Überwachung gesundheitsschädlicher Histamingehalte in Thunfisch aus der Gastronomie
Dr. M. Möllers
Biogene Amine werden einerseits bei der Lagerung und insbesondere beim Verderb von Lebensmitteln gebildet, anderseits erfüllt das biogene Amin Histamin im menschlichen Stoffwechsel eine wichtige Funktion als Gewebshormon und Neurotransmitter.
Es wird im menschlichen Organismus beispielsweise bei Entzündungen und Verbrennungen sowie bei allergischen Reaktionen freigesetzt und ist mitverantwortlich für die Ausbildung von Symptomen wie Jucken und Hautrötung.
Werden hohe Dosen an Histamin mit der Nahrung aufgenommen, kann es zu Vergiftungserscheinungen kommen. Die Symptome Hautrötung, Übelkeit, Durchfall, Magenkrämpfe, Kopfschmerzen und Schwindel treten dabei relativ schnell auf, meist schon innerhalb von 30–60 min nach der Mahlzeit. Die individuelle Empfindlichkeit ist dabei sehr unterschiedlich, im Allgemeinen führen erst Dosen um 1000 mg pro Mahlzeit zu schwereren Vergiftungen.
Ernsthafte Symptome sind selten und hängen von der insgesamt aufgenommenen Histaminmenge ab. Durch Antihistaminika lassen sich, wie bei Allergien, die genannten Symptome behandeln.
Histamin wird durch verschiedene Bakterienarten aus der Aminosäure Histidin gebildet. Es kommt nur in Fischen der Familien Makrelenfische (zu denen auch Thunfisch gehört), Heringsfische, Sardellen, Goldmakrelen und Makrelenhechte in größerer Menge vor. In diesen können dann bakteriell entsprechende Mengen an Histamin gebildet werden. So werden Histaminvergiftungen (auch allgemein Fischvergiftung genannt) meist von Thunfisch oder Makrelen hervorgerufen.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung beurteilte im Jahre 2010 anhand einer umfassenden Literaturauswertung bereits Gehalte über 200 mg/kg Histamin in nicht enzymatisch gereiften Fischerzeugnissen als gesundheitsschädlich. Für Fischerzeugnisse, insbesondere für die oben genannten Familien, wurde von der EU ein Grenzwert für Histamin von 200 mg/kg Fischfleisch festgesetzt. Lediglich für enzymatisch gereifte Fischerzeugnisse wurde der Grenzwert auf 400 mg Histamin/kg erhöht. Dies sind z. B. Sardellenprodukte wie Sardellenfilet in Salz, Aufguss oder Öl oder Sardellenpaste.
Bei dem sachgerechten Fang und der Herstellung von Fischerzeugnissen aus den oben genannten Fischarten wird durch Kühlung und baldmögliche Verarbeitung der rohen Fische sowie durch alsbaldiges Haltbarmachen durch Tiefkühlung oder Erhitzung (Konserven) die Vermehrung von Bakterien und die nachfolgende Bildung von Histamin verhindert. In den vergangenen Jahren war in originalverpackten Thunfischerzeugnissen (Konserven) nie eine nennenswerte Histaminmenge nachweisbar.
Wie kommt es nun zur Bildung von Histamin und in Einzelfällen auch zu gesundheitlichen Beeinträchtigungen?
Histamin bildet sich nur, wenn sich bestimmte Bakterien, meist Enterobakterien, vermehren und in ihrem Stoffwechsel die Aminosäure Histidin zu Histamin decarboxylieren. Da die handelsüblichen Thunfischkonserven steril sind, können sich Bakterien erst dann vermehren, wenn eine Konserve geöffnet, der Thunfisch nicht vollständig verbraucht und der Rest für eine spätere Verwendung aufbewahrt wird. Jetzt kommt es entscheidend auf die hygienischen Umstände an, bei denen Thunfisch aufbewahrt wird. Zunächst müssen Keime in den Thunfisch gelangen, was sich in einer nicht sterilen Umgebung, wie einer Küche durch hygienische, also saubere Umstände zwar vermindern, jedoch nicht vollständig verhindern lässt. Anschließend benötigen die Bakterien eine gewisse Zeit zur Vermehrung. Hier spielt die Temperatur eine große Rolle, bei ausreichender Kühlung können sich die Bakterien nur langsam vermehren und gleichzeitig bilden sie auch nur wenig Histamin.
