 und 2008 wurde daher in diesem Bereich verstärkt kontrolliert. Die Situation hat sich gegenüber dem Vorjahr allerdings kaum verbessert.

Die Bezeichnung „Käse" ist nach europäischem Recht ausschließlich einem aus Milch hergestellten Erzeugnis vorbehalten. Wird ein Milchbestandteil ganz oder teilweise ersetzt, z.B. Milchfett durch Pflanzenfett, darf die Bezeichnung „Käse" - auch in Wortbestandteilen - nach der Verordnung (EG) 1234/2007 nicht mehr verwendet werden.

Technologisch ist es möglich, unter Verwendung von Pflanzenfetten sogenannte Analogkäse oder Käseimitate herzustellen, die aufgrund von Aussehen, Geschmack und Konsistenz mit „echtem" Käse verwechselt werden können. Lebensmittelrechtlich sind diese Käseimitate durchaus verkehrsfähig. Die Bezeichnung darf nur keine Verwechslung mit „echtem" Käse zulassen. Da es sich um sogenannte „Erzeugnisse eigener Art" handelt, muss der Hersteller eine beschreibende Verkehrsbezeichnung wählen, um die Produkte vermarkten zu dürfen. Diese Beschreibung muss es dem Verbraucher ermöglichen, die Art des Lebensmittels zu erkennen.

Käseimitate bei „weißen" Käsesorten

Zur Herstellung von Produkten, die wie Weichkäse in Salzlake oder Feta aussehen ("weiße" Käsesorten), wird beispielsweise entrahmte Käsereimilch mit Pflanzenfett versetzt und weiterverarbeitet. Alternativ werden teilweise auch Trockenmischungen (Milcheiweiß) verwendet, die mit Wasser, Pflanzenfett, Aroma etc. vermischt werden. Diese Erzeugnisse enthalten wenig oder gar kein Milchfett mehr.

Abbildung 1:

Abbildung 1:
Links ein Weichkäse aus Kuhmilch, cremefarben mit Bruchlöchern;
in der Mitte ein Feta aus Schafsmilch, weiß mit Bruchlöchern und etwas bröckelig;
rechts ein Imitat, hellweiß ohne Bruchlöcher und mit gleichmäßigem Schnittbild.

Feta, Schafskäse und andere Weichkäse in Salzlake sind beliebte Zutaten für Salate und Imbissgerichte. Bereits im Jahr 2006 waren 14 von 78 (= 18 %) aus Gaststätten und Imbissbetrieben erhobenen Weichkäse/Feta-Proben wegen Täuschung des Verbrauchers zu beanstanden. Handelte es sich hier doch nicht - wie angegeben - um Käse, sondern um mit Pflanzenfett hergestellte Käseimitate (vgl. dazu auch den Bericht „Schafskäse - Weder vom Schaf noch ein Käse?" vom 08.02.2007 auf der Internetseite der Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter Baden-Württemberg).

In den Jahren 2007 und 2008 wurde daher der Untersuchungsschwerpunkt beibehalten und insgesamt 488 Proben Salzlakenkäse, Schafskäse und Feta aus Gastronomie, Imbissbetrieben und Handel auf Fremdfettgehalt untersucht. Die Situation der Beanstandungen im Bereich der Gaststätten und Imbissbetriebe hat sich leider gegenüber den Zahlen aus dem Jahr 2006 kaum verändert.

Tabelle 1: Befunde der Proben Weichkäse / Feta aus den Jahren 2007 und 2008
Betriebsart	Proben gesamt	Beanstandungwegen Pflanzenfett (Irreführung	Anteil in %
Gaststätte, Imbiss (offene Ware)	158	36	23%
Handel (offene Ware)	115	3	3%
Fertigpackungen und Herstellerproben	215	3	1%

Insgesamt 158 der offenen Proben kamen aus Gaststätten und Imbissbetrieben, 115 aus dem Handel. 215 Proben wurden als Fertigpackungen erhoben oder wurden direkt von Herstellern bezogen. Während die Beanstandungsquote bei Fertigpackungen, Herstellern und Handel vergleichsweise gering war, mussten 23 % der in Gaststätten und Imbissbetrieben erhobenen Proben wegen des Nachweises von Pflanzenfett beanstandet werden.

Käseimitate bei „gelben" Käsesorten

Vor allem im Großhandel finden sich Produkte, die z.B. als "Pizza Mix" oder "Bäcker Mix" bezeichnet, wie geriebener Gouda oder geriebener Emmentaler aussehen (sog. "gelbe" Käsesorten - vgl. Abb. 2). Im Großhandel werden sie überwiegend korrekt nicht als „Käse", sondern als Erzeugnisse eigener Art mit einer beschreibenden Verkehrsbezeichnung gekennzeichnet. Meistens handelt es sich um Erzeugnisse aus Pflanzenfett mit konsistenzgebenden Zutaten wie Milcheiweiß und Stärke sowie mit einem Anteil an „echtem" Käse. Auch diese Produkte fallen aufgrund des Pflanzenfettanteils in die Kategorie der sogenannten Käseimitate. Sie sind beispielsweise für Pizzerien und Bäckereien bestimmt.

Werden sie bei der Weiterverarbeitung für "Käselaugenstange" oder "Pizza mit Käse" verwendet, wird bei diesen Erzeugnissen die Bezeichnung „Käse" ebenfalls beanstandet.

In den Jahren 2007 und 2008 wurden in Baden-Württemberg im Rahmen von Betriebskontrollen insgesamt 46 Käseproben aus Bäckereien und Gastronomie erhoben, die zu Backwaren, Pizzaprodukten oder auch Nudelgerichten verarbeitet wurden. Insgesamt 5 Proben (11 %) waren wegen Fremdfettnachweis in Verbindung mit irreführender Kennzeichnung des Fertigproduktes zu beanstanden (vgl. Tabelle 2).

Tabelle 2: Befunde der Proben aus den Jahren 2007 und 2008
Betriebsart	Proben gesamt	Beanstandungwegen Pflanzenfett (Irreführung)	Anteil in %
Bäckerei	27	3	11%
Pizzeria, Imbiss	19	2	11%
Fertigpackungen und Herstellerproben	8	0	0%

Kann ich als Verbraucher ein Imitat erkennen?

Die in der Untersuchung auffälligen weißen Käseimitate unterschieden sich von Weichkäse aus Kuhmilch, Schafskäse und Feta durch das Fehlen von Bruchlöchern oder Rissen (vgl. Abb.1) und ein glattes, gleichmäßiges Schnittbild (vgl. Abb.3). In zerkleinerter Form und als Zutat z.B. in Salaten ist es allerdings sehr schwierig einen Unterschied festzustellen. Die geriebenen Produkte „Pizza Mix" oder „Bäcker Mix" waren von Aussehen, Geruch und Geschmack nicht von echtem Käse unterscheidbar (vgl. Abb. 2). Aufklärung bringt hier nur die chemische Analyse im Labor.

Weitere Vorgehensweise

Auch im Jahr 2009 wird weiterhin verstärkt auf Fremdfettgehalt bei Käse (v.a. im Backwaren und Gastronomiebereich) untersucht.

Zur Unterrichtung der Imbiss- und Gaststättenbetreiber haben die CVUAs Baden-Württembergs ein Merkblatt zur Kennzeichnung von "Feta, Käse in Lake und Erzeugnisse aus Magermilch und Pflanzenfett auf der Speisekarte oder am Schild an der Ware" verfasst, das sich an die Gastwirte richtet.

Abb.: 2 sogenannte gelbe Käsesorten Abb.: 3 weiße Käsesorte