Allerdings sind nicht alle Bakterien in der Lage, Histamin zu bilden, so dass auch bei hohen Keimzahlen nicht immer Histamin gebildet wird. Histamin ist zudem hitzestabil und wird bei haushaltsüblichen Garverfahren wie Kochen oder Backen und sogar bei der industriellen Herstellung von Dauerkonserven nicht zerstört, so dass ein einmal vorhandener Histamingehalt nicht mehr deaktiviert wird.
Auch wenn sich im Thunfisch bereits eine bedenkliche Histaminmenge gebildet hat, können die sensorisch wahrnehmbaren Verderbnisanzeichen recht gering sein, und die hergestellten Erzeugnisse werden von den Verbrauchern meist vollständig verzehrt. Das Histamin macht sich je nach Konzentration durch ein mehr oder weniger intensives Brennen auf der Mundschleimhaut bemerkbar. Dies wird jedoch meist nicht als problematisch erkannt und möglicherweise auch auf scharfe Würzung zurückgeführt. Bei einer Gerichtsverhandlung konnte sich eine geschädigte Verbraucherin, die später typische Symptome von Histaminwirkung beklagte, in der Verhandlung an ein „Brennen“ beim Verzehr eines Thunfisch-Sandwiches erinnern. Nichtsdestotrotz hat sie das Sandwich vollständig verzehrt.
Da Thunfisch, der in offen in der Gastronomie abgegeben wird, ein erhöhtes Risiko für die Bildung von Histamin birgt, werden seit mehreren Jahren beim CVUA Karlsruhe regelmäßig Proben von Thunfisch, aber auch von anderen Fischarten untersucht, bei denen Histamin gebildet werden kann.
Bei den zehn Proben mit erhöhtem Histamingehalt handelte es sich bei sechs Proben um Thunfisch, bei drei Proben um Sardellen und bei einer Probe um Lachs. Fünf Proben wurde als Beschwerde-, Vergleichs- oder Verdachtsprobe erhoben. Die andere Hälfte waren Planproben. Die Gehalte reichten von 297 bis 6190 mg Histamin pro kg Fisch.
Es kommen also mit unterschiedlichen Gehalten, aber regelmäßig Proben aus der Gastronomie vor, die wegen eines erhöhten Histamingehaltes als gesundheitsschädlich zu beurteilen sind und als Planproben (ohne Vorbericht oder Verdacht auf das Vorhandensein von Histamin) vorgelegt worden waren. Dies ist insofern bemerkenswert, da ansonsten gesundheitsschädliche Planproben sehr selten sind. Daher wird das CVUA Karlsruhe in den nächsten Jahren weiterhin offene Proben der histaminbildenden Fischarten aus Gastronomie und Einzelhandel untersuchen und die Probenzahlen in diesem Bereich weiter anheben.
Für den Umgang mit Thunfischkonserven sollten Verbraucher und Verarbeiter (Gastwirte, Köche) folgende Hinweise beachten:
- Geöffnete Thunfischkonserven möglichst am Öffnungstag verbrauchen.
- Reste maximal einen Tag gekühlt aufbewahren.
- In der Gastronomie die Packungsgröße dem Umsatz anpassen, um einen alsbaldigen Verbrauch sicherzustellen.
- In der Gastronomie bei Saladetten die Kühlung kontrollieren und Saladetteneinsätze täglich reinigen.
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